Das Geheimnis des Dresdner Christstollens

Zur Advents- und Weihnachtszeit gehören neben Plätzchen und Glühwein auch die Christstollen. Der brotähnliche, dick mit Puderzucker bestreute Kuchen soll an das gewickelte Christkind erinnern. Aber was ist das Geheimnis des Original Dresdner Christstollens?

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Vom Fastengebäck zum königlichen Backwerk

Erstmals schriftliche Erwähnung fand das Wort „Stollen“ als Weihnachtsgebäck 1329 bei der Gründung der Naumburger Bäckerinnung durch Bischof Heinrich der I. von Grünberg. Die Rezeptur gestaltete sich im Vergleich zu heute eher schlicht. Eng verbunden mit der Stadt Dresden ist der Christstollen seit dem Jahr 1474: Der „Dresdner Christstollen“ wird erstmals urkundlich erwähnt, allerdings nicht als weihnachtliche Nascherei, sondern als mittelalterliches Fastengebäck. Der Stollen bestand nur aus Mehl, Hefe und Wasser, da die katholische Kirche damals weder Butter noch Milch erlaubte. Dies änderte sich im Jahr 1491 mit dem sogenannten „Butterbrief“ von Papst Innozenz VIII, der das Butter-Verbot aufhob.

Zu einem königlichen Gebäck mauserte sich das Gebäck ab 1560. Zum Weihnachtsfest übergaben die Dresdner Stollenbäcker traditionell dem Landesherren ein bis zwei Stollen. Legendär ist der circa 1,8 Tonnen schwere Riesenstollen, den der sächsische Kurfürst August der Starke im Jahr 1730 für das Zeithainer Lustlager, eine prachtvolle Truppenschau, backen ließ. Dieser Stollen ähnelte von der Rezeptur bereits dem heutigen Stollen: Er enthielt Mehl, Eier, Milch, Hefe und Butter.

Stollensiegel und Herkunftsgarantie

Der weltberühmte Dresdner Christstollen unterliegt einer jahrhundertealten Backtradition und darf seit dem Jahr 2010 das EU-Gütezeichen „geschützte geographische Angabe“ tragen. Nur Stollen, die aus einer der rund 120 Bäckereien und Konditoreien aus dem genau definierten Gebiet um Dresden stammen, dürfen die Bezeichnungen „Dresdner Stollen“, „Dresdner Christstollen“ oder „Dresdner Weihnachtsstollen“ tragen. Diese Bezeichnungen sind eingetragene Marken, die der Schutzverband Dresdner Stollen e. V. nur an die Produkte vergibt, die den strengen Vorgaben an das Qualitätssiegel entsprechen. Neben dem geografisch festgelegten Gebiet in und um Dresden zählen hierzu auch die spezielle Rezeptur und die Vorgabe, dass die Bäckereien keine Formen zum Backen verwenden dürfen. Zusätzlich zum EU-Gütesiegel vergibt der Schutzverband ein goldenes Stollensiegel, das eine 6-stellige Kontrollnummer enthält. Hiermit besteht die Möglichkeit, auf Nachfrage beim Stollenschutzverband herauszufinden, aus welcher Backstube das gekaufte Gebäck stammt.

Der Schutzverband überwacht die Qualitätsanforderungen für Dresdner Christstollen und veranstaltet „Stollenprüfungen“, wählt jährlich ein „Stollenmädchen“ und organisiert das traditionell am Samstag vor dem 2. Advent stattfindende „Dresdner Stollenfest“.

Was kommt in den Stollen?

Die Stollen bestehen aus einem schweren Hefeteig. Dieser süße Teig enthält neben Zucker und Fett Mehl, Hefe, Eier, Flüssigkeit, Trockenfrüchte und Gewürze. Wird das brotförmige Gebäck in der Weihnachtszeit hergestellt, heißt es – trotz in der Regel gleicher Rezeptur – Christ- oder Weihnachtsstollen. Unter einem „Stollen“ versteht man immer einen Rosinenstollen. Weitere Stollen sind laut den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs Mandel-, Mohn-, Marzipan-, Nuss-, Butter- und Quarkstollen.

Der Dresdner Stollen ist ein Rosinenstollen ohne Margarine, künstliche Konservierungsstoffe und Aromen.

Zutaten des Originalstollens sind neben Mehl, Wasser und Hefe – bezogen auf den Mehlanteil –

• mindestens 65 Prozent Sultaninen,
• 50 Prozent Butter,
• 15 Prozent süße und bittere Mandeln
• sowie 20 Prozent Orangeat und Zitronat.

Daneben sind Vollmilch oder Vollmilchpulver, Kristallzucker, Puderzucker, Butterschmalz, Zitronenschalenpaste, Spirituosen, Stollengewürz und Salz festgeschrieben. Nachdem die aufgegangenen Teiglinge zuerst kurz bei circa 230-240 Grad in den Ofen kommen, backen sie bei 180-190 Grad fertig. Die noch warmen Stollen erhalten eine Butterdusche, werden mit Kristallzucker und nach dem Erkalten nochmals mit Puderzucker bestreut. Das volle Aroma erhält der Stollen erst nach einer Reifezeit von mindestens einer Woche. Kühl gelagert hält sich der Stollen einige Wochen bis Monate.

Was bedeuten die verschiedenen europäischen Siegel?

Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.

Dieses von der EU vergebene Siegel stellt hohe Anforderungen an ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Die Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung der Lebensmittel oder Agrarerzeugnisse erfolgt in einem begrenzten geographischen Gebiet nach einem festgelegten Verfahren. Hier handelt es sich also immer um ein echtes regionales Produkt, bei dem auch die Rohstoffe aus der Region stammen. Beispiele sind der Allgäuer Emmentaler oder Allgäuer Bergkäse.

Geschützte geographische Angabe, g.g.A.

Das Produkt wird in der betreffenden Region entweder erzeugt und/oder hergestellt und/oder verarbeitet. Das bedeutet aber auch, dass die Rohstoffe für das so gekennzeichnete Erzeugnis nicht zwangsläufig aus dem Gebiet stammen. Hierzu zählen neben dem Dresdner Christstollen auch Nürnberger Bratwürste und Münchener Bier.

Garantiert traditionelle Spezialität, g.t.S.

Dieses EU-Gütezeichen dient dem Schutz und der Förderung traditioneller Lebensmittelerzeugnisse. Traditionell bedeutet in diesem Zusammenhang, dass die Zusammensetzung des Erzeugnisses und die Herstellung seit mindestens dreißig Jahren bestehen. Produktionsort und Herkunft der Zutaten spielen keine Rolle. Dieses Siegel hat den geringsten Bezug zur Region und ähnelt optisch dem Siegel geschützte geographische Angabe. Beispiele: Die Münchner Weißwurst und die Heumilch.