Ernährung

20.04.2016

Geschmacksverstärker

Immer wieder stehen Glutamate als Geschmacksverstärker im Mittelpunkt kontroverser Diskussionen. Doch was sind Geschmacksverstärker und wie schmecken sie?

Was sind Geschmacksverstärker und wie schmecken sie?

In der letzten Zeit wird immer wieder von der fünften Geschmacksrichtung umami  gesprochen, die in Japan schon länger bekannt ist. Sie ergänzt unsere vier bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter um eine Komponente, die übersetzt etwa so viel wie fleischig, herzhaft und wohlschmeckend bedeutet. Glutamat wirkt direkt auf unsere Geschmacksrezeptoren und erzeugt dort diesen Geschmack. 

Glutamat ist ein Eiweißbaustein und kommt in vielen eiweißreichen Lebensmitteln natürlich vor, z.B. Käse, Muttermilch, Tomaten, Sojasoße, Hefeextrakt.

Die Lebensmittelindustrie kann aus pflanzlichen oder tierischen Eiweißbausteinen mit Hilfe bakterieller Fermentation auch künstlich Glutamate herstellen.

Worin ist Glutamat enthalten und warum?

Industriell hergestellte Geschmacksverstärker werden in Würzen, Suppen, Soßen, Fertiggerichten, Fleischprodukten, Gemüseerzeugnissen und Knabberartikeln eingesetzt, denn

industriell hergestellte Lebensmittel verlieren durch die aufwendige Produktion an Geschmack. Außerdem wollen Kunden einen gleichbleibenden Geschmack der ausgewählten Produkte. Die Lebensmittelindustrie gleicht den Geschmacksverlust mit Geschmacksverstärkern wieder aus und stellt damit zeitgleich einen immer gleichbleibenden Geschmack sicher.

Was wirft man Geschmacksverstärkern vor?

Ihr Genuss soll sich negativ auf die Gesundheit auswirken, zu Kopfschmerzen oder Übelkeit führen und das Nervensystem schädigen.

Ob der hohe Verzehr dieser Geschmacksverstärker sich tatsächlich negativ auf die Gesundheit von Menschen auswirkt, konnte bisher nicht ausreichend nachgewiesen werden.

Ebenso konnte das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“ nicht belegt werden.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) nimmt zu Glutamaten wie folgt Stellung: „Bei normaler Ernährung... ist bei gesunden Menschen kein schädigender Einfluss zu erwarten ... Trotzdem kann heute noch nicht ausgeschlossen werden, dass es Personen gibt, die sensibel auf Glutamat reagieren. Hier empfiehlt die DGE, besonders auf die Kennzeichnung der Lebensmittel zu achten, bzw. Lebensmittel, die Glutamat enthalten, zu meiden.“

Wie erkenne ich Geschmacksverstärker in Lebensmitteln?

Zugesetzte Geschmacksverstärker müssen auf der Zutatenliste erscheinen, wobei eine mit 6 beginnende E-Nummer stets auf einen Geschmacksverstärker hinweist: Z.B. muss die Kennzeichnung beim bekanntesten Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat entweder „Geschmacksverstärker E 621" oder „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat" lauten.

Diese Kennzeichnungspflicht entfällt allerdings, wenn das Produkt Lebensmittel mit darin natürlich vorkommender Glutaminsäure enthält, wie z.B. Hefeextrakt, Tomaten oder Parmesan.

Was wird statt Geschmacksverstärkern eingesetzt?

Industriell hergestellte Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat haben in der Öffentlichkeit ein negatives Image, weshalb viele Hersteller damit werben, auf Geschmacksverstärker zu verzichten.

Aber auch hinter den Bezeichnungen Speisewürze, gekörnte Brühe oder Aroma stecken Geschmacksverstärker!

Als Alternative setzen Hersteller von Fertigprodukten oft Hefeextrakt oder Salz ein.

  • Hefeextrakt gilt laut Gesetz nicht als Geschmacksverstärker, sondern als natürliche Zutat. Hefeextrakt enthält Glutaminsäure und ist chemisch identisch mit dem industriell hergestellten Zusatzstoff. Als Vorteil kann gelten, dass Hefeextrakt noch einige Vitamine und Mineralstoffe enthält. Hefeextrakt wird aus Hefe gewonnen, indem die darin enthaltenen Aminosäuren (Bausteine der Proteine/Eiweiße) extrahiert werden, darunter auch die geschmacksverstärkenden Substanzen Glutamat, Inosinat oder Guanylat. Hefeextrakt wird auch in Bioprodukten eingesetzt.
  • Salz hebt ebenfalls Geschmacksnoten hervor. Ein Kritikpunkt dabei ist allerdings, dass die in Fertigprodukten zugesetzte Salzmenge oftmals zu hoch ist.

Unser Tipp

Kochen Sie mit frischen Zutaten! Vieles, was als Fertiggericht angeboten wird, ist ebenso schnell selbst zubereitet und erfordert nicht viel Zeit oder Geschick – der Vorteil ist, dass Sie wissen, was drin steckt! Wer Hilfe braucht, oder neue Rezepte kennenlernen will, für den bietet der VerbraucherService Bayern das ganze Jahr über Kochkurse an

Möchten Sie trotzdem ein Fertigprodukt verwenden, achten Sie auf die Zutatenliste: Einige Produkte im Handel, z. B. Brühen, kommen ganz ohne Geschmacksverstärker und Hefeextrakt aus. Mehrere Hersteller von Lebensmitteln, beispielsweise Frosta, verzichten vollständig auf deren Einsatz.

Weitere Informationen:

www.zusatzstoffe-online.de

www.dge.de

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