Ernährung

18.05.2011

Backtriebmittel - verschiedene Mittel zur Auswahl

Ohne Backtriebmittel wäre jeder Kuchen, jedes Gebäck flach und fest. Backpulver, Hirschhornsalz und andere Backtriebmittel sind in Backstuben unverzichtbar.

Backtriebmittel sind Stoffe, die in einem Teig Gase (meist Kohlendioxid) einlagern, die beim Backen freigesetzt werden und so den Teig auflockern. Gerade schwere Teige werden so für uns erst verdaubar.

Zu den biologischen Triebmitteln zählt man Hefe und Sauerteig. Hier verstoffwechseln Hefepilze Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Der Alkohol verdunstet beim Backvorgang und lockert zusätzlich zum Kohlendioxid den Teig.

Doch auch chemische Substanzen werden sehr häufig zur Teiglockerung eingesetzt:

Backpulver ist das bekannteste Backtriebmittel, das für alle gängigen Teigarten eingesetzt werden kann. Es besteht immer aus einem Säuerungsmittel (z.B. Dinatriumhydrogendiphosphat) und einem kohlensäurebildenden Stoff (z. B. Natriumhydrogencarbonat = Natron). In Bio-Backpulver wird als Säure Zitronensäure oder Weinsäure eingesetzt. Stärke dient als Trennmittel und verhindert die frühzeitige Reaktion der beiden Bestandteile. Sobald jedoch Flüssigkeit dazu kommt, beginnt das Backpulver zu wirken. Backpulverteige müssen also zügig verarbeitet und gebacken werden, sonst verpufft die Lockerungswirkung.

In Rezepten zur Weihnachtsbäckerei tauchen auch unbekanntere Backtriebmittel wie Hirschhornsalz und Pottasche auf.

Unter der Bezeichnung Hirschhornsalz werden Ammoniumsalze zusammengefasst (z.B. Ammoniumcarbonat). Früher wurde es aus stickstoffhaltigen tierischen Produkten gewonnen, heute wird es aus einer Mischung von Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle hergestellt.

Bei Hirschhornsalz handelt es sich um ein weißes Pulver mit stechendem Geruch, für den der enthaltene Ammoniak verantwortlich ist. Erst beim Backen zersetzt es sich in Kohlendioxid, Ammoniak und Wasserdampf. Diese führen beim Entweichen zu einer Teiglockerung. Damit sich das Hirschhornsaltz im Teig gleichmäßig verteilt, wird es vorher in Flüssigkeit (Wasser, Milch usw.) aufgelöst. Als Backtriebmittel ist es allerdings nur für flache Gebäcke (z.B. Lebkuchen) geeignet, da der Ammoniak vollständig entweichen muss, damit kein unangenehmer Geschmack im Gebäck zurückbleibt.

Pottasche besteht aus Kaliumcarbonat und wird chemisch aus Kohlendioxid und Kalilauge hergestellt. Wie Hirschhornsalz wird das weiße Pulver erst in Flüssigkeit aufgelöst. Pottasche kann nur bei Teigen eingesetzt werden, die vor dem Backen lange lagern müssen (z.B. Honigkuchenteige). Während dieser Lagerung entsteht Milchsäure, die die Kohlensäure der Pottasche freisetzt. Beim Backen entweicht dann Kohlendioxid und sorgt so für die Triebwirkung, vor allem in die Breite.

Um ein allzu breites Auseinanderlaufen des Gebäckes zu verhindern, wird häufig auch Pottasche und Hirschhornsalz in einem Teig verarbeitet. Beide Backtriebmittel werden dann getrennt aufgelöst und nacheinander unter den Teig gemischt, damit sie nicht miteinander reagieren.



Stand: 18.05.2011
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