Ernährung

12.04.2018, Lebensmittel

Reformulierung: Weniger Salz ist mehr

Zurzeit geht der Begriff „Reformulierung von Lebensmitteln“ durch die Medien. Aber was steckt dahinter und warum sind Unternehmen vielleicht gefragt, ihre Rezepturen anzupassen? Ein Beispiel ist das Thema Salzgehalt: Mit vier Scheiben Mischbrot haben Erwachsene schon fast die Hälfte der empfohlenen täglichen Salzmenge aufgenommen. Zusammen mit Wurst, Käse und Fertiggerichten wie Pizza oder salzigen Knabbereien wird es schnell zu viel. Eine angepasste Speisesalzzufuhr hilft, den Blutdruck zu senken und die Gesundheit zu steigern. Hierzu sollen künftig auch im Salzgehalt reduzierte Lebensmittel beitragen.


Foto: © 25891 - pixabay.com

Stellungnahme der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zur Zufuhrempfehlung von Salz

In ihrer Stellungnahme aus dem Jahr 2016 bestätigt die DGE den bestehenden Orientierungswert von bis zu 6 g Speisesalz/Tag für Erwachsene. Für Kinder und Jugendliche gilt eine tägliche Speisesalzzufuhr von 3-6 g/Tag (WHO). Die tägliche Salzaufnahme liegt im Durchschnitt jedoch höher: Bei Frauen 8,4 Gramm und bei Männern 10 Gramm.

Freiwillige Anpassung von Rezepturen

Aktuell erarbeitet das Bundesernährungsministerium eine „Nationale Strategie für die Reformulierung von Lebensmitteln“, die auf einer EU-Vorgabe von 2011 beruht. Ziel ist es den Zucker-, Fett- und Salzkonsum zu reduzieren und eine gesündere Lebensweise zu fördern. Einige EU-Länder haben schon vor zehn Jahren begonnen, Rezepte anzupassen. Innerhalb der EU setzen die Länder dazu auf unterschiedliche Methoden wie Gesetze oder von der Regierung veranlasste Übereinkünfte. In Deutschland ist es geplant, die „Reformulierung“ gemeinsam mit der Lebensmittelwirtschaft und dem Lebensmitteleinzelhandel auf freiwilliger Basis umzusetzen. Bis Mitte 2018 will die Politik freiwillige Ziele für veränderte Rezepturen mit der Lebensmittelbranche abstimmen. Deutschland hat als einziges Land noch keine Reformulierungsmaßnahmen – bezogen auf den Salzgehalt in Lebensmitteln – vorzuweisen.

Viele international vertretenen Lebensmittelhersteller und Supermärkte mit Eigenmarken haben bereits begonnen, stufenweise den Salzgehalt vor allem bei Brot und Backwaren anzupassen. EU-Länder wie Portugal oder England konnten durch die nationale Umsetzung neuer Rezepturen über alle Warengruppen hinweg eine um 10 bis 20 Prozent reduzierte Salzaufnahme der Bevölkerung erreichen.

Warum ist zu viel (Speise-)Salz schädlich?

Als ernährungsmitbedingte Krankheiten in Zusammenhang mit Speisesalz (NaCl) gelten Bluthochdruck (Hypertonie) und kardiovaskuläre Krankheiten (Herz-Kreislauf-Erkrankungen). Daneben kann eine erhöhte Speisesalzzufuhr das Risiko für Magen- und Dickdarmkrebs erhöhen. Eine hohe Salzaufnahme führt zu höherer Kalorienaufnahme und ist ein Risikofaktor für Übergewicht. Eine verringerte Speisesalzzufuhr reduziert die Kalziumausscheidung und so möglicherweise auch das Osteoporoserisiko.

Die Natriumaufnahme (vorwiegend aus Speisesalz) steht in direktem Zusammenhang mit der Höhe des Blutdrucks. Demzufolge geht eine hohe Natrium- bzw. Speisesalzaufnahme mit einem erhöhten Blutdruck einher. Bei Bluthochdruckpatienten führt eine Verringerung der Speissalzzufuhr zu einer größeren Absenkung des Blutdrucks als bei Personen mit normalem Blutdruck. Salzsensitive Menschen, zu denen die Hälfte der Betroffenen mit Bluthochdruck zählen, reagieren stärker auf eine Salzreduktion als nicht salzsensitive Personen. Als optimal gelten Blutdruckwerte von systolisch < 120 mm Quecksilbersäule (Hg) und von diastolisch < 80 mm Hg. Einer der wichtigsten Risikofaktoren für das Auftreten kardiovaskulärer Krankheiten ist der Bluthochdruck. Deshalb besteht ein indirekter Zusammenhang zwischen einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck durch eine hohe Speisesalzzufuhr und dem Auftreten von Herz-Kreislauf-Krankheiten.

