Ernährung

04.07.2017, Gesundheitsrisiko im Glas

Selbsteinlegen von Gemüse und Kräutern in Öl

Jetzt ist sie wieder da, die Zeit des Einmachens und Einlegens. Doch durch selbst in Öl eingelegte Kräuter und Gemüse drohen gesundheitliche Gefahren. Clostridium botulinum, ein toxinbildendes Bakterium, kann für schwere Lebensmittelvergiftungen verantwortlich sein.


Foto: © kab-vision - Fotolia.com

Clostridium Botulinum ist ein Bakterium, das sich nur ohne Sauerstoff vermehren kann. Dabei bildet es Neurotoxine, die beim Menschen eine schwere Erkrankung (Botulismus) auslösen. Die Symptome beginnen mit Übelkeit und Erbrechen und können bis zur Atemlähmung führen. Clostridium Botulinum überlebt lange Zeit auch unter sehr ungünstigen Umwelteinflüssen in Form von widerstandsfähigen Sporen und findet sich so auf vielen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln. Die Erkrankung tritt in Deutschland sehr selten auf, kann jedoch tödlich verlaufen. Auch in Nordamerika wurden Krankheitsfälle nach dem Verzehr von eingelegtem Gemüse gemeldet.

Einlegen in Öl

Beim Einlegen in Öl werden pflanzliche Lebensmittel in Gläser und Flaschen eingefüllt und mit verschiedenen Ölen übergossen. Dadurch wird der Sauerstoff verdrängt und so für Clostridium Botulinum ein ideales Milieu geschaffen. Durch Waschen und Erhitzen der Kräuter und der Gemüsesorten kann zwar eine Keimreduzierung erreicht werden, eine vollständige Abtötung ist aber erst bei Temperaturen von 121°C möglich. Diese hohen Temperaturen sind im Haushalt durch Abkochen aber nicht möglich.

Das eventuell entstandene Toxin selbst wird durch haushaltsübliche Garmethoden, wie Kochen oder Braten, inaktiviert. Allerdings werden diese Öle häufig auch in der kalten Küche, zum Beispiel für Salate, unerhitzt verwendet. Säure- und Wassergehalt der Lebensmittel, Lagerdauer und Lagertemperatur beeinflussen die Bakterienentwicklung entscheidend. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kann man diese kontrollierten Bedingungen im Privathaushalt jedoch nur schwer erreichen.

VSB-Tipps für die Praxis

  • Produzieren Sie selbst erzeugte Kräuteröle und in Öl eingelegte Gemüse nicht auf Vorrat.
  • Lagern Sie diese Produkte nicht, sondern verwenden Sie diese zügig, innerhalb von ein paar Tagen.
  • Verwenden Sie diese Produkte wenn möglich nur nach vorhergehendem Erhitzen.

Hier gilt: Saisonal herstellen und schnell verzehren!

Wie man beim Einmachen von Gemüse und Kräutern in Öl beachten sollte, erklärt Hauswirtschaftemeisterin Ulrike Birmoser noch einmal zusammengefasst in der Sendung des Bayerischen Rundfunks

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