Leitsätze für vegane und vegetarische Fleischersatzprodukte

Fleischersatzprodukte wie „Tofu-Burger“, „Soja-Schnitzel“ oder „vegane Bratwurst“ etablierten sich in den vergangenen Jahren am Lebensmittelmarkt. Die Bezeichnung dieser Lebensmittel war bislang nicht geregelt. Leitsätze für Fleischersatzprodukte sorgen jetzt für mehr Klarheit.

Für die Angaben „vegetarisch“ und „vegan“ auf Lebensmitteln existierten bisher ebenso wenig Regelungen wie für die Bezeichnungen vegetarischer Fleischersatzprodukte. Diese trugen teilweise Bezeichnungen wie „Schnitzel“, „Steak“ oder „Salami“ – in Anlehnung an die Fleisch- und Wursterzeugnisse, die sie geschmacklich nachahmten. Das führte zu unterschiedlichen Auslegungen in der Lebensmittelbranche, bei Behörden und innerhalb der Verbraucherschaft.

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„Vegan“ und „Vegetarisch“ erstmals definiert

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat im Dezember 2018 „Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs“ veröffentlicht. Darin legt die Deutsche Lebensmittelbuchkommission (DLMBK) erstmalig eine Definition der Begriffe „vegetarisch“ und „vegan“ vor: Lebensmittel sind demnach „vegan“, wenn sie nicht tierischen Ursprungs sind und auf allen Produktions- und Verarbeitungsstufen keine Zutaten (einschließlich Zusatzstoffen, Trägerstoffen, Aromen und Enzymen) oder Verarbeitungshilfsstoffe tierischen Ursprungs verwendet werden. „Vegetarische“ Lebensmittel dürfen Erzeugnisse von lebenden Tieren wie Milch, Eier oder Honig enthalten.

Kennzeichnung: „Vegetarisch“, „vegan“ und Angabe der Ersatzzutat

Laut der Leitsätze sollen die Angaben „vegetarisch“ oder „vegan“ an gut sichtbarer Stelle deutlich und gut lesbar am Lebensmittel angebracht werden – üblicherweise im Hauptsichtfeld.

Diejenige Zutat, die als Ersatz für die tierische Zutat dient, soll ebenfalls gut sichtbar angegeben werden. Zum Beispiel: „mit Milcheiweiß“ oder „auf Sojabasis“.

Leitsätze regeln Bezeichnungen von vegetarischen Fleischersatzprodukten

Damit Verbraucherinnen und Verbraucher die Geschmacksrichtung der vegetarischen Fleischersatzprodukte besser einschätzen können, verwenden Hersteller die Bezeichnungen der fleischhaltigen Vorbilder. Die Leitsätze geben nun vor, welche Bezeichnungen üblicherweise für Fleischersatzprodukte gelten sollen:

• Bezeichnungen wie „veganes Filet“ oder „veganes Steak“, die sich an spezielle gewachsene Fleischteilstücke anlehnen, sind nicht üblich, und sollen künftig nicht verwendet werden, ebenso der Bezug zu Tierarten.
• Bezeichnungen in Anlehnung an geschnittene oder zerkleinerte Fleischstücke, wie „Schnitzel“, „Gulasch“ oder „Frikadellen“, sind üblich. Solche Lebensmittel sollen laut den Leitsätzen zum Beispiel als „veganes Seitan-Gulasch“ oder „vegetarische Frikadellen aus Eiklar“ bezeichnet werden.
• Bezeichnungen spezifischer Wurstwaren wie „Lyoner“, „Salami“ oder „Leberwurst“ sind für vegetarische und vegane Lebensmittel nicht üblich. Um den Geschmack des Produktes herauszustellen sind aber Beschreibungen wie „vegane Tofu-Wurst nach Salami-Art“ oder „vegetarische Soja-Streichwurst mit Leberwurstgeschmack“ möglich.
• Möglich sind Anlehnungen der Bezeichnungen vegetarischer Lebensmittel an Kategorien von Wurstwaren wie „Streichwurst“ oder „Bratwurst“. Diese Produkte werden zum Beispiel als „vegetarische Lupinen-Bratwurst“ bezeichnet.

Leitsätze sind keine Gesetze

Leitsätze sind rechtlich nicht verbindlich. Sie geben die allgemeine Verkehrsauffassung wieder und beschreiben die Beschaffenheit und die Eigenschaften, die üblicherweise von dem Lebensmittel erwartet werden. Hersteller können Lebensmittel auch in Verkehr bringen, wenn diese nicht den Anforderungen der Leitsätze entsprechen. Allerdings müssen sie die abweichende Beschaffenheit ausreichend kenntlich machen.

Die Leitsätze stellen für Hersteller, Handel und Lebensmittelüberwachungsbehörden eine Grundlage für die Bewertung von Lebensmitteln dar. Auch bei rechtlichen Auseinandersetzungen dienen sie als Orientierung.

Keine gesetzliche Regelung für die EU 

Anwendung finden die Leitsätze allerdings nur in Deutschland. Eine EU-weite gesetzliche Regelung für die Kennzeichnung von vegetarischen Lebensmitteln gibt es derzeit nicht. Eine von der EU-Kommission registrierte Europäische Bürgerinitiative sammelt bis November 2019 Unterschriften für eine verpflichtende Kennzeichnung von Lebensmitteln als „nicht-vegetarisch“, „vegetarisch“ oder „vegan“.

Freiwillige Kennzeichnung mit dem V-Label

Eine verlässliche Kennzeichnung vegetarischer und veganer Lebensmittel stellt für alle EU-Bürger das V-Label (gelber Kreis mit grünem V) dar. Es stellt sicher, dass die Lebensmittel keine tierischen Rohstoffe enthalten und berücksichtigt sämtliche Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe. Das V-Label wurde von der Europäischen Vegetarier Union (EVU) entwickelt, die Vergabe erfolgt hierzulande durch ProVeg Deutschland (ehemals Vegetarierbund Deutschland (VEBU)). Die Verwendung des Labels ist freiwillig.

Weitere Informationen Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln

Update Juli 2022: Die Leitsätze von Dezember 2018 sahen sie sich immer mehr Kritik ausgesetzt, deshalb hat der Fachausschuss 2020 die Arbeit erneut aufgenommen, um über den Reformbedarf der Leitlinien zu beraten. Der dort entwickelte Änderungsvorschlag erreichte jedoch im Plenum der DLMBK keine Mehrheit, sodass weiterhin die Leitsätze von 2018 gelten.