Gluten ist ein Eiweiß, das in vielen Getreidearten wie zum Beispiel in Weizen, Dinkel, Roggen und Grünkern enthalten ist.
Das Gluten ist hauptverantwortlich für die Backeigenschaft des Mehls, da es im Teig ein Gerüst bildet, in das sich Stärke, Gärgase und Wasser einlagern können.
Eine Überempfindlichkeit gegenüber Gluten ist der Auslöser für die Krankheit "Zöliakie".