Ernährung

06.02.2007

Fettsubstitute, Fettersatz- und Fettaustauschstoffe

Fettsubstitute werden in Lebensmitteln eingesetzt, um deren Kaloriengehalt zu verringern. Während der Brennwert von herkömmlichen Nahrungsfetten 9 kcal/g beträgt, liegt der Brennwert von Fettsubstituten deutlich darunter.

Man unterscheidet Fettaustauschstoffe und Fettersatzstoffe.

Fettaustauschstoffe
Fettaustauschstoffe bestehen im Gegensatz zu den Fettersatzstoffen aus natürlichen Ausgangsprodukten wie Kohlenhydraten oder Proteinen. Der Energiegehalt der Fettaustauschstoffe ist im Vergleich zu normalen Nahrungsfetten geringer (1 - 4 kcal/g). Sie gelten als gesundheitlich unbedenklich und können vollständig verdaut werden. Fettaustauschstoffe ahmen in Lebensmitteln Geschmack und Konsistenz von Fetten nach, sie besitzen jedoch nur teilweise die Eigenschaften von Fetten. Anders als Fettersatzstoffe sind sie nicht hitzebeständig. Sie gelten als Lebensmittel (z.B. Molkenprotein oder Stärke) oder Zusatzstoffe (z.B. Verdickungsmittel) und bedürfen keiner gesonderten Zulassung.

Fettaustauschstoffe auf Kohlenhydratbasis
Fettaustauschstoffe auf Kohlenhydratbasis nutzen die Quellfähigkeit von Stärke und Zellulose. Durch das hohe Wasserbindungsvermögen können sie Soßen und Desserts einen cremigen Geschmack verleihen oder in Form von Carragen fettarmen Fleischprodukten zugesetzt werden. Beispiele aus dieser Kategorie sind "Maltrin" und "Paselli SA 2".

Maltrin wird aus Maisstärke hergestellt und in Brotaufstrichen, Dips, Salatdressings und gefrorenen Milchdesserts eingesetzt.

Paselli SA 2 wird aus Kartoffelstärke gewonnen und kann Fett und Öl, zum Teil in Backwaren, leichten Mayonnaisen, Salatdressings, Eiscremes und Schmelzkäse, ersetzen.

Fettaustauschstoffe auf Eiweißbasis
Der erste Fettaustauschstoff auf Eiweißbasis heißt "Simplesse". Er besteht aus feinst zerkleinertem Hühnerei- oder Milchproteinen. "Simplesse" kann in fettreduzierten Milchprodukten, Eiscreme, oder Mayonnaise zugesetzt werden.

Fettersatzstoffe
Fettersatzstoffe werden synthetisch hergestellt und sind meist Saccharosepolyester aus Saccharose (Zucker) und Fettsäuren. Fettersatzstoffe unterscheiden sich in ihrem Mundgefühl und geschmacklich nicht von normalen Speisefetten und sie sind für die Zubereitung von kalten Speisen und zum Backen, Braten und Frittieren geeignet. Der menschliche Körper kann Fettersatzstoffe nicht verdauen. Sie sind daher in der Regel kalorienfrei. Bekannte Vertreter der Fettersatzstoffe sind "Olestra" oder "Salatrim".

Olestra ist in Deutschland nicht zugelassen. In den USA wird es unter anderem in Kartoffelchips als Zusatzstoff eingesetzt. Die Unverdaulichkeit von Olestra kann zu Blähungen, Durchfällen und Bauchkrämpfen führen. Ernährungsexperten kritisieren an Olestra, dass es die Aufnahme fettlöslicher Vitamine behindert und die Zufuhr essentieller Fettsäuren zu kurz kommt. Da Langzeitauswirkungen von Olestra noch nicht geklärt sind, ist eine abschließende Bewertung schwierig. Auch ökologische Auswirkungen aufgrund der fehlenden biologischen Abbaubarkeit müssen beobachtet werden.

Die EU-Kommission hat Salatrim seit 1.12.2003 als bisher einzigen Fettersatzstoff im Rahmen der Novel-Food-Verordnung für Europa zugelassen. Im Gegensatz zum kalorienfreien Olestra hat Salatrim einen Brennwert von 5 kcal/g.

Fettersatzstoffe werden auch Designerfette genannt, da sie maßgeschneidert wurden, um Übergewicht zu vermeiden.

Zur Gewichtsabnahme sind Fettsubstitute nur begrenzt geeignet, da die eingesparten Kalorien oftmals durch größere oder häufigere Mahlzeiten "ausgeglichen" werden. Eine dauerhafte Gewichtsabnahme kann nur durch ein langfristig richtiges Ernährungsverhalten erreicht werden.
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