Die als krebserregend geltenden Substanzen entstehen im Lebensmittel und auch möglicherweise im Magen aus Nitrit in Kombination mit Eiweiß. Vitamin C kann diese Reaktion verhindern.

Aber auch beim Trocknen und Räuchern von Lebensmitteln und beim Pökeln von Fleisch bilden sich Nitrosamine. Durch die Verbesserung der Herstellungsverfahren konnten die Nitrosamingehalte von Bier und Fleischwaren deutlich gesenkt werden.

Tipps: So kann die Nitrosaminbildung reduziert werden

• Zu nitratreichen Speisen vitamin-C-haltige Fruchtsäfte trinken
• Salatsaucen mit Zitronensaft zubereiten
• Gepökelte Lebensmittel nicht braten oder grillen