Sekundäre Pflanzenstoffe

Wer kennt sie nicht, die Empfehlung der Ernährungswissenschaftler "5 mal am Tag Obst und Gemüse". Doch wer kennt den ernährungsphysiologischen Grund für diesen Ratschlag?

Neben dem Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, den Ballaststoffen sowie dem geringen Energiegehalt sind es vor allem die "Sekundären Pflanzenstoffe", die diese Lebensmittelgruppe so interessant und "gesund" machen.

Die Zahl der sekundären Pflanzenstoffe wird in der Literatur zwischen 30.000 bis 100.000 verschiedener Substanzen angegeben. Davon spielen schätzungsweise ca. 10.000 Substanzen in unserer Ernährung eine Rolle. Genauer untersucht wurden bisher etwa 100 sekundäre Pflanzenstoffe und sehr viel weiß man über etwa 10 Substanzen. Die Bewertung dieser Stoffe hat sich in den letzten Jahren jedoch grundlegend geändert. Galten früher einige dieser Substanzen als antinutritiv, also eher unerwünscht, werden sie heute mit wenigen Ausnahmen als erwünschte Inhaltsstoffe bewertet.

Die Pflanze bildet diese Substanzen vor allem zum Schutz vor Bakterien und Pilzen und vor Fraßschäden durch Insekten, oder um Nützlinge zur Befruchtung anzulocken. Für uns Menschen zählen Sie nicht zu den primären Nährstoffen, haben aber eine Vielzahl von erwünschten bioaktiven Eigenschaften. Pro Tag werden etwa 1,5 g davon verzehrt, bei entsprechend hohem Pflanzenanteil in der Nahrung natürlich mehr.

Folgende Eigenschaften konnten den sekundären Pflanzenstoffen nachgewiesen werden:

• Schutz vor Infektionen und Krebs
• Schutz vor Entzündungen
• Antioxidative Wirkung
• Antithrombotische Wirkung
• Stärkung des Immunsystems
• Senkung des Cholesterinspiegels
• positiver Einfluss auf den Blutzucker

Die Einteilung erfolgt in verschiedene Gruppen:

• Carotinoide:
  der gelb-rot-orange Farbstoff in Pflanzen, in allem gelb/rotem Gemüse und -verdeckt durch Chlorophyll - auch in dunkelgrünem Gemüse.
  Vermutete Wirkung:
  Krebsschutz, Antioxidans, Immunstimulans.
• Glucosinolate:
  die Scharfmacher mit intensivem Geruch in Kohlarten, Rettich, Kresse, Senf, Kohlrabi.
  Vermutete Wirkung:
  Krebsschutz, Infektionsschutz, Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
• Phytoöstrogene:
  pflanzliche Hormone in Leinsamen, Getreide, Sojabohnen, Brokkoli, Sesam.
  Vermutete Wirkung:
  Krebsschutz, Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, evt. Schutz vor Osteoporose.
• Phytosterine:
  pflanzliche Fettbegleitstoffe, die dem Cholesterin ähnlich sind aber die Aufnahme von Cholesterin hemmen, in Avocado, Soja, Ölfrüchten, Getreidekeimen, kaltgepressten Pflanzenölen.
  Vermutete Wirkung:
  Cholesterinsenkend, Krebsschutz, Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
• Polyphenole:
  wahrscheinlich die größte Stoffgruppe in leuchtend roten, violetten und blauen Pflanzenstoffen wie Beeren, Äpfeln, Auberginen, Trauben, roten Salaten, Tomaten, Rotwein, aber auch aromagebende Gerb-, Bitter und Scharfstoffe in Tee, Chili, Curry, Walnüssen, Kaffee.
  Vermutete Wirkung:
  Cholesterinsenkend, Infektionsschutz, Immunstärkend, Krebsschutz.
• Protease-Inhibitoren:
  hemmen die Aktivität eiweißspaltender Enzyme, in Getreide, Hülsenfrüchten, Sojabohnen, Kartoffeln.
  Vermutete Wirkung:
  Krebsschutz, Antioxidans, Schutz vor Diabetes, hemmen auch die Verdauung von Eiweiß und Stärke.
• Saponine:
  Bitterstoffe mit Schaum- und Emulgatorwirkung in Hülsenfrüchten, Spinat, roter Beete.
  Vermutete Wirkung:
  Infektionsschutz, Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebsschutz, Antioxidans.
• Sulfide:
  Schwefelhaltige Wirkstoffe mit starkem Geruch und Geschmack in Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Spargel.
  Vermutete Wirkung:
  Krebsschutz, Einfluss auf Blutgerinnung, Antioxidans, Antimikrobiell.
• Monoterpene:
  aromatische, ätherische Öle, in Gewürzen und Zitrusfrüchten
  Vermutete Wirkung:
  Krebsschutz, Schutz vor Verdauungststörungen, Infektionsschutz.

Empfehlung für eine reichliche Zufuhr an sekundären Pflanzenstoffen:

Essen Sie täglich:
- 400 g Gemüse und Salat
- 200 g Obst oder Saft
- alles möglichst bunt, saisonal und regional
- Hülsenfrüchte 1 mal pro Woche
- reichlich Kräuter und auch Sprossen verwenden
- Kerne und Nüsse zum Knabbern

Verarbeitung:
- Möglichst frisch verwenden
- roh und gekocht
- kurz aber gründlich waschen
- schonend garen
- keine langen Warmhaltezeiten


Gesundheitsschädliche sekundäre Pflanzenstoffe
Sie sollten nicht in größeren Mengen gegessen werden. Dazu zählen: Solanin, Blausäure, Lektine, Oxalsäure, die Gifte der essbaren Pilze sowie einige Gewürzinhaltsstoffe, z. B. Cumarin, Methyleugenol, Myristicin sowie Morphin in Mohn.

Tipp
Sekundäre Pflanzenstoffe in Funktionellen Lebensmitteln sind entbehrlich, denn über die Wirkung der meisten Substanzen ist wenig bekannt, wenn Sie in größeren Mengen verzehrt werden.


Stand: September 2008