Spezialmehle auch für zuhause?

Im November beginnt der Einkauf für die Weihnachtsbäckerei. Nicht nur bei der Auswahl von Butter, Eiern und Gewürzen stehen zahlreiche Alternativen zur Wahl, auch Mehl ist nicht gleich Mehl. Doch worin bestehen die Unterschiede zwischen den verschiedenen Mehlsorten, Mehltypen und Feinheitsgraden?

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Der „Klassiker“, ein feingemahlenes Weizenmehl der Type 405, eignet sich bestens für Kekse, Kuchen oder für weihnachtliches Feingebäck. Das doppelgriffige Mehl gleicher Type, auch Instant oder Wiener Griessler genannt, empfiehlt sich als Spezialmehl gut für Teigwaren, wie Strudel-, Hefeteige und Stollen. Das Weizenmehl Type 550, mit seinem hohen Anteil an backstarkem Eiweiß, lässt Brot, Brötchen und Gebäck aus Hefeteig sehr gut aufgehen und verleiht ihm eine goldene Kruste. Vollkornmehl sorgt für einen herzhaften Geschmack, eine kernige Teigstruktur und lässt sich optimal für Nussgebäck einsetzen.

Auch Roggenmehl ist eher für herzhafte Gebäcke zu verwenden. Weizen- und Dinkelmehle lassen sich in der Rezeptur nicht einfach gegen Vollkornmehle austauschen, denn die Ballaststoffe im Vollkornmehl benötigen mehr Flüssigkeit. Für Vollkornfans ist es ratsam, sich exakt an Rezeptangaben zu halten und nur Rezepte zu verwenden, in denen auch Vollkornmehl in der Rezeptur vorgeschrieben ist. Einfacher geht der Austausch mit einem Mehl der Type 1050, es bietet eine gute Alternative zum Universalmehl der Type 405. Für glutenfreie Brote, Teigwaren und Gebäcke kommen Hirse-, Reis-, Buchweizenmehl und Maisstärke in Frage. Die Auswahl an Rezepten oder auch Mehlmischungen aus glutenfreien Mehlen sind vielfältig.

Mehle und ihre typischen Verwendungszwecke

Weizen

• Type 405: Klassisches Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen.
• Type 550: Für Weiß- und Toastbrot sowie Brötchen und andere Kleingebäcke mit goldbrauner Kruste, Lebkuchen, Hefegebäcke (Stollen).
• Type 812, 1050, 1600: Die höheren Schalenanteile dieser dunkleren Typen sind ideal für mild bis herzhaft schmeckende Backwaren mit dunkler Krume.
• Type 1700 (Backschrot): Mahlerzeugnis mit gröberer Körnung für dunkle Misch- oder Schrotbrote mit festerem Biss
• Grieß: Körnige bis feinkörnige Mahlerzeugnisse, geeignet für Süßspeisen, Suppen und Teigwaren.
• Dunst: feinkörnige Mahlerzeugnisse (Feinheit zwischen Mehl und Grieß), auch Instantmehl oder Wiener Griessler genannt. Geeignet für cremig-lockere Süßspeisen, Suppen und Teigwaren, Hefegebäcke (Stollen).

Hartweizen

Type 1600: Hartweizen gehört zur Weizenfamilie. Mehl, Grieß und Dunst daraus eignen sich insbesondere für Teigwaren, Nudeln und Suppeneinlagen.

Dinkel

Dinkel ist eine Weizenart. Die Dinkel-Typen 630, 812 und 1050 sind analog wie die entsprechenden Weizenmehle zu verwenden.

Roggen

Liefert ebenfalls die verschiedensten Mehltypen, angefangen von 815 bis zum Roggenbackschrot mit der Mehltype 1800.
(Quelle: Verband deutscher Mühlen e.V.)

Warum Spezialmehle?

Verbraucherinnen und Verbraucher erwartet im Einkaufsladen eine Vielzahl von speziellen Mahlerzeugnissen für besondere Verwendungszwecke, wie Instantmehl, Spätzlemehl oder Strudelmehl. Ein Beispiel ist das doppelgriffige Mehl, im Handel auch als Instantmehl oder Wiener Griessler. Dieses besitzt eine leichte Körnung, die man auch fühlen kann. Es ist rieselfähig, lässt sich ohne zu klumpen auflösen und hat einen höheren Anteil großkörniger Dunst- oder Grießteilchen. Diese nehmen Flüssigkeit langsamer, aber nachhaltiger auf. Das Ergebnis ist ein besonders elastischer, dehnbarer, gut auszurollender und zu formender Teig. Erwünscht ist das z. B. bei Strudel-, Stollen- oder Hefeteig. Auch zum Binden von Soßen und Suppen ist er unter erfahrenen Köchen beliebt und den klassischen Soßenbindern aus Stärke vorzuziehen, denn beim Erkalten und Wiedererhitzen bleiben Konsistenz und Qualität besser erhalten.

