Ernährung

16.09.2022, Ernährungstipp

Pilze sammeln und verwerten – aber richtig!

Es ist wieder Pilzsaison. Besonders beliebt: Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln und andere Wald- und Wiesenpilze. Waldpilze bereichern im Herbst den Speisezettel durch ihre Vielfalt und ihr feines Aroma. Neben ihrem niedrigen Energiegehalt (ca. 25 kcal/100g) sind sie auch reich an Eiweiß, vielen essentiellen Aminosäuren, Vitaminen (A, B, D) und ungewöhnlich vielen Ballaststoffen.

Die wichtigste Regel für jeden Sammler lautet, nur Pilze zu sammeln, die eindeutig zu bestimmen sind. Am besten lernt man das Sammeln mit einem Pilzsachverständigen oder durch Hilfe von Pilzberatungsstellen.
Adressen in Ihrer Nähe erfahren Sie im Landratsamt.

Sammeln, zubereiten und lagern – praktische Tipps

Pilze sammeln und verwerten – aber richtig!
Foto: © Printemps - stock.adobe.com
  • Der Sammelbehälter muss kein Weidenkörbchen sein, aber ein luftiger Behälter eignet sich für Pilze viel besser als eine Plastikbox oder -tüte. Denn dort würde das entstandene Kondenswasser die Pilze schnell faulen lassen.
  • Gegart halten sich die Pilze etwa einen Tag im Kühlschrank.
  • Auch das Einfrieren ist möglich: Pilze zerkleinern, 3-4 Minuten blanchieren und max. 8 Monate im Gefrierschrank lagern.
  • Getrocknete Pilze sorgen für eine gute Würze in vielen Gerichten. Dafür müssen Sie die Pilze in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und bei geöffneter Backofentür etwa 5 Stunden bei max. 40 Celsius trocknen. Pilzscheiben mehrmals wenden und kontrollieren.
  • Einlegen lassen sich Pilze in Essig: Achtung! Nur festfleischige Pilze verwenden, auf Druckstellen oder ggf. Schimmelbefall achten.

Radioaktive Belastung und Schwermetalle

Dennoch ist es nicht ganz unproblematisch Wildpilze zu verzehren. Auch 36 Jahre nach dem Reaktorunglück in Tschernobyl warnt das Bundesamt für Strahlenschutz (BfS) sind manche Pilze vor allem in Südbayern noch immer radioaktiv belastet. Doch nicht alle Schwammerl nehmen Cäsium-137 gleich stark auf. Spitzenreiter sind: Semmelstoppelpilzen, Rotbraunen Semmelstoppelpilzen, verschiedenen Schnecklingsarten, Gelbstieligen Trompetenpfifferlingen, Gemeinen Rotfußröhrlingen, Maronenröhrlingen, Mohrenkopfmilchlingen, Ockertäublingen, Rotbraunen Scheidenstreiflingen, Seidigen Ritterlingen, Violetten Lacktrichterlingen und Ziegenlippen.

Wer gesammelte Pilze oder Beeren auf Radioaktivität untersuchen lassen will, kann sie zu seinem Landratsamt bringen und dort eine sogenannte Beschwerdeprobe veranlassen.

Der EU-Grenzwert liegt bei 600 Becquerel pro kg. Derartig belastete Pilze dürften nicht verkauft werden. Bei Semmelstoppelpilzen wurde 2021 Werte bis zu 4000 Bq/kg gemessen.

Zusätzlich können Pilze giftige Schwermetalle enthalten. So ist der Cadmiumgehalt häufig in Pilzen erhöht, die in der Nähe von Feldern wachsen, auf denen phosphatreicher Dünger eingesetzt wird. An stark befahrenen Straßen können die Pilze, neben weiteren Schadstoffen auch Blei aufnehmen. 

Deshalb rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als 250 g Wildpilze pro Woche zu verzehren. Außerdem wird empfohlen, die Pilze vor dem Essen auf mindestens 70 Grad Celsius zu erhitzen; so werden auch die Eier des Fuchsbandwurms abgetötet.

Beachtet man die Zubereitungstipps, steht einer leckeren Mahlzeit nichts im Wege.

Weitere Informationen finden Sie auf der Seite des Bundesamts für Strahlenschutz