Holunder - ein Strauch mit vielen Talenten

Die Heilwirkung von Holunder ist schon lange bekannt. Deshalb hat die Jury des Naturheilvereins NHV Theophrastus den schwarzen Holunder zur „Heilpflanze des Jahres 2024“ gewählt. Holunder, Holler, schwarzer Flieder, Holder, unter all diesen Namen ist der bis zu zehn Meter hohe Strauch bekannt. Das Wildgewächs ist nicht besonders anspruchsvoll und wächst an Waldrändern, Flussufern oder in Feldhecken.

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Heilpflanze Holunder

Wegen seiner ätherischen Öle gilt Holunder als Heilpflanze. Holunderblütentee wird traditionell bei Schwitzkuren gegen Erkältungskrankheiten und Fieber getrunken und kann den Schleim in den Atemwegen lösen.

Die Früchte des Holunders sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen, darunter Vitamin C, Kalium oder Eisen. Anthocyane, die für die tiefviolette Färbung verantwortlich sind, haben eine antioxidative Wirkung. Deshalb soll Saft aus Holunderbeeren die Abwehrkräfte stärken.

Ernte von Blüten und Beeren

Die Wildfrucht hat zwei Erntezyklen, die eine im Frühling als Dolde und die andere im Herbst mit seinen Holunderbeeren. Seine gelblich weißen Blüten verströmen einen intensiven süßlichen Duft. Die Blütendolden am besten bei trockenem, sonnigem Wetter ernten. Ab September entwickeln sich aus den Dolden fünf bis sechs Millimeter große, kugelförmige, dunkelviolett bis schwarze Steinfrüchte, die Umgangssprachlich als Holunderbeeren bezeichnet werden. Ihr Saft schmeckt herb säuerlich und färbt stark.

Das Wildgewächs findet sich weder als Blütendolden noch als Früchte zum Kaufen im Handel. Haben Verbraucher*innen keinen Holunder am Haus oder Hof, findet er sich in Waldgebieten oder an Feldrändern. Sträucher an starkbefahrenen Straßen besser meiden. Wichtig: nie die gesamten Früchte ernten, da sie eine wichtige Nahrungsquelle für unsere einheimischen Vögel sind.

Achtung: Früchte nicht roh verzehren

Blätter, Rinde, unreife Beeren sowie die Samen reifer Holunderbeeren enthalten den Giftstoff Sambunigrin. Dieser kann zu Magenbeschwerden, Erbrechen oder Durchfall führen. Beim Erhitzen auf über 80 °C zerfällt das Sambunigrin und die Beeren verlieren ihre Giftigkeit. Auch wenn die reifen Beeren nahezu kein Sambunigrin enthalten, sollten sie nie roh sondern nur nach vorherigem Erhitzen verzehrt werden.

Köstliches aus Holunder

Klassisch wird aus Holunderblüten Holundersirup und -gelee oder Hollerküchel hergestellt. Aber auch Holundersekt und -bowle oder Holunderzucker sind Beispiele für die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten der Blüten.

Die Beeren des Schwarzen Holunders werden oft zu Gelee oder Marmelade verarbeitet. Sie finden auch beim Backen Verwendung oder kommen in Rote Grütze. Holunderbeeren lassen sich auch problemlos einfrieren.

Rezeptvorschläge für den Frühling

Holunderblütensirup

45 Holunderblüten sauber ohne Schädlingsbefall
4 Bio Zitronen in Scheiben
1 Kg Zucker
1 Liter Wasser

Holunderblüten vorsichtig ausschütteln, nicht waschen, und von den grünen Rispen entfernen.  Wasser, Zucker und Zitronenscheiben aufkochen. Die Dolden in die heiße Zuckerlösung geben erneut aufkochen lassen und in ein großes Gefäß abfüllen. Den Ansatz für vier bis sechs Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach dieser Zeit abseihen. Den Sirup erneut erhitzen und in heiß ausgespülte Flaschen abfüllen.
Ein Schuss Holunderblütensirup ins Mineralwasser zusammen mit ein paar Blättern Minze und einer Zitronenescheibe ergibt ein erfrischendes Sommergetränk.

Holunderblütentee

Holunderblüten von grünen Stielen entfernen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Für zwei bis drei Tage im Schatten trocknen lassen. Blüten mit Blütenstaub nach den Trocknen in ein fest verschließbares Gefäß abfüllen.

Zubereitung Tee:

2 TL Blüten mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und 10 min ziehen lassen.

Rezeptvorschläge für den Herbst

Holunder-Chutney

500 g Holunderbeeren
1 Chilischote
1 Zwiebel
1 Vanilleschote
2 Stiele Thymian
150 g Zucker
1 TL Senfkörner
3 Gewürznelken
125 ml Rotweinessig
Salz                                 
50 g Rosinen

Holunderbeeren gründlich waschen und abtropfen lassen. Beeren mit einer Gabel von den Dolden streifen. Chili putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Vanilleschote längs aufschneiden und Mark herauskratzen. Thymian waschen und trocken tupfen. Zucker und wenig Wasser in einem Topf goldbraun karamellisieren. Rosinen waschen und abtropfen lassen, beiseitestellen. Alle weiteren Zutaten, bis auf die Rosinen, zufügen und 20 bis 30 Minuten einkochen. Anschließend Rosinen unterheben und zwei bis drei  Minuten weiterköcheln. Das Chutney sollte eine streichfähige Konsistenz haben. Thymian und Vanilleschote herausnehmen. Chutney in vorbereitete, sterilisierte Gläser füllen und fest verschießen.

Quelle:

https://www.nhv-theophrastus.de/presseartikel-zur-heilpflanze-des-jahres-2024-holunder