Ernährung

16.10.2018

Pseudogetreide wie Amaranth, Buchweizen und Quinoa nährstoffreich und glutenfrei

Punkten können die Alternativen vor allem durch eine besonders günstige Nährstoffzusammensetzung. Für die steigende Zahl der Zöliakie-Erkrankten bieten die glutenfreien Pseudo-Getreide eine gute Bereicherung des Speiseplans.
Botanisch gesehen zählen Amaranth, Buchweizen und Quinoa nicht zu den Getreiden, werden aber aufgrund ähnlicher Inhaltsstoffe und Verarbeitungsmöglichkeiten dem Getreide zugeordnet.

Pseudogetreide

Amaranth, Buchweizen und Quinoa enthalten kein Gluten (Bestandteil des Klebereiweißes), dadurch können sie für die Diät bei Zöliakie eingesetzt werden. Mehl daraus eignet sich nur bedingt zum Backen, weil das nötige Klebereiweiß für das Backvolumen fehlt. Als Mehlbeimischung (20-30%) zu Weizen- oder Dinkelmehl lassen sich bei den meisten Teigarten dennoch gute Backergebnisse erzielen.
Desweiteren werden sie häufig Müslimischungen zugesetzt, bilden eine Beigabe zu Eintöpfen, Gemüsepfannen oder Süßspeisen und werden zu Grütze, Grieß und „Amaranth-Popps“ verarbeitet.

Amaranth

Amaranth gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen und zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Es diente bereits den Inkas und Azteken als Grundnahrungsmittel und wird daher häufig auch als Inkagetreide bezeichnet.
Amaranth liefert neben Kohlenhydraten in Form von Stärke wertvolle essentielle ungesättigte Fettsäuren wie Linol- und Alpha-Linolensäure. Auch der hohe Squalengehalt ist aus ernährungsphysiologischer Sicht interessant. Squalen ist ein Zwischenprodukt der Cholesterinsynthese und trägt u. a. zur Bindung zellschädigender freier Radikale bei. Amaranth weist einen hohen Gehalt an Calcium, Magnesium und Eisen auf. Außerdem sind viele essentielle Aminosäuren enthalten, insbesondere Lysin.
Da Amaranth bestimmte Gerbstoffe enthält, welche die Verfügbarkeit von Mineralstoffen, Vitaminen und Proteinen hemmen können, ist er für Kinder unter zwei Jahren nicht zu empfehlen.

Buchweizen

Buchweizen wurde ursprünglich in Zentralasien angebaut und zählt zu den Knöterichgewächsen. Die Samenform erinnert an die heimische Buchecker.
Interessant ist der hohe Gehalt an Flavonoiden wie Rutin, welche antioxidativ und damit vor allem schützend auf die Blutgefäße wirken. Im Kraut und in der Fruchtschale des Buchweizens befindet sich der Inhaltsstoff Fagopyrin. Dieser wirkt phototoxisch, das heißt, die Haut wird bei dessen Verzehr empfindlicher gegen Sonnenlicht. Doch ist im handelsüblichen geschälten Buchweizen kein Fagopyrin mehr enthalten. Der nussig schmeckende Buchweizen ist ähnlich wie Amaranth reich an den essentiellen Aminosäuren Lysin und Tryptophan, an Mineralstoffen, B-Vitaminen und Vitamin E.

Quinoa

Der in Südamerika beheimatete Quinoa gehört zur Familie der Gänsefußgewächse und wird auch als Reismelde bezeichnet. Er zählt, genau wie Amaranth, zu den ältesten Nahrungsmitteln weltweit.
Auch im Quinoa sind die lebenswichtige Aminosäure Lysin und die wertvolle Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure sowie die Mineralstoffe Magnesium und Eisen in beachtlichen Mengen enthalten. Kinder unter zwei Jahren sollen laut dem Forschungsinstitut für Kinderernährung jedoch keine Speisen mit Quinoa verzehren, da in der Samenschale darmschleimhautreizende Saponine vorkommen, die zwar durch Waschen nahezu entfernt werden, Spuren davon können jedoch immer noch enthalten sein.

Weitergehende Informationen rund um das Thema Lebensmittelunverträglichkeiten (Gluten, Fruktose, Laktose) bietet die Ausstellung des VSB „Wenn Essen Bauchweh macht - Fruktose, Laktose und Gluten“ mit Infomaterialien – erhältlich über unsere Beratungsstellen. Auch praktische Kochkurse können zu diesen Themen gebucht werden.

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