Mehltypen, Feinheitsgrad und Backeigenschaften

In Deutschland gibt es 24 verschiedene Mehltypen, die in der DIN-Norm 10 355 beschrieben sind. Die Mehltypenzahl gibt an, wie viele Mineralstoffe ein Mehl enthält. In der Weizentype 405 sind zum Beispiel 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten. Je mehr ein Mehl von der mineral- und ballaststoffreichen Getreideschale enthält, desto höher die Typenzahl und desto dunkler das Mehl. Die Mehltype ist damit eine Produktbeschreibung, die Auskunft über den Ernährungswert, jedoch nicht über den Feinheitsgrad gibt. Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, und tragen keine Typenzahl. Dort sind immer alle Mineralstoffe, nämlich so viele, wie das Korn natürlicherweise vom Feld mitbringt, enthalten. Den Feinheitsgrad erkennt der Käufer an folgenden Bezeichnungen: Schrot, Grieß, Dunst und Mehl. Hierbei ist „Mehl“ die feinste Vermahlungsform.

Die Mehltype sagt nichts über die Quell- und Backeigenschaften, Krumenstruktur und Krustenbräunung aus. Diese ist abhängig von der Eiweiß- und Stärkequalität eines Mehles. Das Korninnere, der Mehlkörper, enthält das sogenannte Klebereiweiß. Dieses quillt beim Teigmachen mit Wasser und bildet ein elastisch-dehnbares Eiweißgitter. Daran heften sich die Stärkepartikel aus dem Korn an. Triebmittel, wie z. B. Hefe oder Sauerteig, lassen den Teig aufgehen. Bei dieser Fermentation entsteht eine komplexe Teigstruktur mit Porenbildung, die sich in der Backhitze zur lockeren Krume des Gebäcks stabilisiert. Es ist also die Kunst des Müllers, das Getreide nach der Untersuchung des Kornes auf Feuchtigkeit, Eiweißgehalt, Eiweißqualität und Stärkebeschaffenheit so zu mischen, dass er eine gleichmäßige Qualität sicherstellt.

Die richtige Lagerung von Mehl

Wichtig ist der Schutz vor Feuchtigkeit, Sonneneinstrahlung und starken Geruchsstoffen. Kochdämpfe über dem Herd lassen das Mehl verklumpen, genauso wie Wärme und Sonne den Vitaminen und Mineralstoffen im Mehl schaden und es schneller altern lassen. Starke Gewürze, Kaffee und Reinigungsmittel haben ebenfalls nichts in der Nähe von Mehl zu suchen. Am besten verwahren Sie Mehl in verschließbaren Dosen iTippsn einem Schrank

Tipps für den regionalen Einkauf

Regionale Produkte haben den Vorteil, dass sie verbrauchernah erzeugt und verkauft werden. Es entstehen nur kurze Wege bis zum Endverbraucher, was dabei hilft Treibhausgase einzusparen. Damit senkt die Vermarktung regionaler Lebensmittel die Umweltbelastung.

Mehl aus regionalem Getreide erkennen Verbraucherinnen und Verbraucher an den verschiedenen Regionalsiegeln oder am Logo „Geprüfte Qualität – Bayern“. Es kennzeichnet landwirtschaftliche Erzeugnisse und Produkte, die in Bayern gewonnen und hergestellt werden und eine bestimmte Qualität erfüllen. Die Einhaltung der Bestimmungen überwacht das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) und weist dies durch regelmäßige Kontrollen nach.

Bei der Auswahl von Mehl aus Bio-Getreide helfen die verschiedenen Biosiegel beim Einkauf. Neben dem EU-Bio-Siegel gibt es auch die Siegel der Verbände der ökologischen Landwirtschaft, wie „Bioland“, „Naturland“ oder „Demeter“. Das Ende 2015 eingeführte „Bayerische Biosiegel“ kennzeichnet Bio-Produkte aus Bayern. Die Qualitätsvorgaben orientieren sich in diesem Fall an den, gegenüber den EU-Standards, höheren Qualitätsanforderungen der Öko-Verbände mit zusätzlichen Kontrollen. Für Bio-Lebensmittel gelten unter anderem Vorschriften, wie der Verzicht auf mineralischen Dünger und chemische Pflanzenschutzmittel, Maßnahmen zur Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit, das Verbot von Gentechnik und Bestrahlung sowie wenige zugelassene Zusatzstoffe.