Ernährung

21.01.2020

Soja – Wunderbohne oder Umweltproblem?

Ob Sojaöl, Sojaghurt, Sojasoße oder Fleischersatz: kaum ein Lebensmittel ist so vielseitig wie die Sojabohne. Für Vegetarier und Veganer stellt sie eine hochwertige Eiweißquelle dar. Gleichzeitig ist der Anbau von Soja wegen Umweltproblemen und dem Einsatz von Gentechnik umstritten. Wie sind also Sojaprodukte in der menschlichen Ernährung zu bewerten?

Wertvolle Inhaltsstoffe

Die Sojabohne zählt wie alle Bohnen, Linsen oder Erbsen zu den Hülsenfrüchten. Sie ist ein äußerst gesundes Lebensmittel und schneidet bei manchen Nährstoffen sogar besser ab als ihre Verwandten. Sie ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Ballaststoffen und den Vitaminen B1 und Folat. Als Mineralstoffe enthält sie in nennenswerten Mengen Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Selen. Unter allen Hülsenfrüchten besitzt Soja die beste Proteinqualität, weshalb sie in der vegetarischen Ernährung einen hohen Stellenwert genießt.

Vielfalt der Sojaprodukte

Sojabohnen gibt es wie alle Hülsenfrüchte getrocknet zu kaufen. Sie bilden aber auch die Grundlage für Tofu, Sojaschnetzel, Sojaghurt, Sojamilch, Sojasoße und zahlreiche weitere Produkte. Fermentierte Sojaprodukte sind Tempeh oder Misopaste. Immer häufiger findet man im Handel auch sogenannte Edamame. Das sind frische unreif geerntete Sojabohnen. Es gibt sie frisch, in der Dose oder tiefgekühlt.

Fleischersatz aus Soja

Wegen ihrer guten Eiweißqualität eignet sich die Sojabohne gut zur Herstellung für veganen Fleischersatz:

Tofu (Sojaquark) entsteht durch Erhitzen von Sojamilch und einem anschließenden Gerinnungsprozess. Nach Auspressen der überschüssigen Flüssigkeit erhält man Tofu. In seiner Konsistenz ähnelt er einem festen Pudding. Auf dem Markt findet man Tofu natur, geräuchert oder gewürzt in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Es gibt auch Würstchen und Aufschnitt auf Tofubasis.

Neben Tofu gibt es noch texturiertes Soja, das auch als Sojafleisch bekannt ist. Im Handel trägt es meist die Bezeichnung Sojaschnetzel. Aus entfettetem Sojamehl wird ein Proteinkonzentrat gewonnen, das unter hohem Druck durch einen Extruder gepresst wird. Dabei entstehen „gepuffte“ Stücke von unterschiedlicher Größe mit festem Biss. Es eignet sich für Gerichte mit Sojahack, Sojageschnetzeltem oder für Sojaburger.

Während Tofu und texturiertes Sojafleisch geschmacksneutral sind, zeichnet sich der fermentierte Tempeh durch einen würzigen Eigengeschmack aus. Geschälte und gedämpfte Sojabohnen werden mit einer speziellen Pilzkultur beimpft, die die Sojabohnen zu einer festen Masse verbindet. Diese wird meist mit Salzwasser mariniert und anschließend frittiert. Tempeh ist in Indonesien Grundnahrungsmittel. Gekühlt ist es etwa eine Woche haltbar.

Wenig verarbeitete Alternativen wählen

Bei Fleischersatzprodukten gibt es hinsichtlich des Verarbeitungsgrades große Unterschiede. Die relativ geschmacksneutralen Basisprodukte wie Tofu, Sojafleisch oder Tempeh lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten und in viele Gerichte integrieren. Daneben gibt es zahlreiche hochverarbeitete Fertigprodukte wie veganes Gulasch oder „Chicken“-Nuggets, die vor Verzehr nur noch erwärmt werden müssen. Letztere enthalten häufig Zusatz- und Aromastoffe.

