Ernährung
01.12.2021
Heimischer Fisch – regionale Alternative zur Weihnachtszeit
An vielen Feiertagen, so auch an Weihnachten, gibt es häufig Fisch. Meist stehen Krustentiere oder Lachs auf dem Tisch. Doch auch heimische Fische wie Forelle, Lachsforelle, Saibling oder Zander schmecken delikat. Der nachhaltigste Zuchtfisch ist, laut Greenpeace, der Karpfen. Da für Fisch die Herkunftsangabe Pflicht ist, lässt sich regionaler Fisch leicht erkennen. Wissenswertes zu Einkauf und Zubereitung lesen Sie hier.
Foto: © Robert Latawiec - stock.adobe.comTeichwirtschaft für Forellen und Karpfen existiert bereits seit dem Mittelalter. Im Umkreis der Klöster entstanden die ersten Anlagen. Besonders in der Oberpfalz und in Mittelfranken setzte sich die Karpfenzucht durch und prägt heute die Landschaft und die kulinarischen Vorlieben. In Oberbayern sind neben der Forellen- und Saiblingszucht noch Fische aus Flüssen und Seen wie Renken oder Weißfische im Angebot. Die in Bayern überwiegend extensive Erzeugung schützt und verbessert die Umwelt, Tiere und Pflanzen finden am Rande der Teiche ihren Lebensraum.
Gräten (k)ein Problem?
Die heimischen Fische sind häufig verschmäht, da sie als grätenreich und schwierig in der Zubereitung gelten. Mit der richtigen Auswahl, Zubereitung und etwas Übung beim Essen stellen Gräten nur ein geringes Problem dar.
Forelle, Lachsforellen, Saibling, Renken und Zander sind grätenarme Fische. Sie lassen sich kochen, dämpfen, braten, grillen oder räuchern und mit den verschiedensten Gewürzen variieren.
Karpfen ist grätenreich, die Gräten befinden sich vor allem am Rücken, während das Bauchfleisch fast grätenfrei ist. Klassisch ist „Karpfen blau“ oder gebacken. Aber auch Räucherfilets gibt es zu kaufen.
Schleie, Hechte oder Weißfische sind grätenreich, aber dennoch wohlschmeckend, insbesondere in geräucherter Form. Doch auch grätenreiche Fische schmecken fein zerkleinert als Klößchen oder Fischpflanzerl.
Manche Direktvermarkter besitzen einen Grätenschneider für Fischfilets. Dieser zerkleinert die Gräten, so dass sie beim Essen nicht stören.
Inhaltsstoffe und Zufuhrempfehlung
Ein- bis zwei Fischmahlzeiten pro Woche empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Davon auch gerne einmal Süßwasserfisch. Diese liefern leicht verdauliches Eiweiß, B-Vitamine und Mineralstoffe wie zum Beispiel Kalium.
Tipp: Süßwasserfisch enthält kaum Jod. Verwendung von Jodsalz gleicht dies aus.
Bei den Süßwasserfischen zählen der Aal und der Waller zu den fettreichen Sorten.
Der Fettgehalt von Hecht, Schleie oder Zander liegt unter einem Prozent. Sie zählen zu den Magerfischen. Forelle, Karpfen (ohne Haut) und Renke zählen mit bis zu 10 Prozent Fett zu den mittelfetten Fischen.
Süßwasserfische wie Forelle oder Karpfen weisen vergleichbare Gehalte an Omega-3- Fettsäuren wie fettarme Salzwasserfische auf, so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Der menschliche Körper bildet aus den Omega-3-Fettsäuren Gewebshormone, die positiv auf die Blutfettwerte und den Blutdruck wirken.
Kennzeichnung in der EU
Eine einheitliche Kennzeichnung für Fisch in der EU gilt für alle freilebenden oder von Menschen gehaltenen Meeres- und Süßwassertiere. Hierzu zählen Frischfisch, Räucherfisch und bearbeitete Tiefkühl-Frischfischerzeugnisse sowie rohe und bearbeitete, frische und gefrorene Krebs- und Weichtiere. Von der Kennzeichnung ausgenommen sind verarbeitete und zubereitete Fischereiprodukte zum Beispiel geräucherte oder panierte Fischfilets. Das gilt auch für Wochenmärkte sowie die Direktvermarktung.
Pflichtangaben sind die Handelsbezeichnung und der wissenschaftliche Name, die Produktionsmethode, das Fanggebiet und die Fanggerätekategorie. Dazu kommen ggf. ein Auftauhinweis und das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Siegel und Label
Wer regional beim Fischer, Teichwirt oder am Wochenmarkt einkauft, orientiert sich seltener an Siegel und Label. Für andere Einkaufsquellen sind aussagekräftige Siegel unerlässlich.
Das Label des Aquaculture Stewardship Council (ASC) ist speziell für Zuchtfisch entwickelt worden. Es enthält Standards für den Standort, die Wasserqualität und den Einsatz von Antibiotika bei erkrankten Fischen. Umweltverbände kritisieren u.a. die nicht verbotene Fütterung mit gentechnisch veränderter Soja. Der WWF hat deshalb einen Fischratgeber herausgegeben, in dem die einzelnen Fischarten nach Zustand der Fischbestände, Umweltauswirkungen sowie Management von Fischereien und Aquakulturen bewertet werden.
EU-Richtlinien für Bio-Aquakultur gibt es seit 2010. Futterstandards und Bestandsdichte sind hier strenger geregelt als bei Nicht Bio-Betrieben. Noch strengere Kriterien gelten bei den Bio-Verbänden. In Deutschland hat Naturland eine Vorreiterrolle bei der Öko-Zertifizierung der Aquakultur übernommen; seit 1996 hat der Verband entsprechende Richtlinien für Karpfen, Forelle und Saibling. Auch wenn weitere Verbände inzwischen ebenfalls Richtlinien erstellt haben, nutzen die Hersteller das private Naturland-Label, neben dem EU-Bio-Siegel, am häufigsten.
Der „Fränkische Karpfen“ und der „Aischgründer Karpfen“ wurde in die Liste der EU-Gütesiegel „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) aufgenommen. Neben dem Geschmack sind die beiden wichtigsten Kriterien die beschränkte Besatzdichte (800 Karpfen/ha im zweiten Zuchtjahr) und der Fettgehalt mit maximal zehn Prozent (im Filet mit Haut, bezogen auf Frischmasse). Auch der Oberpfälzer Karpfen trägt das Siegel.
Keine chemischen Rückstände bei regionalen Arten
Im Rahmen eines Sonderkontrollprogrammes im Jahr 2018 untersuchte das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) 50 Forellen und Saiblinge. Erfreulicherweise, so das Fazit im Jahresbericht 2019/2020, gab es keine Probe aufgrund einer Überschreitung der gesetzlichen Grenzwerte von Rückständen oder Kontaminanten zu beanstanden.
Quellen/Weitere Infos
www.verbraucherservice-bayern.de/themen/ernaehrung/fisch-am-besten-mit-umweltsiegel
Forellenteichwirtschaft - Institut für Fischerei - LfL (bayern.de)
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:52021XC0125(02)&from=EN