Gemüse - gesund auch aus der Chipstüte?

Gemüse ist gesund und die einzige Lebensmittelgruppe, von der es nie zu viel sein kann. Dabei bleibt es bei der bewährten Empfehlung Gemüse möglichst abwechslungsreich, nach Saison und aus der Region zu verzehren. Einmal täglich Rohkost wäre wünschenswert. Empfehlenswert sind fettarme Zubereitungsarten, wie kochen, dünsten, dämpfen, braten, backen, grillen… - aber eben nur gelegentlich frittieren. Fraglich ist aber, ob das auch für die frittierten Gemüsechips gilt.

Foto: © 5ph - stock.adobe.com

Ernährungstrends wie vegane Ernährung oder Green Smoothies propagieren einen hohen Gemüseverzehr. Weil Gemüse kaum Kalorien enthält, dafür aber viele lebenswichtige Nährstoffe, wird es auch gerne zum Superfood geadelt. Hersteller von Knabberartikeln haben den Trend erkannt und bieten nun auch Häppchen, Cracker und Chips aus Gemüse an.

Was steckt in der Tüte

Der Blick auf die Zutatenliste gibt Auskunft darüber, welche Gemüsesorten sich in der Chipstüte befinden. Meist handelt es sich um Mischungen aus Wurzelgemüsen – Pastinake, Rote Beete, Karotte, Süßkartoffeln und seltener Rettich. Es sind aber auch Gemüsechips aus Wirsing, Grünkohl oder Zwiebeln erhältlich.

Sind Gemüsechips die gesünderen Snacks?

Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker findet man in Gemüsechips nicht. Meist werden die Gemüsescheiben lediglich in Sonnenblumenöl frittiert und gesalzen. Damit enthalten sie aber ebenso viel Fett wie Kartoffelchips – zwischen 30 und 40 g pro 100 g Chips. Der durchschnittliche Brennwert von Gemüsechips liegt bei über 500 kcal pro 100 g. Mit dieser Menge Gemüsechips decken Erwachsene bei einem Referenzwert von 2000 kcal ein Viertel ihres täglichen Energiebedarfs. Der große Vorteil von Gemüse, dass es kalorienarm ist und gleichzeitig reich ist an wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen geht bei Gemüsechips verloren. Denn auch der Gehalt an hitzeempfindlichen Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen nimmt durch das Frittieren ab.

Die WHO empfiehlt zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen täglich nicht mehr als 5 g Salz zu verzehren. Damit ist der Salzgehalt von Gemüsechips mit ca. 1 g pro 100 g nicht unerheblich.

Positiv hervorzuheben bleibt der vergleichsweise hohe Ballaststoffgehalt. Er ist mit über 10 g pro 100 g Chips dreimal so hoch wie der von Kartoffelchips. Aber eine gesündere Alternative zu Kartoffelchips sind Gemüsechips deshalb nicht.

Problem Acrylamid

Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA) und die Stiftung Warentest haben in Gemüsechips teilweise hohe Mengen an Acrylamid festgestellt. Vermutlich sind für die hohen Acrylamidgehalte in erster Linie die Süßkartoffeln verantwortlich. In Tierversuchen wirkte Acrylamid krebserregend und erbgutschädigend.

Es entsteht beim Erhitzen kohlenhydratreicher Lebensmittel, die zudem größere Mengen der Aminosäure Asparagin enthalten. Bei Kartoffelchips ist das Risiko der Acrylamidbildung seit langem bekannt. Seit 2017 existiert für Kartoffelchips der EU-Richtwert von 750 μg/kg. Durch geänderte Zubereitungsverfahren konnten Hersteller von Kartoffelchips die Acrylamidgehalte deutlich reduzieren. In einer Untersuchung des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit aus dem Jahr 2014 unterschritten alle Proben von Kartoffelchips den Richtwert. Für Gemüsechips gibt es derzeit keinen Richtwert. Einige Proben des CVUA und der Stiftung Warentest überschritten den Richtwert für Kartoffelchips.

Der VerbraucherService Bayern fordert

• einen EU-Richtwert auch für Gemüsechips entsprechend demjenigen für Kartoffelchips
• dass Hersteller mit geeigneten Produktionsverfahren darauf hinwirken die Acrylamidgehalte in Gemüsechips zu minimieren

Wie viel Gemüsechips dürfen es sein?

Aufgrund des hohen Energie- und Salzgehaltes und der möglichen Acrylamidbelastung ist ein maßvoller Verzehr von Gemüsechips empfehlenswert. Wem Gemüsechips schmecken, der kann sich gelegentlich eine kleine Portion gönnen. Mehr als 50 g/Tag, das entspricht ca. 250 kcal, sollten es aber nicht sein. Eine energieärmere Alternative sind ohne Fett gebackene oder getrocknete Gemüsechips.

Gemüsechips selbstgemacht - eine leckere Alternative

Gemüsechips sind im Handel fast doppelt so teuer wie Kartoffelchips. Aber sie lassen sich auch leicht selbst herstellen. Dabei erhält man auch einen besseren Überblick wie viel Fett in den Chips steckt als bei gekaufter Ware.

Sie können im Ofen oder in der Mikrowelle gemacht werden. Außerdem lassen sie sich kreativ würzen. Ob mit mediterranen Kräutern oder feurig scharf mit Chili- der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Die Vitamine und Mineralstoffe bleiben beim Trocknen im Backofen (bzw. Mikrowelle) weitestgehend erhalten. Im Vergleich zu Kartoffelchips, die sich auch selbst herstellen lassen, enthalten Gemüsechips weniger Kohlenhydrate.

Geeignet sind beispielsweise Rote Beete, Pastinaken, Süßkartoffeln, Karotten, Zucchini, Wirsing oder Grünkohl. Damit die Acrylamidbildung möglichst gering bleibt, empfehlen wir möglichst niedrige Back- und Frittiertemperaturen. Die Acrylamidbildung beginnt bei Temperaturen ab 120 °C und steigt bei 170-180 °C sprunghaft an. 
Achtung: Auch beim Trocknen in der der Mikrowelle auf die Leistungs- und Temperatureinstellung achten!

Gemüsechips selbst gemacht

Das Gemüse (Karotten, Petersilienwurzel, Rote Beete, Kohlrabi, etc.)

• schälen,
• mit einem Sparschäler oder Hobel in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden und auf Schaschlikspieße spießen.
• Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, z. B. mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen (experimentieren Sie ruhig ein bisschen) und bei 200 Grad 4 bis 7 Minuten backen.
• Anschließend auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Rezept Grünkohlchips

• 100 g Grünkohlblätter ohne Mittelrippe
• 1-2 EL Raps- oder Olivenöl
• Salz

Den Ofen auf 130°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Grünkohlblätter waschen und trockenschleudern. Blätter in einer Schüssel mit Öl und Salz gut durchmischen bis sie mit Öl benetzt sind. Auf dem Backblech auslegen, ohne dass sie sich überdecken. Für 30 bis 40 Minuten backen, bis die Chips knusprig sind. Sofort servieren.

Die Grünkohlchips enthalten je nach Ölmenge 125 bis 210 kcal.