Fleisch unter Schutzatmosphäre verpackt - außen frisch und innen alt?

Verpacktes Frischfleisch ist meist mit dem Vermerk „unter Schutzatmosphäre verpackt“ versehen. Es sieht appetitlich rot aus und wirkt frisch. Das kann aber täuschen.

Unter „Schutzatmosphäre verpackt“ heißt, dass die Fleischverpackung kaum Luft enthält, sondern ein Gasgemisch. Dieses besteht aus Sauerstoff, Stickstoff und Kohlendioxid in unterschiedlicher Zusammensetzung. Das Schutzgas oder Schutzgasgemisch wird individuell auf das jeweilige Lebensmittel abgestimmt. Auch Brötchen, Obstprodukte, Pasta oder Fertiggerichte werden damit verpackt. Das Ziel ist immer eine längere Haltbarkeit. Wird unter Schutzgasatmosphäre verpackt, muss dies gekennzeichnet werden. Die Zusammensetzung des Gasgemisches muss jedoch nicht angegeben werden.

Schweine- und Rindfleisch wird unter Schutzatmosphäre meist mit einem als "High O2-MAP" bezeichneten Verfahren verpackt. Das hierbei verwendete Gasgemisch enthält mit mehr als 60 Prozent Sauerstoffanteil einen höheren als die normale Luft die etwa 21 Prozent enthält.

Wirkungsweise:

Das Kohlendioxid bewirkt eine Unterdrückung der Bakterien, die auf Sauerstoff angewiesen sind. Dadurch wird eine Verlängerung des Mindesthaltbarkeitsdatums erreicht.
Der Sauerstoff reagiert mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin und erzeugt so eine rötliche Färbung. Ohne diese Reaktion würde das Fleisch zunehmend grau-braun werden.

Nachteil:

Das Fleisch behält außen eine rosige Farbe und wirkt somit frischer als es ist. Als Verbraucher kann man die Frische des Lebensmittels nicht mehr realistisch einschätzen.

Zudem trägt Sauerstoff zur Oxidation von Fetten bei, sie werden schneller ranzig.

Die Verpackung ist meist sehr viel größer als das Fleischstück darin und erhöht somit den Müllberg.

Einkaufstipps

• Frisches unverpacktes Fleisch kaufen.
• Fleisch immer kühl lagern.
• Bei verpacktem Fleisch sollte die Mindesthaltbarkeit nicht ausgenutzt werden.
• Den Inhalt geöffneter Verpackungen zügig verbrauchen – sobald die Packung geöffnet ist, entweicht das Gasgemisch und wirkt nicht mehr.

Weitere Informationen:
Bundesinstitut für Risikobewertung: www.bfr.bund.de  Fleisch unter Schutzatmosphäre verpackt