Mehr als Trendgetränke: Kefir, Ayran und Buttermilch

Ob als „Glow-Up“ Drink für eine strahlende Haut und einen gesunden Darm oder als isotonisches, proteinreiches Erfrischungsgetränk nach dem Sport – fermentierte Milchgetränke liegen im Trend. Dazu zählen unter anderem Kefir, Ayran und Buttermilch. Dabei handelt es sich um Sauermilchprodukte, bei deren Herstellung der Milch gezielt Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Ihnen wird nachgesagt, besonders bekömmlich zu sein und die Darmgesundheit zu fördern. Doch was unterscheidet die probiotischen Getränke und welche gesundheitlichen Vorteile bieten die Sauermilchprodukte wirklich?

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Buttermilch – Nebenprodukt der Butterherstellung

Buttermilch entsteht, wie der Name schon vermuten lässt, als Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter aus Rahm. Die Butterkörner, also das Fett, trennt sich von der Flüssigkeit und es bleibt Buttermilch übrig. Im Anschluss werden spezifische Kulturen (Milchsäurebakterien, u.a. Lactobacillus acidophilus) hinzugefügt, die für den erfrischend leicht säuerlichen Geschmack sorgen.

Bei Buttermilch sind zwei Qualitäten erhältlich: Wenn auf der Verpackung die Bezeichnung „reine Buttermilch“ steht, darf nur Wasser entzogen werden, um die Milchtrockenmasse zu erhöhen. Der Hersteller hat aber ebenfalls die Möglichkeit einer Buttermilch bis zu zehn Prozent Wasser und bis zu 15 Prozent Magermilch zuzusetzen. Dann darf das Produkt allerdings nicht den Namen „reine Buttermilch“ tragen. Im Handel ist hauptsächlich die reine Buttermilch vorzufinden, die ohne Zusätze eher dickflüssiger ist und auch vollmundiger schmeckt.

Kefir – Jahrhundertelange Tradition aus dem Kaukasus

Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus, hat eine jahrhundertelange Tradition und hat auch den Namen „Getränk der Hundertjährigen“. Hergestellt wird das Sauermilchprodukt ebenfalls durch Fermentation. Die Basis bilden meist Kuhmilch oder Sahne, aber auch Schafs- und Ziegenmilch kommen zum Einsatz. Dieser werden Kefirknöllchen bzw. Kefirkörner hinzugefügt, die aus einer Mischung von Milchsäurebakterien und Hefen (Kefirkultur) bestehen. Es findet eine Umwandlung des Milchzuckers (Laktose) in Milchsäure, Kohlendioxid und etwas Alkohol (0,05-1 Prozent) statt. Dadurch schäumt der Kefir und erhält seinen typischen feinsäuerlichen und prickelnden Geschmack. Anschließend werden die Kefirknöllchen wieder herausgesiebt und können erneut zum Einsatz kommen. Da sich die Anzahl an Mikroorganismen in den Knöllchen verändert, ist der traditionell gewonnene Kefir nicht immer gleich.

Die Variante, die überwiegend in den Supermärkten angeboten wird, ist der „milde“ Kefir. Dieser wird ausschließlich mit Starterkulturen hergestellt, sodass eine gleichbleibende Produktqualität und stets der gleiche Geschmack gewährleistet sind. Da die Starterkulturen weniger Hefepilze enthalten, bildet sich im Gegensatz zum traditionellen Kefir weniger Kohlensäure und kaum Alkohol. Die dabei entstehende Alkoholmenge ist vergleichbar mit natürlichen Gärungsprozessen in anderen Lebensmitteln, etwa bei Sauerteig, Sauerkraut oder reifen Bananen. Neben Milchkefir gibt es auch vegane Alternativen wie Kokos- oder Wasserkefir.

Ayran – Nationalgetränkt der Türkei

Ayran hat ebenfalls eine jahrhundertealte Tradition, gilt in der Türkei als Nationalgetränk und ist dort fester Bestandteil der Alltagsküche. Die historischen Wurzeln des fermentierten Drinks liegen in Zentralasien. Für die Herstellung von Ayran wird vollfetter Schafs- oder Kuhmilchjoghurt mit Wasser im Verhältnis 2:1 vermischt, schaumig gerührt und mit Salz versehen. Beliebt ist das Joghurtgetränk zu scharfem Essen, da es die Schärfe mildert. Auch nach sportlichen Aktivitäten kann Ayran dabei helfen den Salz- und Flüssigkeitshaushalt wieder auszugleichen.

Gesundheitswert – viel Calcium, Kalium und B-Vitamine

Alle drei Sauermilchprodukte sind gute Eiweißlieferanten und enthalten viel Calcium, Kalium sowie B-Vitamine. Zudem haben sie einen geringen Kalorien- und Fettgehalt und eignen sich daher optimal als sättigende Zwischenmahlzeit. Die enthaltenen lebenden Milchsäurebakterien fördern das Wachstum nützlicher Darmbakterien und verdrängen gleichzeitig schädliche Keime. Buttermilch, Kefir und Ayran können demnach bei regelmäßigem Verzehr eine günstige Wirkung auf das Darmmikrobiom und somit auf das Immunsystem haben.
Da sich ein bestimmter Teil der Laktose bereits durch die Milchsäurebakterien abbaut, profitieren auch Menschen mit Laktoseintoleranz von Sauermilchprodukten, weil diese dadurch besser als herkömmliche Milch vertragen werden. Bei traditionellem Kefir gilt es darauf zu achten, dass eine geringe Menge an Alkohol enthalten sein kann. Zudem weist Ayran mit 0,5 -1,0 Gramm Salz pro 100 Milliliter einen relativ hohen Salzgehalt auf und die empfohlene maximale Tageszufuhr der DGE von sechs Gramm pro Tag kann schnell überschritten werden.

Quellen:

Buttermilch und Kefir | Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)
Milch: Gesundheit und Umwelt | Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)
Buttermilch, Ayran, Kefir: Wie unterscheiden sich die Drinks? - ÖKO-TEST
Kefir und Ayran im Aufwind: Wie Gesundheit und Darmflora das Kaufverhalten prägen – Lebensmittelpraxis.de
Ausgewählte Fragen und Antworten zu Speisesalz | DGE