Ernährung

01.12.2017, Weihnachtsduft liegt in der Luft

Für jeden Geschmack das richtige Weihnachtsgewürz

Der Verbrauch an Gewürzen ist laut Statistik auf Rekordniveau. Sie sind heute überall erhältlich und aus keiner Küche mehr wegzudenken. Früher waren diese Kostbarkeiten nur für wenige erschwinglich und kamen oft auf abenteuerlichen Wegen zu uns. Doch wofür setzt man welches Gewürz in der Weihnachtszeit am besten ein und was sind die typischen Merkmale von Anis, Vanille, Zimt, Kardamom, Ingwer, Nelken und Piment?


Foto: © PDPics - pixabay.com

 

Beim Duft der Weihnachtsgewürze werden bei vielen Menschen besonders positive Erinnerungen an Weihnachtsmarkt und Plätzchenbacken aus der Kindheit abgerufen. Schließlich ist das „olfaktorische Gedächtnis“, wie das „Duftgedächtnis“ genannt wird, der komplexeste Sinn und holt uns oftmals die vergangene Zeit zurück. Mit ihrem Gehalt an ätherischen Ölen und sekundären Pflanzenstoffen bieten Gewürze nicht nur Wohlgeruch und Wohlgeschmack, sondern auch handfeste pharmakologische Wirkungen, die sich auf unsere Stimmung und unsere Gesundheit günstig auswirken.

Nicht nur Backwaren und weihnachtliche Festgenüsse werden reichlich gewürzt, auch in Tees, Cremes, Seifen und Kerzen finden sie Verwendung.

Anis

Anis ist bei Weihnachtsgebäck insbesondere als Zutat von Anisplätzchen und Springerle bekannt. Sein Geschmack ist süßlich-scharf und erinnert an Lakritze. Man nennt Anis auch "süßen Kümmel", da die getrockneten Anissamen ähnlich aussehen wie die Samen des echten Kümmels.

Außer zur Adventszeit findet Anis auch während des Jahres für Süßwaren (Anisbonbons) und Brot (Gebäck) Verwendung. Auch Likören wie Pastis, Ouzo oder Anisette verleiht Anis den typischen Geschmack. Der charakteristische Geschmack von Anis ist auf den Inhaltsstoff Anethol zurückzuführen, der mit bis zu 90% Hauptbestandteil des ätherischen Anisöls ist. Dieses Öl wirkt verdauungsfördernd, es hilft gegen Krämpfe im Magen-Darm-Trakt und gegen Blähungen. Auch als schleimlösendes Hustenmittel wird es angewendet. Anis gilt als eines der ältesten Gewürze, das seinen Ursprung vermutlich im östlichen Mittelmeerraum hat.

Sternanis

Sternanis stammt aus China und ist mit echtem Anis nicht näher verwandt. Aufgrund seines hohen Anetholgehaltes ist er noch aromatischer als Anis. Seinen Namen hat er von seinen sternförmigen Sammelfrüchten. Er wird außer für Gebäck auch für Tees, Glühwein, Blaukraut und vor allem für indische Gerichte verwendet. Sternanis wirkt antibakteriell, anregend, entspannend, magenstärkend, harntreibend sowie schleimlösend. Die Liste der Leiden bei denen Sternanis Linderung bringen soll, ist lang. Vom Spannungskopfschmerz bis zur Darmkolik reicht sie. Dazu sollen am besten die Körnchen des Sternanises gekaut werden.

Vanille

Vanille, die "Königin der Gewürze" zählt neben Safran zu den teuersten Gewürzen. Die Gewinnung ist aufwändig und teuer. Das Orchideengewächs, das ursprünglich im mexikanischen Regenwald beheimatet war und schon von den Azteken geschätzt wurde, wird heute vor allem in französischen Kolonien angebaut.

Reine Vanilleschoten haben keinen süßen Eigengeschmack, aber sie machen das Gesamtaroma „runder“ und gleichen Bitterstoffe aus. Es kann die gesamte Vanilleschote gegessen werden. Durch die „Trocknung“ verliert sie ihre Zähigkeit, härtet aus und kann vermahlen werden. Etwa 150 verschiedene Aromen sind in der Vanilleschote enthalten.

Gute Qualität erkennt man daran, dass die Schote dunkelt und „saftig“ aussieht. Kleine Kristalle auf der Oberfläche zeigen an, dass die Vanille einen hohen Vanillingehalt hat. Schoten immer gut verschlossen in einem Glas dunkel aufbewahren. Schoten können vor oder nach dem Auskratzen in ein Glas mit Zucker gesteckt werden, so erhalten sie ihren eigenen echten Vanillezucker. Das ist preiswerter als fertiger Vanillezucker der mit Vanillin hergestellt wurde.

Zurzeit ist Vanille extrem teuer. Madagaskar, der weltweite größte Produzent von Vanilleschoten, wurde im Frühjahr von einem verheerenden Zyklon heimgesucht. Schon vorher hatten Dürren die Lebensbedingungen der Vanillebauern erschwert. Nun ist ein großer Teil der Ernte zerstört und das bei einer steigenden Nachfrage der großen Lebensmittelkonzerne. Die Preise liegen derzeit bei 550 – 600 US-Dollar für ein Kilogramm. Das übertrifft sogar den Preis für pures Silber. Vor fünf Jahren zahlten Händler nur 20 Euro pro Kilo. In rund 18.000 Produkten wird Vanille als Aroma eingesetzt.

Vanille wird vor allem für Süßspeisen wie Speiseeis, süße Soßen, Puddings und Gebäck verwendet. Auf Grund des hohen Preises echter Vanille wird in vielen Rezepturen und auch für Vanillezucker oft das künstlich hergestellte Vanillin verwendet.