Wer ist betroffen?

In Deutschland ist Bluthochdruck mit ca. 20 Mio. betroffenen Erwachsenen in der Bevölkerung nach wie vor weit verbreitet. Auch immer mehr Kinder und Jugendliche weisen einen erhöhten Blutdruck auf. Ursache hierfür ist der steigende Verzehr salziger Snacks wie Pizza, Chips, Laugenbrezel, Sandwiches und Fertiggerichte. Heranwachsende nehmen über salzige Snacks bis zur Hälfte ihrer gesamten Natriumzufuhr auf. Bei fast 70 % der Frauen und über 75 % der Männer liegt die Speisesalzzufuhr in Deutschland über dem Orientierungswert von 6 g Speisesalz/Tag. Schon bei (Klein-)Kindern und Jugendlichen liegt die Natriumaufnahme deutlich über dem jeweiligen Referenzwert.

Wo versteckt sich viel Salz?

Speisesalz nehmen wir zu 75-90 % über verarbeitete Lebensmittel und den Verzehr außer Haus auf. Die Lebensmittelgruppen Brot, verarbeitete Fleisch- und Wurstwaren, Fischprodukte und Käse tragen im Gegensatz zum Zusalzen zu Hause am meisten zur Natriumaufnahme bei.

Beispiele für Lebensmittel bzw. Fertigprodukte mit hohem Speisesalzgehalt:

Lebensmittel

Speisesalz in g (pro 100g)

Speisesalz in g (pro Portion)

Salami

3,2

1,0 (in 30 g)

Schinken, gekocht bzw. Streichwurst

2,4

0,7 (in 30 g)

Schinken, roh

6,5

2,0 (in 30 g)

Dosenfisch

2,0

4,0 (in 200 g)

Räucherfisch

2,1

2,1 (in 100 g)

Matjeshering

6,4

6,4 (in 100 g)

Hartkäse, 45 % Fett i. Tr. (z. B Parmesan)

1,4

0,4 (in 30 g)

Schmelzkäse, 45 % Fett i. Tr.

3,2

1,0 (in 30 g)

Schnittkäse, 45 % Fett i. Tr. (z. B. Gouda) bzw.
Weichkäse, 45 % Fett i. Tr.

1,8

0,5 (in 30 g)

Mischbrot

1,4

0,6 (in 45 g)

Mischbrot (Harry)

1,2

0,5 (in 45 g)

Brötchen

1,4

0,7 (in 50 g)

Laugenbrezel

4,4

2,2 (in 50 g)

Salzgebäck

4,7

1,4 (in 30 g)

Nüsse, gesalzen

2,9

0,9 (in 30 g)

Salz- und Dillgurke

2,5

0,8 (in 30 g)

Pizza Spezial (Wagner)

1,3

4,5 (in 350 g)

Linseneintopf (Maggi)

1,1

3,6 (in 330 g)

Ready salted Chips (Chio)

1,6

0,5 (in 30 g)

Kartoffelchips red paprika(Chio)

1,8

0,5 (in 30 g)

Nach GU-Nährwert-Kalorien-Tabelle 2014/15, S. 114 und Herstellerangaben.

Welche Lebensmittel sind salzarm?

Unverarbeitete frische Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Kartoffeln, Vollkorngetreide und magere Milchprodukte sowie Fleisch und Fisch enthalten kaum Natrium. Zum salzarmen Würzen eignen sich je nach Geschmack frische Kräuter und Gewürze, Zwiebeln und Knoblauch. Zum maßvollen Salzen im Haushalt empfiehlt die DGE ein mit Jod und Fluorid angereichertes Speisesalz.

Nährwertkennzeichnung beim Einkauf

Beim Einkaufen erleichtert die Nährwertkennzeichnung die Suche nach salzarmen Produkten. Die seit Dezember 2016 verpflichtende Kennzeichnung informiert über den Energiegehalt, den Gehalt an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker und Eiweiß. Auch der Salzgehalt ist in Gramm pro 100 g Lebensmittel angegeben.

Macht eine Ampelkennzeichnung Sinn?

Eine von der Industrie angeregte Ampelkennzeichnung sieht der VerbraucherService Bayern im KDFB e. V. (VSB) kritisch. Die Nährwerte der von der Industrie geplanten Ampel beziehen sich auf Portionsgrößen, die aber je nach Produkt unterschiedlich ausfallen können und Lebensmittel dadurch gesünder scheinen, als sie wirklich sind. Der VSB befürwortet die aktuelle Nährwertkennzeichnung, bei der sich die Nährwerte auf 100 Gramm bzw. Milliliter beziehen. Dadurch ist ein Vergleich verschiedener Lebensmittel am besten möglich.

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