Ernährung

22.10.2021

Hackfleisch- ein empfindliches Lebensmittel

Egal ob als Fleischpflanzl, Sauce Bolognese oder als Auflauf, Hackfleisch ist in der Küche sehr beliebt. Da das fein zerkleinerte Fleisch äußerst empfindlich ist, gibt es strenge Vorschriften bei Herstellung, Kennzeichnung und Lagerung.

Hackfleisch- ein empfindliches Lebensmittel
Foto: © congerdesign - Pixabay.com

Hackfleisch besteht aus frischem, stark zerkleinertem Fleisch. Die Oberfläche wird durch die starke Zerkleinerung um ein Vielfaches vergrößert. Dadurch wird ein idealer Nährboden für Mikroorganismen, wie z. B. Salmonellen geschaffen. Deshalb müssen bei der Zubereitung von frischem Hackfleisch im Haushalt, die küchentechnischen Hygienemaßnahmen eingehalten werden.

Produkte zum Rohessen, wie Tartar oder Mett, sollten am Tag des Einkaufs gegessen werden - unabhängig vom aufgedruckten Verbrauchsdatum.

Soll Hackfleisch nicht roh gegessen werden trägt die Verpackung den Hinweis „Hackfleisch zum Braten“, oder „vor dem Verzehr durchgaren“. Zudem ist es wichtig Hackfleischgerichte gut zu erhitzen, so dass sie im Inneren nicht mehr rot sind.

Kennzeichnung

Verbrauchsdatum
Hackfleisch besitzt, im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln ein Verbrauchsdatum. Es darf danach nicht mehr verwendet werden.

Herkunftsangabe
Besteht das Hackfleisch zur Hälfte aus Rindfleisch und zur Hälfte aus Schweinefleisch, ist über die Herkunft beider Fleischarten zu informieren. Beträgt der Rindfleischanteil weniger als 50 Prozent, entfällt jedoch die Rindfleischetikettierung und es ist nur die Herkunftsinformation für den Schweinefleischanteil erforderlich.

Warnhinweis
Das Erzeugnis ist vor dem Verzehr durchzugaren.

Vorschriften für Herstellung und Verkauf

Der Gesetzgeber hat für Hackfleisch besonders strenge Vorschriften erlassen. Von einer Ausnahme abgesehen, muss frisches Hackfleisch am Tag der Herstellung verkauft werden. Wenn es sofort nach Herstellung auf -18° C tiefgekühlt wird, kann es bis zu 6 Monaten nach Herstellungsdatum in der Tiefkühltruhe zum Verkauf angeboten werden.

Unter ganz bestimmten Voraussetzungen darf frisches, verpacktes Hackfleisch auch mehrere Tage verkauft werden. Folgende Bedingungen sind für das so genannte EU-Hackfleisch unter anderem vorgeschrieben:

  • Die Betriebe müssen für diese Art der Hackfleischherstellung speziell zugelassen sein.
  • Die Hersteller-Betriebe müssen bestimmte bauliche Voraussetzungen erfüllen.
  • Jede Charge muss mikrobiell untersucht werden.
  • Das Hackfleisch muss innerhalb von einer Stunde auf +2° C heruntergekühlt werden.
  • Während der gesamten Transport- und Lagerdauer darf diese Temperatur zu keinem Zeitpunkt überschritten werden.
  • Auch bei EU-Hackfleisch muss ein Verbrauchsdatum angegeben werden.

Achtung:
Bei der Verpackung des EU-Hackfleisches wird die Luft durch ein Gemisch aus Kohlendioxid, Sauerstoff und eventuell Stickstoff ersetzt. Unter dieser "Schutzatmosphäre" ist das Risiko für eine Verunreinigung sehr gering.
Nachteil:
Da das Abpackdatum nicht angegeben ist, wirkt das Hackfleisch noch rosa, also frisch, obwohl es bereits längere Zeit verpackt ist.

Problem:
Hackfleisch kann bereits vor Ablauf des Verbrauchsdatums verdorben sein, wenn die erforderliche Lagertemperatur von +2° C nicht eingehalten wird. Das geschieht bei unsachgemäßer Lagerung im Handel, aber auch im Haushalt. Die Temperatur eines normalen Kühlschranks liegt meist deutlich über der Grenze von +2°C, etwa zwischen +5° und +7° C. Ein Blick auf ein Thermometer in Kühltruhe, Kühlregal oder Kühlschrank gibt Aufschluss darüber, ob die Maximaltemperatur von 2° C auch eingehalten wird.

Tipp: Die Lagerung zu Hause auf keinen Fall bis zum angegebenen Verbrauchsdatum ausreizen.

Hackfleischarten: Fettgehalt und Verhältnis Kollagen/ Fleischeiweiß

Verhältnis zwischen Bindegewebe/ Kollagen und Fleischeiweiß:
Bindegewebe/Kollagen findet sich in Knorpeln, Haut, Sehnen und Bändern die das Muskelfleisch umhüllen. Ein niedriger Kollagengehalt spricht für eine hohe Qualität des verwendeten Muskelfleisches.

Schabefleisch (Tatar, Beefsteakhack) wird aus dem sehnen- und fettgewerbsarmen Muskelfleisch des Rindes hergestellt. Mit maximal 7 Prozent Fettanteil ist es das magerste Hackfleisch.
Verhältnis Kollagen/ Fleischeiweiß ≤ 12%

Schweinehack (Schweinemett) entsteht aus grob entfettetem, zerkleinertem Schweinefleisch. Der Fettgehalt beträgt maximal 35 Prozent.
Verhältnis Kollagen/ Fleischeiweiß ≤ 18 %

Rinderhack besteht aus grob entsehntem Rindfleisch mit maximal 20 Prozent Fett.
Verhältnis Kollagen/ Fleischeiweiß ≤ 15 %

Gemischtes Hackfleisch besteht aus Schweinehack und Rinderhack. Sein Fettgehalt liegt bei maximal 30 Prozent.
Verhältnis Kollagen/ Fleischeiweiß ≤ 18 %

Hackfleisch von anderen Tierarten darf höchstens 25% Fett enthalten.
Verhältnis Kollagen/ Fleischeiweiß ≤ 15 %