Ernährung

08.02.2020, Süßungsmittel

Fruchtzucker - eine umstrittene Süße

Fruchtzucker klingt erstmal gesund. Schließlich kommt dieser „Obstzucker“ ja im Obst vor, von dem wir täglich zwei Stück essen sollten. Tatsächlich wird dem Fruchtzucker im Obst eine andere positive ernährungsphysiologische Bewertung zuteil wie dem isolierten Fruchtzucker, der von der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Obst enthält schließlich noch eine Vielzahl anderer wertgebender Inhaltsstoffe.

Isolierten Fruchtzucker, wie er von der Industrie verwendet wird, gewinnt man durch enzymatischen Abbau aus Mais oder anderem Getreide.  Als Isoglucose oder Isofructose oder High-Fructose-Sirup findet man ihn auf der Zutatenliste. Seit die EU-Zuckerquote zum 1. Oktober 2017 aufgehoben wurde, gewinnt dieses Süßungsmittel in der EU  größere Bedeutung. Der flüssige Industriezucker ist preiswerter wie Rübenzucker. Der Anteil an Fruchtzucker und Traubenzucker kann in der Isoglusoe unterschiedlich hoch sein und damit auch die Süßkraft. Ob dies Auswirkungen auf unsere Gesundheit hat kann noch nicht bewertet werden, so die  Aussagen des Max-Rubner-Instituts. „Allerdings stieg in den USA von 1970 bis 2000 der Konsum an Isoglucose um über 1000 %, gleichzeitig stieg die Zahl der Übergewichtigen enorm. Seit ca. 1998 geht der Konsum zurück, die Übergewichtsraten steigen trotzdem weiter an“. (KErn) Bei den Nährstoffangaben auf Lebensmittelverpackungen wird er bei Zucker mitberechnet. Aussagen wie „ ohne Kristallzucker – mit natürlicher Fruchtsüße“ täuschen dem Verbraucher  eine „gesündere Süße“ vor, was den aktuellen Forschungsergebnisse widerspricht.

Auf der Zutatenliste erkennt man ihn an der Bezeichnung Fruchtzucker, Maissirup, Fructose oder high-fructose-sirup.

Chemisch gesehen ist Fruchtzucker (Fructose)  ein Einfachzucker, der in der Natur vor allem in Früchten und Honig vorkommt.  Er ist neben Traubenzucker (Glucose) auch Bestandteil des Haushaltszuckers (Saccharose). Er enthält mit 4 Kalorien pro Gramm genauso viele Kalorien wie die meisten anderen Zuckerarten. Da er etwas intensiver süßt als Zucker, (Süßkraft 120 %) wird weniger benötigt, um den gleichen Süßgeschmack zu erreichen.

Ernährungsphysiologische Bewertung

  • Fruchtzucker hat den Vorteil, dass er den Blutzucker im Vergleich zum Traubenzucker nur gering erhöht (niedriger glycämischer Index).
  • Fruchtzucker kann unabhängig von Insulin in die Leberzellen aufgenommen werden. Trotzdem ist Fruchtzucker für Diabetiker nicht empfehlenswert, denn Fruchtzucker erhöht die  Insulinresistenz.
  • Fruchtzucker hat wahrscheinlich einen geringeren Sättigungswert auf Grund seiner hormonellen Einflüsse.
  • Nicht eindeutig geklärt ist, ob Isoglucose den Anstieg des Übergewichts begünstigt. Als sicher gilt, dass zuckergesüßte Getränke unabhängig von der verwendeten Zuckerart, kritisch zu bewerten sind.
  • Bei einem Verzehr von mehr als 100 g Fruchtzucker am Tag, erhöht sich die Konzentration an Triglyzeriden und Cholesterol im Blutplasma.
  • Beim Fruchtzuckerabbau in der Leber entstehen Purine die zu Harnsäure abgebaut werden. Bei entsprechender Disposition kann sich eine Gicht entwickeln.
  • Der Einfluss auf den Blutdruck ist bisher nicht eindeutig nachweisbar. 
  • Eine Fruchtzuckerunverträglichkeit  hat schätzungsweise 20  % der Europäischen Bevölkerung. Nach dem Verzehr von Obst und Säften treten Blähungen, Durchfall, Verstopfung oder Übelkeit auf. Grund dafür ist das nicht ausreichend vorhandene  Eiweiß Glut-5 das für den Fruchtzuckertransport notwendig ist. Die Transportkapazität ist individuell sehr verschieden und liegt bei 5 – 50 g/Stunde.  Durchschnittlich können maximal 35 g Fruchtzucker pro Stunde abtransportiert werden, das ist z. B. schon in 120 g Trockenfrüchten oder 2 Gläsern Apfelsaft enthalten.
  • Ob Fruchtzucker am Reizdarmsyndrom beteiligt ist kann noch nicht abschließend beurteilt werden.

Fazit:

Der Zuckerverzehr, vor allem durch gesüßte Getränke ist vor allem bei Kindern, Jugendlichen und Personen mit niedrigem Sozialstatus, unabhängig von der jeweiligen Zuckerart in Deutschland zu hoch. Das belegen zahlreiche Studien. Je mehr Zucker verzehrt wird, umso höher ist das Risiko ein metabolisches Syndrom zu entwickeln.

  • Obst und Säfte sind zwar erwünscht in einer vollwertigen Ernährung, aber 250 g am Tag sind ausreichend. Möglichst auf 2 Portionen verteilt.
  • Smoothies, Wellnessgetränke und Erfrischungsgetränke enthalten hochkonzentriert Fruchtzucker, deshalb nicht mehr als ein Glas täglich.
  • Joghurtzubereitungen - vor allem mit probiotischen Kulturen - enthalten häufig Fruchtzucker; ein Naturjoghurt ist deshalb zu bevorzugen.
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