Ernährung

30.01.2020

Rohmilchkäse - delikat, aber nicht für jeden geeignet

Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch (Rohmilch) von Kühen, Schafen oder Ziegen hergestellt, die nicht über 40° C erhitzt werden darf. Dabei bleibt die natürliche Bakterienflora erhalten, die für den typischen Geschmack dieser Käsesorten verantwortlich ist. Für die Herstellung gelten besondere Hygienevorschriften. Schwangere sollten jedoch auf den Genuss von Rohmilch-Käse verzichten.

Rohmilchkäse - delikat, aber nicht für jeden geeignet
Foto: © Jill Wellington - Pixabay.com

Typische Sorten

Einige der typischen Sorten sind: Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Appenzeller, Emmentaler (Switzerland), Grana Padano (Parmesan), Limburger, Romadur und Roquefort. Daneben gibt es aber auch Käse-Sorten, die sowohl aus Rohmilch als auch aus pasteurisierter (erhitzter) Milch hergestellt werden: z. B. Camembert, Feta, Raclette, Tilsiter, Morbier, Manchego.

Die Kennzeichnung

Eine Kennzeichnungspflicht besteht in der gesamten EU. Seit 2006 müssen alle Rohmilchprodukte überall in Europa gekennzeichnet werden. Milch muss die Aufschrift „Rohmilch" tragen, auf allen anderen Rohmilchprodukten muss „mit Rohmilch hergestellt" stehen.

Man unterscheidet:

Weichkäse (z. B. Brie, Camembert, Mozzarella) müssen deklariert werden, wenn sie aus Rohmilch hergestellt wurden. Die Bezeichnung lautet: "aus Rohmilch hergestellt" oder bei französischem Käse "au lait cru". Auch bei unverpacktem Käse von der Käsetheke oder dem Wochenmarkt muss ein Hinweis auf Rohmilchprodukte gegeben werden. Dieses kann in Form eines Schilds direkt an der Ware erfolgen. In einer vom Verkäufer zur Verfügung gestellten Liste kann man sich ebenfalls informieren. Bei Unsicherheit sollte beim fachkundigen Personal nachgefragt und im Zweifel lieber auf ein anderes Produkt zurückgegriffen werden.

Hartkäse (z. B. Appenzeller, Emmentaler, Bergkäse) müssten ebenfalls deklariert werden, wenn sie aus Rohmilch hergestellt wurden. Es wird allerdings häufig auf die Deklaration verzichtet, da im Inneren des Käses nicht mir schädlichen Bakterien zu rechnen ist. Dies ist rechtlich nicht korrekt.

Allgäuer Emmentaler g. U. und Allgäuer Bergkäse g.U. sind jedoch immer Rohmilchkäse.

Durch die strengen gesetzlichen Vorschriften bei der Herstellung und Lagerung von Rohmilchkäse, wird die Gefahr einer Gesundheitsgefährdung stark vermindert.

Gesundheitsrisiken

Der Grund für die Unterschiede in der Deklaration liegt bei der verschiedenen Bewertung der Gesundheitsrisiken. Grundsätzlich gilt, dass frischer Weichkäse aus Rohmilch eher gesundheitsgefährdende Keime enthält, als Hartkäse, der monatelang lagert. Listerien zum Beispiel haben in diesem trockenen Milieu geringe Überlebenschancen. Listeriose ist eine seltene Infektionskrankheit, die für erwachsene, gesunde Menschen unbedenklich ist, vor allem für Immungeschwächte, Kleinkinder und Schwangere aber lebensgefährlich sein kann. Die Symptome sind ähnlich wie bei einem grippalen Infekt, können aber auch einen schwereren Verlauf nehmen wie zum Beispiel Herzrhythmusstörungen oder eine Blutvergiftung. . Bei Schwangeren kann eine Infektion mit den Bakterien in der ersten Schwangerschaftshälfte zu Fehl- oder Frühgeburten führen. Im letzten Schwangerschaftsdrittel ist die Gefahr der Übertragung auf das Kind besonders hoch. Bei Säuglingen kann es zu schweren, manchmal sogar tödlichen Verlaufsformen kommen. Zudem können weitere Bakterien wie Salmonellen, Coli-oder Tuberkulosebakterien besonders für Schwangere gefährlich werden.

Auch EHEC-Bakterien (Escherichia coli) können sich auf Lebensmitteln tierischen Ursprungs vermehren. Bei einer Infektion reichen die Beschwerden von leichtem Durchfall bis zu schweren Bauchkrämpfen mit Erbrechen und Fieber. Nach etwa acht Tagen kommt es meist zur Spontanheilung. Beim Erhitzen von über 70° C (Kerntemperatur) werden sowohl Listerien als auch EHEC-Bakterien abgetötet.

Verzehrsempfehlungen

Während der Schwangerschaft und Stillzeit sollte man auf Rohmilch und Rohmilchprodukte in jeder Form verzichten. Aber auch Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten keinen Rohmilchkäse essen. Grundsätzlich sollte die Rinde von Rohmilchkäse nicht mitgegessen werden, weil vor allem hier die krankmachenden Keime sitzen.

Aufgrund des hohen Eiweiß- und Calciumgehaltes ist vor allem der Hartkäse zu empfehlen. Beliebt ist Rohmilchkäse aber vor allem wegen seines einzigartigen Aromas. Das darf man als gesunder Mensch auch gerne genießen!

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