Chicorée - heimische Bitterstoffe für eine gute Verdauung

Im März ist das Angebot an heimischem Gemüse rar. Eine Ausnahme bildet der Chicorée. Dieser kann von Oktober bis Mai frisch in Bayern geerntet werden, da er nicht im Freiland wächst, sondern in sogenannten Treibereien gezogen wird.

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Die Zichorienpflanze wird ab Mai auf dem Feld ausgesät. Im Herbst werden die Blätter abgeschnitten und die gestutzten rübenartigen Wurzeln werden aus der Erde geholt. Nach einer mehrwöchigen Winterruhe im Kühllager kommen die Wurzeln in die Treiberei. Dort wächst aus ihnen ein zweiter Spross – der Chicorée. In der Treiberei herrscht absolute Dunkelheit, damit der Chicorée seine blassgelbe Farbe behält. Denn unter Lichteinwirkung bildet sich grünes Chlorophyll und die Blätter des Chicorée werden unangenehm bitter.

Seinen typischen Geschmack erhält der Chicorée vom Bitterstoff Intybin. Da viele Verbraucher den Bittergeschmack ablehnen, haben Züchter mildere Sorten entwickelt. Neuere Chicoréesorten enthalten daher vergleichsweise wenige Bitterstoffe. Dabei machen gerade diese den Chicorée ernährungsphysiologisch so wertvoll: Sie fördern die Sekretion von Magen- und Gallensäften und regen die Verdauung an. In Sachen Nährstoffe punktet der Chicorée überdies mit Beta-Carotin, Vitamin B1, B2, Folsäure und Kalium. Gleichzeitig ist er mit nur 16 kcal pro 100 g sehr kalorienarm.

Chicorée – überzeugt nicht nur als Salat

Chicorée lässt sich vielseitig zubereiten. Am bekanntesten ist wohl der Chicoréesalat. Hier können Früchte wie Orangen, Mandarinen, Mangos oder Weintrauben den bitteren Geschmack abrunden. Chicorée eignet sich aber auch für Pfannengerichte, zum Überbacken mit Käse, gedünstet als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten oder man verwendet die ganzen Blätter zum Eintunken in verschiedene Dips.

Tipps für den Einkauf

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Beim Einkauf von Chicorée sollte man darauf achten, dass die Köpfe fest geschlossen sind mit weißen Blättern und hellgelben Spitzen. Grüne Blätter weisen auf zu viel Bitterstoff hin. Eingewickelt in feuchtes Küchenpapier hält frischer Chicorée im Gemüsefach des Kühlschranks circa eine Woche.

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VSB-Tipp: Bayerischen Chicorée erkennt man am Siegel „Geprüfte Qualität - Bayern“.