Aus Sicht einer vollwertigen Ernährungsweise ist ein niedriger Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln wünschenswert. So ist der Aufwand bei der Herstellung von Tofu relativ gering. Texturiertes Soja erfordert einen intensiveren technischen Aufwand bei der Produktion und nimmt eine Mittelstellung ein zumal es im Vergleich zu Tofu höhere Nährstoffgehalte aufweist. Wer Fleischersatzprodukte kauft, sollte immer einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Empfehlenswert ist Fleischersatz aus Bio-Produktion, da er weniger Zusatzstoffe als konventionelle Produkte enthält.

Als Proteinquelle in der vegetarischen Ernährung sind stark verarbeitete Fleischersatzprodukte nicht notwendig. Vegetarier können Ihren Proteinbedarf aus Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten, Nüssen, Kartoffeln oder aus Milchprodukten decken.

Umweltproblem Soja

Seit den 90er Jahren hat sich die weltweite Sojaproduktion mehr als verdoppelt. Das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) prognostizierte für das Erntejahr 2019/20 eine weltweite Erntemenge von rund 347 Millionen Tonnen Sojabohnen und eine Anbaufläche von 124,7 Millionen Hektar – das ist mehr als die dreifache Fläche Deutschlands. Die bedeutendsten Anbauländer für Soja sind Brasilien, USA und Argentinien. In Südamerika führt der Sojaanbau zur Abholzung von Regenwald. Sojafelder verdrängen die natürliche Vegetation wodurch zahlreiche Tier- und Pflanzenarten ihren Lebensraum verlieren.

Rund 80 % der weltweit angebauten Sojabohnen sind gentechnisch verändert (www.transgen.de). Gentechnik macht die Sojapflanzen unter anderem widerstandfähig gegenüber Unkrautvernichtungsmitteln, was das großzügige Ausbringen von Herbiziden nach sich zieht.

Soja und der Fleischkonsum

Die Europäische Union ist von Sojaimporten abhängig, da sie selbst zu wenig eiweißreiche Futtermittel für die landwirtschaftliche Tierhaltung erzeugt. Mehr als 80 % des importierten Soja werden als Tierfutter verwendet (Soja-Report, Greenpeace 2019). Damit ist unser Fleischkonsum mitverantwortlich für den expandierenden Sojaanbau.

Der Sojaanbau in Europa – vor allem in Italien und im Donauraum – hat in den letzten Jahren zwar stark zugenommen. Die Erntemengen reichen aber bei Weitem nicht aus um den europäischen Bedarf an Tierfutter zu decken. Die gesamte EU erzielt derzeit eine Sojaernte von jährlich etwa 2,7 Million Tonnen, das sind in etwa 7,5 Prozent der europäischen Importe (www.transgen.de).

Dabei ist die Fleischproduktion mit Soja ineffizient. Pflanzen wie Soja könnten viel mehr Menschen ernähren, wenn sie direkt für die menschliche Ernährung zur Verfügung stehen und nicht als Tierfutter in der Fleischproduktion verwendet würden. Hier kommt es zu sogenannten Veredelungsverlusten: Um eine Kalorie (Geflügel-)Fleisch zu erzeugen, benötigt man 4 pflanzliche Kalorien.

Empfehlung für den Verzehr von Sojaprodukten

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt aus gesundheitlichen Gründen und aus Gründen der Nachhaltigkeit tierische Lebensmittel zu reduzieren und stattdessen pflanzliche Proteinquellen zu bevorzugen. Auch im Hinblick auf die wachsende Weltbevölkerung, die den Fleischkonsum weiter in die Höhe treiben wird, sind pflanzliche Proteinquellen von großer Bedeutung.

Der VerbraucherService Bayern rät Verbrauchern, die Sojaprodukte essen möchten zu Bio-Qualität. Bio-Soja wird umweltfreundlicher produziert und der Einsatz von Gentechnik ist verboten. Auch die Herkunft muss bei Bioprodukten gekennzeichnet werden. So können Verbraucher bewusst Soja aus der EU auswählen. Generell wird in Europa derzeit kein Gensoja angebaut (Statista).

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