Leitsätze für vegane und vegetarische Fleischersatzprodukte

Fleischersatzprodukte haben sich in den vergangenen Jahren am Lebensmittelmarkt etabliert. Die Bezeichnung dieser Lebensmittel wird nach wie vor kontrovers diskutiert. Die Leitsätze für Fleischersatzprodukte wurden deshalb im Oktober 2024 erneut angepasst. Mittlerweile hat auch das Europäische Parlament eine EU-weit gültige gesetzliche Regelung für die Bezeichnung vegetarischer Ersatzprodukte veranlasst.

Lange gab es für die Angaben „vegetarisch“ und „vegan“ auf Lebensmitteln sowie für die Bezeichnungen vegetarischer Fleischersatzprodukte keine Regelungen. Diese Produkte trugen teilweise Bezeichnungen wie „Schnitzel“, „Steak“ oder „Salami“ – in Anlehnung an die Fleisch- und Wursterzeugnisse, die sie geschmacklich nachahmten. Das führte zu unterschiedlichen Auslegungen in der Lebensmittelbranche, bei Behörden und innerhalb der Verbraucherschaft.

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„Vegan“ und „Vegetarisch“ definiert

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (jetzt Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat) hat im Dezember 2018 „Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs“ veröffentlicht. Darin legt die Deutsche Lebensmittelbuchkommission (DLMBK) eine Definition der Begriffe „vegetarisch“ und „vegan“ vor: Lebensmittel sind demnach „vegan“, wenn sie nicht tierischen Ursprungs sind und auf allen Produktions- und Verarbeitungsstufen keine Zutaten (einschließlich Zusatzstoffen, Trägerstoffen, Aromen und Enzymen) oder Verarbeitungshilfsstoffe tierischen Ursprungs verwendet werden. „Vegetarische“ Lebensmittel dürfen Erzeugnisse von lebenden Tieren wie Milch, Eier oder Honig enthalten.

Kennzeichnung: „Vegetarisch“, „vegan“ und Angabe der Ersatzzutat

Laut der Leitsätze sollen die Angaben „vegetarisch“ oder „vegan“ an gut sichtbarer Stelle deutlich und gut lesbar am Lebensmittel angebracht werden – üblicherweise im Hauptsichtfeld. Diejenige Zutat, die als Ersatz für die tierische Zutat dient, soll ebenfalls gut sichtbar angegeben werden. Zum Beispiel: „mit Milcheiweiß“ oder „auf Sojabasis“.

Leitsätze regeln Bezeichnungen von vegetarischen Fleischersatzprodukten

Damit Verbraucherinnen und Verbraucher die Geschmacksrichtung der vegetarischen Fleischersatzprodukte besser einschätzen können, verwenden Hersteller die Bezeichnungen der fleischhaltigen Vorbilder. Die Leitsätze geben vor, welche Bezeichnungen üblicherweise für Fleischersatzprodukte gelten sollen:

• NEU: Bezeichnungen wie „veganes Filet“ oder „veganes Steak“, die sich an spezielle gewachsene Fleischteilstücke anlehnen, sind nicht üblich, ebenso der Bezug zu Tierarten. Sie können aber verwendet werden, wenn eine „weitgehende sensorische Ähnlichkeit“ zum in Bezug genommenen Lebensmittel tierischen Ursprungs, besteht. Das betrifft insbesondere Aussehen, Textur und Mundgefühl. (Achtung: dieser Leitsatz stimmt nicht mit der neuen EU-weiten Regelung überein, siehe Absatz unten)
• Bezeichnungen in Anlehnung an geschnittene oder zerkleinerte Fleischstücke, wie „Schnitzel“, „Gulasch“ oder „Frikadellen“, sind üblich. Solche Lebensmittel sollen laut den Leitsätzen zum Beispiel als „veganes Seitan-Gulasch“ oder „vegetarische Frikadellen aus Eiklar“ bezeichnet werden.
• Möglich sind Anlehnungen der Bezeichnungen vegetarischer Lebensmittel an Kategorien von Wurstwaren wie „Streichwurst“ oder „Bratwurst“. Diese Produkte werden zum Beispiel als „vegetarische Lupinen-Bratwurst“ bezeichnet.
• Bezeichnungen spezifischer Wurstwaren wie „Lyoner“, „Salami“ oder „Leberwurst“ gelten für vegetarische und vegane Lebensmittel als üblich, soweit eine „hinreichende sensorische Ähnlichkeit“ zum in Bezug genommenen Lebensmittel tierischen Ursprungs besteht. Produkte können dann z.B. als „vegetarisches Erzeugnis nach Art einer Salami auf Basis von Weizen“ oder als „vegetarisches Erzeugnis wie Wiener auf Basis von Ei“ bezeichnet werden.

