Ernährung

01.09.2008

Kartoffel - "Alles Tolle aus der Knolle"

Aus Europas Küchen ist die Kartoffel nicht mehr wegzudenken. Und das aus gutem Grund. Denn diese Knolle ist nicht nur ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, sondern auch ausgesprochen vielseitig und preiswert.Die Kartoffel stammt aus Südamerika und gehört zu der Familie der Nachtschattengewächse. Sie ist im botanischen Sinne keine Frucht, sondern eine stark entwickelte, unterirdische Sproßverdickung. Die über der Erde wachsenden grünen Beeren sind die eigentlichen Früchte, sie sind allerdings nicht zum Verzehr geeignet. Der essbare Teil ist unter der Erde: die Kartoffelknolle.Es gibt ca. 150 verschiedene Kartoffelsorten, deren Unterschiede durch Lage, Bodenbeschaffenheit und klimatische Einflüsse bedingt sind. Einige deutsche Speisekartoffelsorten sind Adretta, Afra, Likaria, Christa, Arkula, Granola, Solara, Princess, Selma und Linda.

Inhaltsstoffe
Die ernährungsphysiologische Bedeutung der Kartoffel basiert auf dem Stärkegehalt, dem hochwertigen Eiweiß und dem beachtlichen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. Der Verzehr von 200 g gekochten Kartoffeln deckt bereits ca. 8 % des täglichen Eiweißbedarfs eines Erwachsenen. Durch den geringen Fettgehalt liefern Kartoffeln wenige Kalorien, etwa 70 kcal pro 100 g. 

Bei den enthaltenen Mineralstoffen ist der hohe Kaliumgehalt besonders wichtig. Aber auch Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen sind reichlich vorhanden. Die Kartoffel liefert zusätzlich die wasserlöslichen Vitamine B1, B2, B6 und Niacin, aber auch das fettlösliche Provitamin A. Diese Vitamine sind vor allem für die Regeneration der Haut, Muskeln und Nerven notwendig.

Ebenso sind Wachstum, Funktion und Aufbau von Haut und Schleimhäuten, Blutkörperchen, Stoffwechsel sowie der Sehvorgang auf das Provitamin A angewiesen.

Speisekartoffeln enthalten zudem eine erhebliche Menge Vitamin C. Es stärkt das Immunsystem und ist zudem wichtig für den Aufbau von Knochen, Zähnen und Bindegewebe. 200 g Kartoffeln decken bereits zu 28 % den täglichen Vitamin C-Bedarf eines Erwachsenen.  


Kocheigenschaften und Verwendung
Die verschiedenen Kartoffelsorten unterscheiden sich vor allem im Kochverhalten. Um welches es sich dabei handelt, können sie auf der Verpackung nachlesen. Nach der Handelsklassenverordnung für Speisekartoffeln müssen Kartoffeln einem der folgenden Kochtypen entsprechen: mehlig kochend, vorwiegend festkochend oder festkochend. Die Kocheigenschaft ist vom Stärkegehalt abhängig. Stärkereiche Sorten sind mehliger als stärkearme Sorten. 

Mehlig kochende Kartoffeln, wie zum Beispiel Adretta oder Likaria, eignen sich gut für Püree, Klöße, Eintöpfe und Suppen. Agria und Solara zählen zu den vorwiegend festkochenden Sorten und sind ideal für Pell-, Grill-, Brat- und Salzkartoffeln, Aufläufe, Rösti und Puffer. Für Kartoffelsalat, Gratin, feste Pell-, Brat- und Salzkartoffeln eignen sich am Besten die festkochenden Speisekartoffeln. Hierzu gehören unter andrem die Sorten Selma, Princess und Linda.  


Lagerung
Bei der Lagerung sind einige Besonderheiten zu beachten. Speisekartoffeln sollten in einem dunklen, kühlen aber frostfreien Raum gelagert werden. Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen 4°C und 10°C. Hierfür eignen sich Keller- und Vorratsräume. Bei zu heller Lagerung werden die Knollen schneller grün, hierbei kommt es zur Bildung des gesundheitsschädlichen Solanins. Bewahren Sie zudem Kartoffeln nicht in Folienverpackungen auf. Mit Papier abgedeckt werden Verdunstungsverluste sowie vorzeitiges Schrumpfen und Ergrünen verhindert. 

Haben die Kartoffeln Triebe oder grüne Stellen, dann entfernen Sie diese erst an dem Tag, an dem Sie die Kartoffeln zubereiten. Werden die Triebe dagegen regelmäßig entfernt, so treibt die Knolle immer mehr aus. 


Zubereitung
Um bei der Zubereitung von Kartoffeln hohe Mineralstoffverluste zu vermeiden, sollten schonende Garverfahren eingesetzt werden. Gut geeignet ist u.a. das Garen in wenig Wasser, sowie die Zubereitung in der Folie oder als Ofenkartoffel.  


Rezept

Kartoffel-Erbsen-Curry 

Zutaten für 4 Personen
750 g Kartoffeln, geschält (vorwiegend festkochend)
2 TL braune Senfkörner
2 EL Öl
2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 TL frischer Ingwer, gerieben
1 TL KurkumaSalz und Pfeffer
½ TL Chilipulver
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Garam masala
125 ml Wasser
100 g Erbsen, frisch oder tiefgefroren
2 EL frische Minze, gehackt  

Zubereitung

  • Kartoffeln in große Würfel schneiden.
  • Die Senfkörner in einer trockenen Pfanne ohne Öl erhitzen, bis sie aufplatzen. Dann Öl, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer hineingeben und unter Rühren weich dünsten.   
  • Kurkuma, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Kreuzkümmel, Garam masala und Kartoffeln zugeben. Rühren bis die Kartoffeln gleichmäßig von den Gewürzen bedeckt sind.
  • Wasser zugeben und im geschlossenen Topf 15-20 Minuten garen; die Kartoffeln sollen noch bissfest sein. Jetzt die Erbsen unterrühren und bei aufgelegtem Deckel weitere 3-5 Minuten garen bis die Kartoffeln weich sind.
  • Minze einrühren und heiß oder kalt servieren.

 

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