Ernährung

01.06.2023

Selbstgemachtes - Marmelade oder Gelee werden nicht fest

Die Freude an selbst gemachter Marmelade oder Gelee währt nicht lange, wenn diese nach der Zubereitung nicht ausreichend andicken oder gelieren. Dies hat in der Regel mit dem Pektingehalt der verwendeten Früchte zu tun, für ein optimales Gelierergebnis mit Zucker ist eine bestimmte Menge an Pektinen und Fruchtsäuren notwendig. Wie Sie das Verhältnis in Einklang bringen und was es bei der Zubereitung von Marmelade und Gelee zu beachten gilt, erfahren Sie hier.

Selbstgemachtes - Marmelade oder Gelee werden nicht fest© M.studio - stock.adobe.com
Mit diesen Tipps gelingt das Marmelade kochen

Warum bleibt die Marmelade flüssig und was schafft Abhilfe?

Der Gehalt an Pektinen (langkettige Vielfachzucker) und Fruchtsäure ist wichtig für ein gutes Gelierergebnis. Pektine sind Stoffe, die in fast allen Pflanzen in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen. Der Pektingehalt beeinflusst, wie schnell Früchte beim Kochen gelieren. Säure fördert den Gelierprozess.

Äpfel, Hagebutten, schwarze Johannisbeeren, Zitrusfrüchte, Quitten, Stachelbeeren mit hohem Pektingehalt und Säure gelieren sehr gut.

Einen mittleren Pektinwert und weniger natürliche Säure weisen Birnen, Himbeeren, rote Johannisbeeren, Pfirsiche und Pflaumen auf.

Dagegen enthalten Erdbeeren, Holunderbeere, Kirschen, Trauben, Rhabarber, Kürbis oder Pfirsich naturgemäß wenig Pektin.

Doch auch bei Früchten, die normalerweise gut gelieren, tritt das Problem auf. So haben zum Beispiel überreife Früchte einen sehr niedrigen Pektingehalt und auch ungünstige Witterungsverhältnisse beeinträchtigen unter Umständen die Gelierfähigkeit der Früchte.

Tipp: Kombinieren Sie pektinreiche Früchte wie Äpfel, Johannisbeeren mit pektinarmen Früchten wie Erdbeeren, um der Marmelade mehr Festigkeit zu verleihen.

Mit Hilfe von Gelierzucker reduziert sich der Zeitaufwand bei der Herstellung. Außer Zucker enthält er Geliermittel wie Pektin, eventuell Zitronensäure und etwas Öl, um die Schaumbildung zu reduzieren. Im Vergleich dazu besteht Einmachzucker nur aus sich langsam auflösenden grobkörnigen Zuckerkristallen und ist lediglich für pektinreiche Früchte geeignet.

Auch die Zugabe von Zitronensaft oder Zitronensäure unterstützt das Gelierergebnis. Dabei ist Zitronensäure (ein Päckchen = fünf Gramm für ein Kilogramm Früchte) einfacher handzuhaben. Zitronensaft erhöht die Flüssigkeit im Topf.

Tipp: Werden trotz der Verwendung von Gelierzucker die Marmelade oder der Gelee nicht fest, so lohnt es sich, diese noch einmal mit Zitronensäure aufzukochen. Den Gläserinhalt dazu wieder in einen Topf gießen und ein Päckchen Zitronensäure hinzugeben. Auch das Zufügen von Apfelpektin ist denkbar.

Verschiedene Varianten von Gelierzucker

Gelierzucker gibt es in drei Varianten, die sich durch den Pektingehalt unterscheiden.

Gelierzucker 1:1 eignet sich für säuerliche Früchte und Obst, welches wenig Pektin enthält. Einem Kilo Früchte fügen Sie ein Kilo Zucker zu. Die Marmelade wird sehr süß, ist durch den hohen Zuckergehalt auch lange haltbar. Das Risiko flüssiger Marmelade ist eher gering.

Auf zwei Kilogramm Früchte verwenden Sie ein Kilogramm Gelierzucker 2:1. Dieser eignet sich für Früchte wie Himbeeren, Zwetschgen, Aprikosen. Eventuell ist hier die Zugaben von Zitronensäure und Pektin nötig.

Gelierzucker 3:1 enthält am meisten Pektin. Hier verarbeiten Sie drei Kilogramm Früchte mit einem Kilogramm Zucker. Es entsteht ein sehr fruchtiger Aufstrich, der allerdings eine geringere Haltbarkeit aufweist. Es empfiehlt sich kleinere Mengen herzustellen, die Sie schneller aufbrauchen. Im Kühlschrank verlängert sich die Haltbarkeit. Auch hier liefert der Einsatz von Zitronensäure und Pektin ein gutes Ergebnis.

Achten Sie auf die Packungsvorgabe zur Kochzeit und halten Sie diese genau ein. Wird zu lange gekocht, löst sich das Pektin auf und die Früchte gelieren nicht.

Ausschlaggebend ist auch das Mengenverhältnis von Gelierzucker zu Früchten. Wiegen Sie dazu die fertig geputzten, geschälten, entkernten und abgetrockneten Früchte ab. Da Gelierzucker nicht unbegrenzt haltbar sind, kann es nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit vorkommen, dass die Marmelade flüssig bleibt.

Gelierprobe vor dem Abfüllen durchführen

Marmelade wird erst beim Abkühlen so richtig fest. Deshalb gehen Sie wie folgt vor, um die Festigkeit zu testen: Geben Sie nach etwa vier Minuten Kochzeit einen Teelöffel der heißen Marmelade auf einen kleinen Teller und warten Sie dann ein bis zwei Minuten. Wenn die Marmelade geleeartig andickt, wird sie nach der Abkühlzeit im Glas fest werden. Gelee benötigt oft eine Woche Zeit dazu.

Tipp: Nehmen Sie einen kalten Teller und stellen Sie die Gelierprobe in den Kühlschrank. So lässt sich schneller feststellen, ob die Marmelade gelingt.