In der Neufassung der Leitsätze von 2024 ist außerdem eine genaue Beschreibung der sensorischen Kriterien enthalten, die für die Beurteilung der sensorischen Ähnlichkeit relevant sind. Es erklärt, wann es sich um „weitgehende sensorische Ähnlichkeit“ oder um „hinreichende sensorische Ähnlichkeit“ handelt.

Leitsätze sind keine Gesetze

Leitsätze sind rechtlich nicht verbindlich. Sie geben die allgemeine Verkehrsauffassung wieder und beschreiben die Beschaffenheit und die Eigenschaften, die üblicherweise von dem Lebensmittel erwartet werden. Hersteller können Lebensmittel auch in Verkehr bringen, wenn diese nicht den Anforderungen der Leitsätze entsprechen. Allerdings müssen sie die abweichende Beschaffenheit ausreichend kenntlich machen.

Die Leitsätze stellen für Hersteller, Handel und Lebensmittelüberwachungsbehörden eine Grundlage für die Bewertung von Lebensmitteln dar. Auch bei rechtlichen Auseinandersetzungen dienen sie als Orientierung.

Neue gesetzliche Regelung für die EU seit August 2026

Anwendung finden die Leitsätze allerdings nur in Deutschland. Eine strenge EU-weite gesetzliche Regelung für die Kennzeichnung von vegetarischen Lebensmitteln wurde im Oktober 2025 beschlossen, allerdings ist im August 2026 ein etwas aufgeweichter Kompromiss in Kraft getreten. Das aktuelle Gesetz verbietet Bezeichnungen, die sich auf Tier- bzw. Fleischarten und einzelne Teilstücke ("Cuts") beziehen, wie beispielsweise Hühnchen, Rind, Speck, Rippchen, Steak oder Kotelett. Vorerst erlaubt bleiben Begriffe, die Zubereitungsformen beschreiben, wie Wurst, Nuggets, Schnitzel oder Burger. Es gibt allerdings bereits wieder Änderungsanträge für diese Regelungen. Eine endgültige Abstimmung wird erst 2027 erwartet. Ab 2029 werden die Regelungen voraussichtlich verbindlich sein.

Freiwillige Kennzeichnung mit dem V-Label

Eine verlässliche Kennzeichnung vegetarischer und veganer Lebensmittel stellt für alle EU-Bürger das V-Label dar (Home Page - V-Label). Um Verwechslungen zu vermeiden, ist das V-Label für vegetarische Lebensmittel mittlerweile grün statt gelb. Es stellt sicher, dass die Lebensmittel keine Rohstoffe enthalten, die den Definitionen nicht entsprechen, und berücksichtigt sämtliche Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe. Das V-Label wurde von der Europäischen Vegetarier Union (EVU) entwickelt, die Vergabe erfolgt hierzulande durch ProVeg Deutschland (ehemals Vegetarierbund Deutschland (VEBU)). Die Verwendung des Labels ist freiwillig.Weiterführende Links:

BMLEH - Publikationen - Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs
EU-Namensstreit vorerst vom Tisch: "Veggie-Burger" bleibt
Chronologie: EU-Beschränkungen bei Bezeichnung pflanzlicher Lebensmittel
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