Dinkel und Grünkern

Mit seiner 6000-jährigen Geschichte zählt Dinkel zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Botanisch ist Dinkel eng mit dem Weichweizen verwandt, gehört allerdings wie die Urweizenarten Einkorn und Emmer zu den sogenannten "Spelzgetreiden".

Im Gegensatz zu den "Nacktgetreideformen" (z.B. Weizen) umhüllen hier feste Spelzen das eigentliche Getreidekorn. Diese festen Hüllen müssen in einem zusätzlichen Arbeitsgang aufwändig entfernt werden. Dinkelspelzen sind übrigens kein Abfallprodukt, sie werden als Kissen- und Matratzenfüllungen vermarktet.

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Anbau

Bis in das 20. Jahrhundert hinein wurde Dinkel in vielen Regionen Europas angebaut. Der Beiname "Schwabenkorn" weist auf die herausragende Bedeutung dieses Getreides für unsere Gegend hin. Durch seine wesentlich geringeren Ernteerträge (40 % weniger als Weichweizen), seine schlechte Beeinflussbarkeit durch Kunstdünger und seine kostenintensive Verarbeitung ist der Dinkelanbau fast völlig eingestellt worden. Erst in den letzten Jahren wurde das schmackhafte Getreide im Zuge der Naturkostbewegung wiederentdeckt und erfreut sich steigender Beliebtheit.

Inhaltsstoffe

Im Vergleich zu Weizen enthält Dinkel etwas mehr und höherwertiges Eiweiß, mehr Vitamine und Mineralstoffe. Der Fettgehalt von 2,8% liegt deutlich über dem Vergleichswert bei Weizen. Durch den hohen Anteil an Klebereiweiß (Gluten) verfügt Dinkel über sehr gute Backeigenschaften. Allerdings ist bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) Dinkel deshalb auch keine Alternative zu Weizen und Roggen.

Der nussige Geschmack des Dinkels kommt im Brot, im Gebäck, als Teigwaren und als Beilage besonders gut zur Geltung.

Grünkern

Diese Dinkelspezialität verdanken wir einer Notlage der Bauern im 16. Jahrhundert. Um das Getreide in Schlechtwetterperioden noch zu retten, wurde es unreif geerntet und am Feuer getrocknet. Heute erfolgt das Trocknen (Darren) in Heißluftanlagen (bei 110°C) die mit Harthölzern befeuert werden. Der so entstandene Grünkern hat seine Keimfähigkeit verloren und kann wegen des mangelnden Klebergehalts nicht verbacken werden. Allerdings erhält er einen kräftigen, herzhaften Geschmack, der in der Vollwertküche als Bratling, Füllung oder Suppe sehr geschätzt wird.