Graupen - Körner mit Schliff

Früher Kinderschreck, heute eine Bereicherung für den Speiseplan. Die geschliffenen Gerstenkörner lassen sich vielseitig und lecker in der Küche einsetzen.  

Herstellung

In Graupenmühlen werden Gerstenkörner, manchmal auch Weizenkörner, auf Mahlsteinen, die mit einer Schmirgelmasse belegt sind, von den Spelzen befreit. Die weitere Bearbeitung durch Schleifen und Polieren führt zu einer runden Form des Korns, wobei Frucht- und Samenschale nahezu vollständig entfernt werden.

Zur Herstellung der kleineren Perlgraupen werden die Gerstenkörner vor dem Schleifvorgang in zwei bis vier Stücke geteilt und danach poliert. Die größten Graupen, Rollgerste oder Kochgerste genannt, finden vorwiegend als Suppeneinlage Verwendung.

Durch das Schälen und Schleifen werden allerdings die nährstoffreichen Randschichten entfernt, so dass sich vor allem der Calcium, Eisen-, Vitamin- und Fettgehalt (hier vor allem die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren) im Vergleich zum ganzen Korn reduziert.

Dennoch haben Graupen einen hohen Gehalt an Eisen (2,8mg/ 100 g), Zink und Mangan.

Pro 100 g besitzen Graupen 71 g Kohlenhydrate davon 4,6 g Ballaststoffe und einen Energiegehalt von 338 kcal. (Quelle: Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle 2014/15)

Verwendung

Am bekanntesten sind Graupen als sättigende Einlage in Suppen und Eintöpfen: Sie werden dafür etwa 30 Minuten in Wasser gegart und dann in Brühe mit Gemüse, Fleisch oder Wurst zubereitet. Auch ein Graupenrisotto mit verschiedenen Gemüsesorten bietet Abwechslung zum gängigen Reis.

Als Dessert oder süßer Auflauf sind die kleinen Perlgraupen zu empfehlen. Diese werden zum Beispiel in Milch mit wenig Salz und Zucker gekocht und dann weiter zu einem Auflauf verarbeitet. Abgekühlt schmecken sie auch prima zu einem frischen Fruchtkompott.

Aufbewahrung

Geperltes und poliertes Getreide kann, trocken und luftdicht verschlossen, bis zu einem Jahr aufbewahrt werden.

Rezept: Graupenauflauf mit Johannisbeeren - geht auch mit anderem Obst

Zutaten:
250 g Graupen
¾ l Milch
1 Prise Salz
80 g Butter
80 g Honig
3 Eigelb
500 g Johannisbeeren
3 Eiweiß
20 g Butter

Zubereitung:
Die Graupen in der Milch zu einem Brei kochen, abkühlen lassen. Aus Butter, Honig und Eigelb eine Schaummasse rühren, den Graupenbrei und die Johannisbeeren unter die Schaummasse heben. Eiweiß zu Schnee schlagen, unter die Graupen-Johannisbeer-Masse ziehen.

Auflaufform ausfetten, die Masse einfüllen und bei 200° C ca. 50 Minuten backen.