Der Geruch von Vanille soll übrigens die Lust auf Süßes dämpfen. Vermutlich wird allein durch den Geruch der Botenstoff Serotonin ausgeschüttet und damit eine „Befriedigung“ erreicht. In England soll es bald ein Vanillepflaster geben um diese Eigenschaft zur Gewichtsregulierung einzusetzen.

Zimt

Zimt ist das in der Weihnachtszeit wohl am häufigsten verwendete Gewürz. Mit seinem leicht süßlichen und würzig-brennenden Geschmack verfeinert er Glühwein, Punsch, Zimtsterne, Lebkuchen, Kompotte und orientalische Gerichte. Zimt stammt vom immergrünen Zimtlorbeerbaum und wird meist aus China aber auch aus Sri Lanka und Südindien zu uns importiert.

Bei den im Handel erhältlichen Zimtstangen, den so genannten Quills, handelt es sich um sechs bis zehn ineinander geschobene Innenrinden des Baumes, die sich beim Trocknen von beiden Seiten aufrollen. Nach dem Trocknen werden die Quills in ca. 10 Zentimeter lange Zimtstangen geschnitten. Sie müssen mit den Speisen gekocht werden und sollten einige Zeit ziehen. Zimtpulver ist einfacher zu verwenden. Zimt wirkt verdauungsfördernd und antibakteriell.

Ingwer

Ingwer hat erst seit einigen Jahren unsere Küchen erobert. Heute ist der hocharomatische brennend-scharf schmeckende Ingwer, der aus den knollenartigen Wurzelstöcken der Ingwerpflanze gewonnen wird, eines der meist verwendeten Gewürze. Hauptanbauland ist Indien, der größte Exporteur ist China. Ätherische Öle und Harze verleihen dem Ingwer seinen intensiven Geschmack. Die ätherischen Öle des Ingwers fördern zudem die Verdauung. Wegen seiner entzündungshemmenden und antibakteriellen Wirkung hilft er auch bei Erkältungen. Bei Seefahrern und Reisenden kann Ingwer Reiseübelkeit lindern und Erbrechen vorbeugen.

Für die magenstärkende Wirkung sollten geschälte Stücke der Ingwerknolle für etwa 20 Minuten in frischem Wasser gekocht werden. Auch gegen Übelkeit in der Schwangerschaft wird diese Zubereitung empfohlen.

Ingwer gibt es frisch, getrocknet oder gemahlen zu kaufen. Für Weihnachtsplätzchen wird in der Regel Ingwerpulver verwendet. Während Ingwer in Europa hauptsächlich für Süßspeisen verwendet wird, verfeinert er in der asiatischen Küche viele Fleisch-, Fisch- und Currygerichte. Auch Getränke wie Ginger Ale, Cola und Chai-Tee enthalten Ingwer.

Kardamom

Kadamon zählt auch zu den Ingwergewächsen. Der Ursprung dieses Gewürzes liegt in den tropischen Bergwäldern Südindiens und Sri Lankas, er wird aber auch in Guatemala kultiviert. Die Pflanze bildet Kapselfrüchte in denen die Kardamomsamen sitzen. Die Samen enthalten ein ätherisches Öl, die dem Kardamom seinen süßlich-brennenden Geschmack geben.

Im Handel sind sowohl Kardamomkapseln als auch gemahlenes Kardamompulver erhältlich. Da sich das ätherische Öl schnell verflüchtigt, sind die Kapseln dem Pulver vorzuziehen. Am besten zerkleinert man die Kapseln erst kurz vor ihrer Verwendung im Mörser. Im Winter ist Kardamom eine aromatische Zutat in Tee, Glühwein, Lebkuchen, Gewürzplätzchen, Stollen und Spekulatius. In der asiatischen Küche ist Kardamom in beinahe allen Gewürzmischungen für Currygerichte enthalten. In arabischen Ländern verfeinert Kardamom Kaffee.

Nelken

Die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes gehören zur Familie der Myrtengewächse. Obwohl sie bis zu hundert Jahre alt werden können, tragen sie nur zwischen dem sechsten und zwölften Jahr Blüten und damit Gewürznelken. Der Gewürznelkenbaum stammt von den Molukken, er wird heute hauptsächlich in Madagaskar und Sansibar angebaut.
Ihr intensiver Geruch und brennend-würziger Geschmack würzt Lebkuchen, Spekulatius, Glühwein und auch Blaukraut und Schweinebraten. Ganze Nelken in eine Orange gesteckt, können Wohnräume weihnachtlich beduften, da sie besonders reich an ätherischen Ölen sind. Wichtigster Bestandteil des ätherischen Nelkenöls ist Eugenol, es stärkt den Magen. Seine antibakteriellen Wirkung ist als Hausmittel gegen Zahnschmerzen bekannt.

Piment

Piment auch Nelkenpfeffer genannt, ist mit den Nelken verwandt. Auch der Pimentbaum ist ein Myrtengewächs, das hauptsächlich in den tropischen Gebieten Süd- und Mittelamerikas, vor allem auf Jamaika wächst. Weil Piment den Geschmack von Nelken, Muskat, Zimt und Pfeffer in sich vereint, nennt man es auch Allgewürz. Als solches ergänzt es alle anderen Gewürze ideal im Weihnachtsgebäck. Wie bei Gewürznelken ist der Hauptbestandteil des ätherischen Pimentöls Eugenol.

VORSICHT: Säuglinge oder Kleinkinder sollten nicht mit ätherischen Ölen in Kontakt kommen. Die Anwendung im Bereich von Nase und Mund kann zu Atemnot führen. Auch Asthmatiker sollten das Inhalieren ätherischer Öle vermeiden, um keinen Asthma-Anfall zu provozieren. Generell sollten ätherische Öle nicht unverdünnt verwendet werden.

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