Ernährung

17.03.2008

Fettsäuren

Nahrungsfett ist aus Fettsäuren zusammengesetzt. Die unterschiedlichen Fettsäuren bestimmen die Eigenschaften und den Gesundheitswert der Fette.

Unsere Nahrungsfette bestehen aus so genannten Triglyceriden. Ein Triglycerid setzt sich aus einem Glycerinmolekül und drei Fettsäuremolekülen zusammen. Bei den Fettsäuren unterscheidet man grundsätzlich drei Gruppen:
Diese Einteilung ergibt sich aus der chemischen Struktur der Fettsäuren. Fettsäuremoleküle sind aus kettenartig aneinander gereihten Kohlenstoffatomen aufgebaut. Wenn diese Ketten so viele Wasserstoffatome gebunden haben, wie chemisch maximal möglich ist, dann spricht man von gesättigten Fettsäuren. Sind weniger Wasserstoffatome gebunden, sind die Fettsäuren ungesättigt. Je nachdem, ob nur ein Paar oder mehrere Paare von Wasserstoffatomen fehlen, bezeichnet man die Fettsäure als einfach oder mehrfach ungesättigt.

  • gesättigte Fettsäuren
  • einfach ungesättigte Fettsäuren
  • mehrfach ungesättigte Fettsäuren


Die unterschiedlichen Fettsäuren bestimmen die Eigenschaften und den Gesundheitswert der Fette.

Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto fester ist das Fett. Je mehr ungesättigte Fettsäuren vorhanden sind, desto weicher ist es. So bestehen die flüssigen Pflanzenöle zu einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Fettsäuren aus der Nahrung haben auch einen Einfluss auf die Blutfette. Gesättigte Fettsäuren erhöhen den Cholesterinspiegel des Blutes. Gesättigte Fettsäuren findet man in allen Nahrungsfetten. Tierische Fette (z.B. in Fleisch, Wurst, Käse, Milchprodukten) enthalten mehr als pflanzliche Fette (Ausnahme: Kokosfett!).

Einfach ungesättigte Fettsäuren sind vor allem in Pflanzenölen wie Rapsöl und Olivenöl enthalten. Die bedeutendste einfach ungesättigte Fettsäure ist die Ölsäure. Einfach ungesättigte Fettsäuren können den Cholesterinspiegel senken, und zwar das Gesamtcholesterin und das LDL-Cholesterin. Das "gute" HDL-Cholesterin bleibt konstant. Rapsöl und Olivenöl haben also einen besonders günstigen Einfluss auf den Cholesterinspiegel.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren senken ebenfalls das Gesamtcholesterin, also das LDL-Cholesterin, zum Teil aber auch das "gute" HDL-Cholesterin. Vor allem Distelöl und Sonnenblumenöl enthalten einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Der menschliche Körper kann langkettige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht selbst herstellen. Weil sie lebensnotwendig sind, müssen sie mit der Nahrung zugeführt werden. Man bezeichnet sie deshalb auch als essentielle Fettsäuren. Nach ihrer chemischen Struktur unterscheidet man Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Die wichtigsten essentiellen Fettsäuren sind die Linolsäure (Omega-6) und die Alpha-Linolensäure (Omega-3). Omega-3-Fettsäuren sind auch in Seefischen wie Lachs, Makrele oder Hering enthalten. Sie senken in relativ hoher Dosierung den Cholesterinspiegel und haben auch andere positive Effekte. Beispielsweise verbessern sie die Fließeigenschaften des Blutes und wirken entzündungshemmend. Spezielle Fischölkapseln sollten aber nur in Absprache mit dem Arzt eingenommen werden.

Eine Sonderform von ungesättigten Fettsäuren sind die so genannten Transfettsäuren. Sie entstehen unter anderem bei der Fetthärtung. Transfettsäuren kommen in frittierten und gebackenen Lebensmitteln wie Pommes Frites, Geflügelnuggets, Blätterteig, Crackern oder Keksen vor. Eine erhöhte Zufuhr von Transfettsäuren mit der Nahrung führt zum Ansteigen des Gesamtcholesterins und des "schlechten" LDL-Cholesterins sowie zum Absinken des "guten" HDL-Cholesterins. Die Aufnahme von Transfettsäuren sollte möglichst niedrig gehalten werden.
 

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