Ist Biohefe die bessere Wahl?

Faschingszeit ist Krapfenzeit. Für das fluffige Schmalzgebäck ist Hefe als Teiglockerer essenziell. Frische Backhefe aus dem Kühlregal gibt es auch in Bioqualität. Gibt es Vorteile gegenüber konventionellen Produkten, lohnt sich der höhere Preis und auf was gilt es bei der Teigzubereitung zu achten? Der VerbraucherService Bayern im KDFB e.V. (VSB) informiert.

In diesem Jahr nimmt die Bäckerhefe einen besonderen Platz ein: Sie ist die Mikrobe des Jahres 2022 – gewählt von Mikrobiologen der Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie (VAAM). Die sogenannte Bäcker- oder Brauhefe mit dem lateinischen Namen Saccharomyces cerevisiae – auf Deutsch „Zuckerpilz des Bieres“ – ist ein einzelliger Mikroorganismus, der zu den Pilzen zählt. „Er ist für die alkoholische Gärung verantwortlich und produziert gleichzeitig Kohlendioxid-Bläschen. Diese führen zur Teiglockerung, also zu einem luftigen Hefeteig“, erläutert Gisela Horlemann, Ernährungsexpertin beim VSB.

Unterschiede gibt es bei der Produktion: Bei der konventionellen Hefezucht ist das Nährmedium Melasse, ein Abfallprodukt aus der Zuckerindustrie. Biohersteller dürfen nur auf Melasse aus ökologischem Anbau zurückgreifen oder sie verwenden enzymatisch aufgeschlossenes Biogetreide. Dieses liefert gleichzeitig genügend natürlichen Stickstoff zum Hefewachstum mit. Konventionelle Hefezüchter nutzen Ammoniak als Stickstoffquelle sowie Säuren und Laugen zur Regulierung des pH-Werts, synthetische Vitamine als Wuchsstoffe und synthetische Entschäumer als Schaumverhüter. Damit keine störenden Geschmacks- und Geruchsstoffe zurückbleiben, muss konventionelle Hefe nach der Fermentation gründlich gewaschen werden. Das bedeutet viel belastetes Abwasser, das schwer zu reinigen ist. Bei der Biohefe-Herstellung sind hingegen zahlreiche synthetische Hilfsmittel verboten. Biohefen dürfen auch grundsätzlich nicht gentechnisch hergestellt werden.

„Da Biohefe auf Getreidebasis etwas länger braucht, bis sie anspringt, sollten Sie diesem Hefeteig ein paar Minuten länger Zeit zum ‚Gehen‘ lassen, bevor Sie ihn weiterverarbeiten. Dafür bleibt das fertige Produkt länger frisch“, so Horlemann.

Weiterführende Informationen finden Sie in unserem VSB-Tipp: Biohefe für Faschingskrapfen, Osterbrot & Co?