Lebkuchen – Herkunft, Inhalt, Rezept

Wie Kerzen und Tannenduft gehören auch Lebkuchen zur Weihnachtszeit. Das traditionsreiche Gebäck findet sich heute in zahlreichen Variationen im Supermarktregal – von braunen Lebkuchen mit Schokoladenglasur über Printen bis zu den bekannten Nürnberger Oblaten-Lebkuchen. Vor dem Verzehr lohnt sich ein Blick auf Nährwertangaben und Zutatenliste. Ein schnelles Rezept für Aprikosenlebkuchen finden Sie im nachfolgenden Text.

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Die Geschichte der Lebkuchen

Schon die alten Ägypter bestrichen vor dem Backen Kuchen mit Honig. Aus dem Honigkuchen der vorchristlichen Zeit entwickelten Klosterbrüder den „Pfefferkuchen“. Sie würzten den süßen Teig mit magenfreundlichen Gewürzen, wie Kardamom, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis, Nelken und auch Pfeffer. Um ein Ankleben auf dem Backblech zu verhindern, strichen sie den Teig auf Oblaten. Im Mittelalter lag die Stadt Nürnberg am Schnittpunkt der alten Handels- und Gewürzstraßen und machte somit die Rohstoffe leicht verfügbar. Zum Süßen der Lebkuchen wurde Honig aus den umliegenden Wäldern verwendet. Das älteste schriftliche Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen Nationalmuseum zu Nürnberg aufbewahrt. Im 17. Jahrhundert wurde die Nürnberger Lebküchner-Zunft gegründet.

Nürnberg: Die Hochburg der Lebkuchen

Noch heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchenhersteller. "Nürnberger Lebkuchen" sind nach einem Urteil des Landgerichts Berlin bereits seit 1927 eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Außerdem ist die Bezeichnung inzwischen auch EU-weit als "geschützte geographische Angabe" eingetragen. Seit dem 1. Juli 1996 dürfen Nürnberger Lebkuchen als „Geschützte geografische Angabe“ das Siegel der Europäischen Union tragen. Es weist darauf hin, dass die Produktion ausschließlich in Nürnberg stattfindet. Die Zutaten müssen nicht aus der Region stammen.

Zutaten: Das steckt in Lebkuchen

Welche Anforderungen die unterschiedlichen Sorten erfüllen müssen, ist in den „Leitsätzen für Feine Backwaren“ geregelt.

Der Grundteig besteht aus Mehl, Zucker und/oder Honig und lässt sich mit Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen, Orangeat und Zitronat verfeinern. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Gewürzmischung, die aus Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment und/oder Zimt bestehen kann. Pfeffer dagegen findet sich in keinem Rezept mehr.

Als Triebmittel kommt Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) oder Pottasche (Kaliumcarbonat) zum Einsatz, was dem rohen Teig einen bitteren Geschmack verleiht. Im Haushalt wird inzwischen häufig Backpulver verwendet, damit der Teig nicht so lange ruhen muss.

Je nach Teigmischung unterscheiden die Leitsätze zwei Gruppen. Die auf Oblaten gebackenen und die Braunen Lebkuchen. Speisefette und -öle kommen bei Oblaten-Lebkuchen nicht zum Einsatz. Erdnusskerne und Kokosnusserzeugnisse sind als Zutaten ebenso nicht üblich. 

Braune Lebkuchen werden aus Teig geformt, ausgestochen oder geschnitten und ohne Oblaten gebacken. Dazu zählen auch Dominosteine, Printen, Spitzkuchen, Pflastersteine, Magenbrot und Pfeffernüsse.

Besonderheiten: Elisenlebkuchen und Lebkuchenherzen

Elisenlebkuchen gehören zur Sorte der Feinsten Oblaten-Lebkuchen. Sie sind nach der Tochter eines Nürnberger Lebküchners benannt und bestehen aus besonders hochwertigen Zutaten. Darin müssen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten sein. Der Mehlanteil ist auf max. 10 Prozent beschränkt.

Nicht nur zur Weihnachtszeit sondern auch auf Volksfesten und Jahrmärkten werden Lebkuchenherzen, verziert mit Zuckerguss und versehen mit einem Spruch das ganze Jahr angeboten. Vor allem die Besucher*innen des Oktoberfestes haben die Lebkuchenherzen in der ganzen Welt bekannt gemacht.

Wie gesund sind Lebkuchen?

Der Anteil an Nüssen und Mandeln bestimmt den gesundheitlichen Wert von Lebkuchen. Sie enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, viele Ballaststoffe, qualitativ hochwertiges Protein, Mineralstoffe und Vitamine. Die verwendeten Gewürze beruhigen den Magen und regen die Verdauung an.

Je nach verwendeter Zimtsorte ist der Cumaringehalt im Lebkuchen hoch. Cumarin ist ein Aromastoff im Zimt und kann in höherer Dosis zu Leberschäden führen. Als tolerierbare tägliche Dosis legt das Bundesamt für Risikobewertung 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht fest. Für Erwachsene ist das kein Problem, aber Kleinkinder unter 15 Kilogramm können diesen Wert schon mit 100 Gramm Lebkuchen überschreiten.

Lebkuchen enthalten üblicherweise viel Zucker. So ist mit einem Lebkuchen, je nach Größe und Überzug, unter Umständen bereits die Hälfte der empfohlenen Maximalmenge von 50 Gramm Zucker pro Tag abgedeckt. Der Kaloriengehalt ist von der Sorte und dem Überzug abhängig. Aber mit 400 – 500 kcal pro 100 Gramm ist ein großer Lebkuchen schon als kleine Mahlzeit einzuschätzen.

Tipp: Beachten Sie beim Einkauf die Zutatenlisten und die Nährwertangaben auf den Packungen und vergleichen Sie die Sorten untereinander.

Rezept Aprikosenlebkuchen

Ein schnell zubereitetes und garantiert saftiges Rezept.

• 375 g getrocknete Aprikosen
• je 100 g gemahlene und gehobelte Haselnüsse
• 100 g gem. Buchweizen
• 2 Eier
• 1/2 Pck. Lebkuchengewürz
• 3 El Honig
• je 50 g gehacktes Zitronat und Orangeat
• rechteckige Vollkornoblaten.

Aprikosen fein hacken oder mixen und mit allen anderen Zutaten verkneten. Diese Masse ca. einen Zentimeter dick auf Vollkornoblaten streichen und dann drei Stunden trocknen lassen. Bei 17O Grad ca. 15 Minuten backen. Mit Schokoglasur dünne Fäden aufspritzen.

Weiterführende Infos:

http://www.bfr.bund.de/cm/343/neue-erkenntnisse-zu-cumarin-in-zimt.pdf