Ernährung

11.01.2017, Fleischkunde

Dry Aged Beef – nur teuer oder auch besonders gut?

Damit Rindfleisch schmeckt, muss es reifen. Als kulinarisch besonders wertvoll verkaufen Gastronomen, Supermärkte und Metzger derzeit Fleisch, das Dry Aged, also trockengereift hergestellt wurde. Es ist besonders teuer und gilt als ein „Muss“ für Feinschmecker.

Eigentlich ist die Trockenreifung – das Dry Aging, die traditionelle Art wie viele Jahrhunderte Rindfleisch abgehangen wurde. Doch der Gewichtsverlust ist groß, er beträgt über 30 Prozent und es ist viel Sorgfalt nötig, damit das Ergebnis stimmt. Mit veränderten technischen Möglichkeiten wurde die Fleischreifung auf das Wet Aging, das Nassreifeverfahren, umgestellt.

Dry Aging

Dry Aged Beef – nur teuer oder auch besonders gut?
Foto: © Unsplash - pixabay.com

Trockenreifung ist ein klassisches Verfahren, bei dem Steakfleisch, wie Entrecote oder Rumpsteak normalerweise hängend am Knochen im Kühlhaus bleibt. Das Fleisch ist nur von Luft umgeben. Je trockener die Umgebungsluft ist, desto stärker trocknet auch Fleisch aus. Es kommt zu dunklen Verfärbungen und der Oxidation der Oberfläche bis hin zu Schimmelbefall. Je länger das Fleisch abhängt, desto stärker nimmt die Oberflächenverkeimung zu.

Bei einer zweiten Variante wird das Fleisch mit Schimmelpilzen beimpft. Der aufgetragene Edelschimmel verschließt die Oberfläche des Teilstückes und schützt vor schädigenden Mikroorganismen.

Die ideale Reifetemperatur bei beiden Verfahren liegt zwischen zwei und vier Grad und bei etwa 80 Prozent Luftfeuchte.

Die Gewichtsverluste von über 30 Prozent entstehen durch das Verdunsten des Fleischsaftes und dadurch, dass die gereifte dunkle Oberfläche abgeschnitten werden muss.

Wet Aged

Fleischstücke werden meist einige Tage am Knochen vorgereift und dann zerlegt. Ohne Knochen werden sie in gasdichte Vakuumbeutel verpackt und ebenfalls bei zwei bis vier Grad liegend im Kühlraum gelagert. So ist es auch möglich, dass das Fleisch beispielsweise während eines langen Schifftransportes von Argentinien nach Deutschland reift.

Durch den Beutel ist das Fleisch vor Keimen geschützt und kann hygienisch gelagert und transportiert werden.

Es entstehen kaum Gewichtsverluste, da keine Feuchtigkeit abgegeben wird. Deshalb ist dieses Verfahren bei den Herstellern beliebt. Außerdem ist die Trockenreifung vorwiegend für Steakfleisch geeignet. Andere Fleischteile werden weiterhin im Vakuumbeutel gereift.

Warum muss Fleisch reifen

Rindfleisch sollte mindestens zwei Wochen reifen, um das typische Fleischaroma zu entwickeln. Die Muskeln entspannen sich und das Fleisch bleibt zart. Dry Aged gereifte Steaks sollten, bis auf das Filet, sogar noch länger reifen.

Gibt es Geschmacksunterschiede

Verschiedene Studien zeigen, dass Dry Aged Fleisch intensiver schmeckt. Im Vakuum gereiftes Fleisch wird übereinstimmend als säuerlicher im Geschmack beschrieben und zwar umso mehr, je länger das Fleisch verpackt war.

Kennzeichnung

Für Dry Aged gibt es noch keine Verkehrsauffassung. Das bedeutet, dass es noch keine allgemein gültigen Kriterien gibt, wie Dry Aged Fleisch beschaffen sein muss, wie dunkel es sein darf und wie lange das Fleisch reifen muss, um als Dry Aged bezeichnet werden zu dürfen.

Achtung: Hier kann es zu Betrug kommen, wenn Fleisch, das nur eine kurze Reifezeit hatte, als "Dry Aged Beef" verkauft wird.

Bei „Dry Aged Beef“, das unter Verwendung einer definierten Schimmelpilzkultur hergestellt wird, handelt es sich um eine Fleischzubereitung. Dies muss gekennzeichnet werden.
Proben der Lebensmittelüberwachung werden mikrobiell und sensorisch untersucht.

Dry Aged Steaks selbst herstellen

Für Fleischliebhaber werden Reifeschränke oder spezielle Reifefolien angeboten. Eine lange Reifezeit kann allerdings immer hygienische Probleme mit sich bringen. Wichtig ist daher, dass die Hygiene bei der Vorbereitung stimmt und die Reifeschritte gut beobachtet werden, damit sich keine Bakterien vermehren.

„Lohnt“ sich Dry Aged?

Bedingt durch den Gewichtsverlust und die nötige Lagerhaltung ist trocken gereiftes Fleisch deutlich teurer. Ob sich die Geldausgabe dafür lohnt, muss jeder selbst entscheiden.

Doch egal welches Reifeverfahren gewählt wird – entscheidend für die Fleischqualität sind auch das Alter, die Rasse, die Fütterung und die Haltungsbedingungen, sowie der gesamte Schlachtprozess. Die sorgfältigste Reifung kann Fehler die hier auftreten nicht korrigieren.