Ernährung

09.05.2016

Lupinen - Warenkunde

Lupinen sind hauptsächlich als wild wachsende Lupinen oder als Gartenpflanzen bekannt, die von Juni bis August blühen. Lupinensamen spielen aber auch in der Ernährung eine Rolle.

Die Lupine hat gute ernährungsphysiologische Eigenschaften. Hervorzuheben ist der mit 35-45 % hohe Gehalt an Eiweiß. Die Aminosäure Lysin, die in anderen Getreide- und Hülsenfrüchtearten als limitierende Aminosäure gilt, ist in der Lupine reichlich vorhanden. So lässt sich das Eiweiß von Brot und Gebäck durch die Zugabe von Lupinenmehl aufwerten. Vitamin E und Carotinoide schützen als natürliche antioxidative Inhaltsstoffe des Lupinenmehls die Fettbestandteile des Mehls vor Verderb. Der Fettgehalt von Lupinensamen beträgt bis zu 10 %. Das Fettsäuremuster ist wegen seines hohen Anteils an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren besonders günstig. Lupinensamen enthalten kaum Stärke, dafür sind sie sehr ballaststoffreich. Die Lupine ist auch eine gute Quelle für Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Kalium.

Lupinensamen enthalten kein Gluten, weshalb Lupinenmehl häufig in Lebensmitteln für Personen mit Zöliakie zugesetzt wird. Allerdings können bestimmte Eiweiße in Lupinen Allergien auslösen. Deshalb wurde die Lupine 2007 in die Liste der 14 Lebensmittel aufgenommen, die am häufigsten Allergien und Unverträglichkeiten verursachen. Für diese Lebensmittel besteht EU-weit eine Kennzeichnungspflicht.

Sonstige Verwendung

Wenn die Lupine nicht zu Lebensmitteln verarbeitet wird, dient sie als eiweißreiche Futterpflanze für Schweine, Geflügel und Wiederkäuer. In Gärtnerei und Landwirtschaft ist die Lupine als Zwischenfrucht eine wertvolle Gründüngungspflanze, die in der Lage ist, mit Hilfe von Knöllchenbakterien Luftstickstoff zu binden und den Stickstoff für nachfolgende Früchte verfügbar zu machen.

Umweltaspekte

Auch unter ökologischen Gesichtspunkten kann die Lupine punkten. Der heimische Anbau von Lupinen kann den Zukauf von importierten Eiweißfuttermitteln, z.B. aus Soja, mit langen Transportwegen überflüssig machen. Auch Lebensmittel auf Lupinenbasis werden anders als Sojaprodukte meist aus Lupinen aus gentechnikfreiem heimischem Anbau hergestellt.

Herkunft

In der Pflanzenfamilie der Hülsenfrüchte gehören sie zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler. Sie ist damit mit Erbse, Kichererbse und Erdnuss verwandt. Als Früchte bilden Lupinen behaarte, vielsamige Hülsen, in denen sich die Samenkörner befinden. Die Ernte der Samenkörner sollte Mitte August bis Anfang September erfolgen.

Von den über 200 verschiedenen Lupinenarten sind wirtschaftlich vor allem die Weiße, die Gelbe und die Blaue Lupine von Bedeutung. Alle drei Arten stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und haben in ihrer Wildform einen relativ hohen Gehalt an giftigen Bitterstoffen, den so genannten Alkaloiden.

Um die Lupinensamen für die menschliche Ernährung genießbar zu machen, wurde der Alkaloidgehalt in früheren Jahrhunderten durch Wässern reduziert. Inzwischen gibt es seit ungefähr 1930 von allen drei bedeutenden Lupinenarten neu gezüchtete bitterstoffarme Sorten mit einem Alkaloidgehalt von weniger als 0,05 %. Man nennt diese deshalb Süßlupinen.