Dampfgaren – eine gesunde Alternative

Dampfgaren ist im Zuge schonender Lebensmittelverarbeitung eine wiederentdeckte Kochtechnik. Zahlreiche technische Geräte in unterschiedlichen Preisklassen gibt es dazu auf dem Markt.

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Die Methode des Dampfgarens

In einem geschlossenen Behältnis werden die Lebensmittel durch aufsteigenden, etwa 100 Grad heißen Wasserdampf indirekt gegart. Speisen mit Sauce werden in ungelochten Schalen zubereitet, für Zutaten ohne Flüssigkeit sind gelochte Behälter vorgesehen, die je nach Gerät über- oder nebeneinander angeordnet werden können. Das Kondensat wird anschließend entsorgt. In diesen Geräten können Lebensmittel und Gerichte auch schonend aufgetaut oder erwärmt werden.

Die Vor- und Nachteile der Methode

Beim Garen im Wasserdampf bleiben der ursprüngliche Geschmack und das Aussehen der Lebensmittel gut erhalten und Vitamine und Mineralstoffe werden geschont. Verschiedene Menübestandteile z.B. Gemüse und Fisch können gleichzeitig zubereitet werden, ohne dass der Geschmack übertragen wird, außerdem entsteht kein Kochgeruch oder Küchendunst, da im geschlossenen Raum gegart wird. Eine Fettzugabe ist nicht erforderlich.

Das Garen im Wasserdampf braucht allerdings mehr Zeit im Vergleich zum Kochen im Wasser. Die unterschiedlichen Garzeiten der Lebensmittel müssen berücksichtigt werden. Es ist kein Anbraten möglich und es entsteht keine Bräunung.

Die Grundmodelle und ihre Arbeitsweisen

Für den Privathaushalt sind folgende Produkte zum Dampfgaren im Handel:

1) Kochtopf mit Dampfeinsatz:

Prinzipiell ist nahezu jeder Topf mit einem Deckel der gut abdichtet geeignet. Als Dampfeinsatz fungieren verschiedene Modelle, auch flexible, die sich an die Topfgröße anpassen. Wasser wird bis zum unteren Rand des Einsatzes gefüllt, das Gargut liegt im Dampf.  Die Temperaturregelung erfolgt über die Kochplatte von Hand. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass beim Fortgaren kein Wasserdampf austritt.

2) Schnellkochtopf mit Einsätzen:

Im Schnellkochtopf mit Einsätzen muss ebenso Wasser eingefüllt werden. Beim Erhitzen erhöhen sich Druck und Temperatur, Kochzeit und Energieaufwand reduzieren sich erheblich (mindestens um 50%). Auch hier gibt es die Möglichkeit mit mehreren Einsätzen zu arbeiten, so dass übereinander gegart werden kann.

Da der Topf während des Garens nicht geöffnet werden kann, müssen Garzeiten genau eingehalten werden und der Druck darf nicht zu hoch werden. Etwas Erfahrung, vor allen beim Etagenkochen ist notwendig.

3) Dampfgarer als Kleingerät:

Es gibt zahlreiche Tischgeräte auf dem Markt. Ein Heizelement erhitzt Wasser in einem darüber liegenden Behältnis. Dampf steigt nach oben und gart die in den Dampfeinsätzen liegenden Speisen. Die Temperaturregelung erfolgt automatisch. Der heiße Dampf beim Öffnen Probleme machen. Manche Geräte werden auch an der Oberfläche über 50 Grad heiß. Auch das Ein- und Nachfüllen des Wassers kann laut einem Test des Schweizer Testmagazins Probleme machen. Auch die Zeiteinteilung ist nach einem Test in der SZ vom 27./28. Februar 2021 oft nicht exakt und damit ist auch das Ergebnis nicht immer zufriedenstellend.

Wegen der vielen Einzelteile ist das Säubern manchmal etwas mühsam. Ein Topflappen ist unumgänglich da die Einsätze sehr heiß werden. Das Nachgaren einzelner Menükomponenten ist etwas umständlich, weil die Garschalen nur in festgeschriebener Reihenfolge eingesetzt werden können.

Die Preise dieser Geräte liegen zwischen 40,00 und 180,00 €.  Es gibt sie in Kunststoff und Edelstahl Ausführung. Praktisch sind Geräte bei denen die Behälter unabhängig voneinander betrieben werden können. So lassen sich Menüs mit unterschiedlichen Garzeiten besser zubereiten. Einige Geräte bieten vorgespeicherte Programme und  Warmhaltefunktion an.

4) Großgeräte mit Dampfgarfunktion:

Einbaudampfgarer sind sehr komfortabel, so groß wie ein Backofen und teuer. Die Dampferzeugung erfolgt entweder am Boden oder an der Rückwand mit einem sogenannten Multi-Steam mit acht Dampfeinlässen. Dabei wird ein besonders gleichmäßiger Dampf im Garraum erzeugt. Temperaturfühler überwachen die Temperatur, bei Bedarf wird nachgedampft. Bei manchen Geräten wird nach dem Garen der Dampf zurückgeführt. Beim Öffnen der Tür schlägt dann kein heißer Dampf entgegen.

Die Geräte haben vorprogrammierte Programme.  Wasserbehälter sind entweder herausnehmbar, oder können einen direkten Wasseranschluss haben.

Übrigens eignen sich Dampfgarer auch zur Joghurtherstellung. Bei 40 Grad wird in etwa fünf Stunden der Joghurt fertig.

Unterschiede zum konventionellen Kochen

Beim Dampfgaren wird das Lebensmittel nur gedünstet. Gemüse oder Fleisch schmeckt natürlich und intensiv, hat aber oft eine blasse Farbe. Nicht alle Geräte liefern zufriedenstellende oder gute Ergebnisse. Gemüse kann grau werden, Fleisch und Fisch austrocknen. Durch das Fehlen von Röstaromen lassen sich nur helle Saucen durch Zugabe von Brühe, Wein oder Sahne herstellen, Bratensaucen gibt es nicht.

Die angegebenen Garzeiten sind nur Richtwerte, etwas Übung ist notwendig. Fleisch und Gemüse können zusammen gegart werden, sind allerdings auf Grund verschiedener Garzeiten teilweise nacheinander zuzugeben.

Beilagen, wie Gemüse oder Kartoffeln im Locheinsatz oder Reis oder anderes Getreide im geschlossenen Einsatz werden in der Regel hervorragend.

Der VSB rät:

• Probieren Sie diese Garmethode zunächst für einzelne Komponenten, wie Kartoffeln im Kochtopf mit Siebeinsatz aus. Vielleicht besitzen sie sogar noch einen Kartoffeldämpfer.
• Tischgeräte eignen sich vor allem für kleinere Haushalte.
• Wer von dieser Zubereitungsart überzeugt ist und das Dampfgaren regelmäßig einsetzt ist mit einem Einbaugerät, sofern der Platz in der Küche dafür ausreicht, besser bedient.
• Wer allerdings ein Fan von knusprigen Braten, knackigem Ofengemüse und überbackenen Aufläufen ist, der wird den Dampfgarer eher selten verwenden.
• Für Menschen die aus gesundheitlichen Gründen fettarme, schonend zubereitete Speisen bevorzugen ist der Dampfgarer die richtige Wahl.