Holunder - ein Strauch mit vielen Talenten

Im Juni ist Blütezeit für Holunder. Die zarten gelblich-weißen Blüten sind dekorativ und lassen sich vielseitig verarbeiten. Als Holundersirup, -gelee oder ausgebacken in Pfannkuchenteig sind sie besonders beliebt. Die schwarzblauen Beeren eignen sich für Saft oder Marmelade – roh sind sie allerdings giftig.

Die Holunderpflanzen (Sambucus) bilden eine Gattung in der Familie der Moschuskrautgewächse. Der Gattung gehören weltweit etwa 30 Arten an, von denen drei in Mitteleuropa heimisch sind. Am weitesten verbreitet ist der Schwarze Holunder. Daneben gibt es den ebenfalls strauchförmigen Roten Holunder und den staudenförmigen Attich oder Zwergholunder.

Schwarzer Holunder wächst vielerorts wild an Waldrändern, Flussufern oder in Feldhecken. Er ist nicht besonders anspruchsvoll und daher bei uns oft zu finden. Die Büsche werden bis zu sieben Meter hoch und sehr breit.

Ernte von Blüten und Beeren

Je nach Standort blüht Holunder von Mai bis Juli. Die Blütendolden erntet man am besten bei trockenem, sonnigem Wetter. Ihr süßlicher Duft ist unverwechselbar und typisch für den Holunder. Im September haben die reifen Beeren eine glänzend-schwarze bis schwarz-violette Färbung und können geerntet werden. Sie schmecken süß-säuerlich.

Köstliches aus Holunder

Klassisch stellt man aus Holunderblüten Holundersirup und -gelee oder Hollerküchel her. Aber auch Holundersekt und -bowle oder Holunderzucker sind Beispiele für die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten der Blüten.

Die Beeren des Schwarzen Holunders werden oft zu Gelee oder Marmelade verarbeitet. Sie finden auch beim Backen Verwendung oder kommen in Rote Grütze. Holunderbeeren lassen sich auch problemlos einfrieren.

Der Saft der Beeren ist zwar genießbar, aber herb. Daher wird er meist mit Apfelsaft oder anderen süßen Fruchtsäften gemischt oder als Schorle getrunken

Holunder als Heilpflanze

Holunder ist gesund. Seine Beeren sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen, darunter Vitamin C, Kalium oder Eisen. Anthocyane, die für die tiefviolette Färbung verantwortlich sind, haben eine antioxidative Wirkung. Deshalb soll Saft aus Holunderbeeren die Abwehrkräfte stärken.

Wegen seiner ätherischen Öle gilt Holunder auch als Heilpflanze. Holunderblütentee wird traditionell bei Schwitzkuren gegen Erkältungskrankheiten und Fieber getrunken und soll Schleim in den Atemwegen lösen.

Achtung: Früchte nicht roh verzehren

Blätter, Rinde, unreife Beeren sowie die Samen reifer Holunderbeeren enthalten den Giftstoff Sambunigrin. Dieser Stoff kann zu Magenbeschwerden, Erbrechen oder Durchfall führen. Beim Erhitzen auf über 80 °C zerfällt das Sambunigrin und die Beeren verlieren ihre Giftigkeit. Auch wenn die reifen Beeren nahezu kein Sambunigrin enthalten, sollten auch sie nie roh sondern nur nach vorherigem Erhitzen verzehrt werden.

Rezept Holunderblütensirup

Zutaten
2 l Wasser
1 kg Zucker
250 g Gelierzucker
10 g Zitronensäure
etwa 30 Holunderblütendolden, bei Mittagssonne geerntet
3 Bio-Zitronen in Scheiben

Zubereitung
Wasser mit Zucker, Gelierzucker und Zitronensäure aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Schaum, der dabei entsteht, mit einer Schaumkelle abnehmen.
Die Zuckerlösung lauwarm abkühlen lassen. Die Holunderblütendolden säubern und ausschütteln und zusammen mit den Zitronenscheiben in eine Schüssel geben. Nun die abgekühlte Zuckerlösung darüber gießen.
Mit einem Tuch abdecken und für 2 bis 3 Tage durchziehen lassen. Den Sirup durch ein feines Sieb oder Leintuch seihen.

Ein Schuss Holunderblütensirup ins Mineralwasser zusammen mit ein paar Blättern Minze und einer Zitronenescheibe ergibt ein erfrischendes Sommergetränk.