Ernährung

20.10.2015, Warenkunde

Lebkuchen

Lebkuchen sind jetzt wieder in allen Variationen im Handel erhältlich. Auch saisonale Lebkuchenläden bieten unzählige verschieden Sorten an. Für Lebkuchenliebhaber haben wir das Wichtigste über das berühmte Weihnachtsgebäck zusammengestellt.


Foto: © Renaters - Fotolia.com

Das traditionelle  Adventsgebäck ist auch unter den Begriffen  Labekuchen, Lebzelter, Lebenskuchen, Printen oder Pfefferkuchen bekannt. Der Ursprung der „Lebküchnerei“ ist auf fränkische Klosterbrüder zurückzuführen. Noch heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchenhersteller. Im Mittelalter lag die Stadt am Schnittpunkt der alten Handels- und Gewürzstraße und machte somit die Rohstoffe leicht verfügbar, sowie den raschen Absatz möglich. Das älteste schriftliche Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen Nationalmuseum zu Nürnberg aufbewahrt.

"Nürnberger Lebkuchen" sind nach einem Urteil des Landgerichts Berlin bereits seit 1927 eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Seit dem 1. Juli 1996 dürfen Nürnberger Lebkuchen als „Geschützte geografische Angabe“ das Siegel der Europäischen Union tragen. Es weist darauf hin, dass die Produktion ausschließlich in Nürnberg stattfindet. Die Zutaten müssen nicht aus der Region stammen.

Verschiedene Lebkuchensorten sind im Handel

Welche Anforderungen die unterschiedlichen Sorten erfüllen müssen, ist in den „Leitsätzen für Feine Backwaren“ geregelt.

Der Grundteig, bestehend aus Mehl und Honig, kann mit Nüssen, Mandeln, Walnüssen, Orangeat, Zitronat oder auch Schokolade verfeinert werden. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Gewürzmischung, die aus Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment und/oder Zimt bestehen kann. Pfeffer dagegen findet sich in keinem Rezept. Als Triebmittel wird nicht Hefe sondern Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) oder Pottasche (Kaliumcarbonat) verwendet, was dem rohen Teig einen bitteren Geschmack verleiht.

Je nach Teigmischung unterscheiden die Leitsätze zwei Arten. Die auf Oblaten gebackenen und die Braunen Lebkuchen.

Bei den Oblatenlebkuchen gibt es Feine Oblatenlebkuchen, Marzipan-, Makronen-, Nuss-, Haselnuss- oder Walnusslebkuchen und weiße Lebkuchen, eine fränkische Spezialität mit  15 % Vollei und höchstens 40 % Mehl. Sie werden nur in rechteckiger Form hergestellt und weder glasiert noch werden Speisefette und -öle verwendet. Erdnusskerne und Kokosnusserzeugnisse sind als Zutaten ebenso nicht üblich.
Der heute fast obligatorische Guss aus Zucker oder Schokolade ist erst im letzten Jahrhundert in Mode gekommen.

Braune Lebkuchen werden aus Teig geformt, ausgestochen oder geschnitten und ohne Oblaten gebacken. Dazu zählen unter anderem die Dominosteine, Printen, Spitzkuchen, Pflastersteine, Magenbrot und Pfeffernüsse. Braune Lebkuchen sind sehr lange lagerfähig und entwickeln ihr würziges Aroma erst nach einiger Zeit.

Lagerung

Damit ihre Lebkuchen zur Weihnachtszeit optimal schmecken, sollten Sie ihnen ein Lagerzeit von 1-3 Wochen, gut verschlossen, gönnen.
Häufig wird das Gebäck auch in verschiedenen Formen (Kathrinchen) ausgestochen und mit Mandeln, kandierten Kirschen und Zuckerguss verziert. Aus Lebkuchenteig werden auch so genannte Pfefferkuchenhäuschen oder „Knusperhäuschen“ gebaut, die auf das Märchen von Hänsel und Gretel zurückgehen.

Lebkuchen hat Tradition

Lebkuchen-Nikoläusen wird ein Papier-Nikolaus aufgeklebt. Diese Tradition reicht zurück bis Mitte des 19. Jahrhunderts und wird vor allem in der Schweiz angeboten, ist aber seit einigen Jahren wieder vermehrt auch bei uns im Handel.
Nicht nur zur Weihnachtszeit sondern auch auf Volksfesten und Jahrmärkten werden Lebkuchenherzen, verziert mit Zuckerguss und versehen mit einem Spruch das ganze Jahr angeboten.

Ein schnell zubereitetes und garantiert saftiges Rezept:

Aprikosenlebkuchen


375 g getrocknete Aprikosen, je 1OO g gemahlene und gehobelte Haselnüsse, 1OO g gem. Buchweizen, 2 Eier, 1/2 Pck. Lebkuchengewürz, 3 El Honig, je 5O g gehacktes Zitronat und Orangeat, rechteckige Vollkornoblaten.

Aprikosen durch den Fleischwolf drehen und mit allen anderen Zutaten verkneten. Diese Masse ca. 1 cm dick auf Vollkornoblaten streichen, 3 Stunden trocknen lassen Bei 17O Grad ca. 15 Min. backen.

Mit Schokoglasur dünne Fäden aufspritzen.

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