Ernährung

11.03.2019, Bunte Keime und Sprossen

Microgreens immer beliebter

Neben dem bekannten Kresse-Kästchen im Supermarkt bereichern immer öfter weitere Sprossen und Keime das Lebensmittelangebot. Auch das Selbstziehen von Keimlingen ist bei Kindern und Erwachsenen beliebt und macht Spaß. Um den Genuss und die gesundheitlichen Vorteile nicht zu beeinträchtigen gilt es, einige Tipps zu beachten.

Getrocknete Samen sind die natürlichen „Tresore“, aus denen unter geeigneten Umweltbedingungen wieder neue Pflanzen entstehen. In getrocknetem Zustand halten sie sich lange, allerdings enthalten sie zum Eigenschutz auch zum Teil antinutritive Substanzen, also Inhaltstoffe, die uns nicht gut bekommen, schwer verdaulich oder sogar giftig sind.


Foto: © Printemps - Fotolia.com

Was geschieht beim Keimen?

Erwacht so ein Samen durch Wasser, Wärme, Luft und Licht zu neuem Leben, bilden sich Pflanzenhormone und Enzyme, Speicherstoffe wie Kohlenhydrate und Fett werden umgebaut und es entstehen Vitamine in hoher Konzentration. Das harte Samenkorn entwickelt sich in wenigen Tagen zum Keimling, bildet Sprossen aus, treibt Blättchen, neuerdings auch als Microgreens gehandelt, und wächst schließlich zur Pflanze heran.

Der Wassergehalt des Samens steigt von 10 auf 70 Prozent. Nährstoffe werden aufgeschlossen, Aminosäuren bilden sich neu oder Omega-3-Fettsäuren bauen sich auf. Vitamin C entsteht erst durch Keimung, die Gehalte vieler Vitamine und Mineralstoffe verdoppeln sich. Sekundäre Pflanzenstoffe, wie zum Beispiel Senföle in Kresse, kommen gesundheitlich und geschmacklich dazu. Durch das Keimen bauen sich außerdem Phytinsäure, Gerbstoffe oder andere Inhibitoren, also Substanzen, die die Verdauung hemmen oder giftig sind, ab.

Welche Samen eignen sich zum Selbstziehen?

Am einfachsten lässt sich das Keimen mit grüner oder roter Kresse, Rettich und Kohlsorten zuhause ausprobieren. Die Samen ziehen Sie auf einer Unterlage vor und schneiden die jungen Triebe, die Microgreens, zum Verzehr kurz oberhalb des Wurzelansatzes ab.

Hülsenfrüchte, wie Sojabohnen, Linsen, Erbsen oder Mungobohnen keimen gut im dafür konzipierten (Keim)Glas. Ebenso wie Getreidesorten also Weizen, Gerste, Hafer oder Roggen. Kurzes Blanchieren empfiehlt sich, um die Keimbelastung zu reduzieren und die Restgehalte der Inhibitoren aus Hülsenfrüchten zu eliminieren.

Für den Verzehr ungeeignet sind Keimlinge aus Nachtschattengewächsen wie Tomate, Aubergine oder Gurke, da sie das für den Menschen giftige Solanin enthalten.
Prinzipiell empfiehlt es sich, Saaten, die für die Sprossenzucht vorgesehen sind, zu verwenden. Diese sind nicht vorbehandelt und weniger verunreinigt.

Was ist beim Einkauf von Sprossen zu beachten?

Sprossen müssen trocken und knackig sein und frisch riechen. Am besten verwenden Sie sie noch am gleichen Tag. Vor dem Verzehr nicht aufgegangene Samen oder braune Pflänzchen aussortieren. Die Sprossen gut waschen und blanchieren. Dafür kurz (2 Sekunden) in heißes und anschließend in kaltes Wasser legen.

Empfehlung für die Verwendung roher Sprossen und Keimen

Das feuchtwarme Klima beim Keimen begünstigt auch das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen. So gab es in gekaufter Ware schon Verunreinigungen mit E.coli, Listerien oder Salmonellen. Entscheidend sind neben einem einwandfreien Ausgangsmaterial auch die Lüftung und das mehrmals tägliche Spülen der Keime. Zur Verringerung der Keimbelastung rohe Sprossen grundsätzlich gründlich waschen und schnell verbrauchen. Für Risikogruppen mit schwacher Immunabwehr, auch Senioren, Kindern und Schwangeren empfiehlt es sich, Sprossen und Keime vor dem Verzehr zusätzlich zu erhitzen.

 

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