Vogelgrippe und Ernährung

Die Vogelgrippe (Geflügelpest) ist wieder in Bayern aufgetreten. Infektionen des Menschen mit der Vogelgrippe sind in Deutschland bisher nicht bekannt. Tot aufgefundene Vögel sollten dennoch nicht angefasst werden.

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Erkrankte Tiere gelangen nicht in den Handel sondern werden entsorgt. Dennoch ist die Verunsicherung groß. Besorgte Verbraucher fragen sich, was sie selbst tun können, um sich sicherer zu fühlen.

Grundsätzlich können Viren in Eier und Muskelfleisch eindringen. Einfrieren tötet das Virus nicht. Influenzaviren sterben jedoch bei Temperaturen über 70 °C relativ schnell ab. Gekochte bzw. erhitzte Lebensmittel gelten als frei von infizierenden Viren. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt deshalb vorsorglich, Geflügelfleisch und Geflügelfleischprodukte sorgfältig zu erhitzen und Eier nur dann zu verzehren, wenn das Eigelb hart gekocht ist.

Bei der Zubereitung von Geflügel müssen die allgemeinen küchentechnischen Hygienemaßnahmen berücksichtigt werden, wie sie auch von der Salmonellenvorsorge bekannt sind.

Dazu zählen folgende Regeln:

• Fleischsaft oder Auftauflüssigkeit nicht mit andern Lebensmitteln in Kontakt bringen.
• Rohes Geflügelfleisch auf einer gesonderten Arbeitplatte zubereiten
• Den Garprozess mit einem Bratenthermometer kontrollieren. Geflügelfleisch ist gar, wenn eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erreicht wird und nur noch klarer Fleischsaft austritt.
• Andere Speisen erst nach gründlichem Händewaschen mit Seife berühren.
• Nach der Zubereitung des rohen Fleisches, gründliches Händewaschen und Reinigen des Messers und der Arbeitsfläche mit Wasser und Spülmittel.
• Rohe Wurstwaren die aus Geflügel hergestellt werden, beispielsweise Entensalami, sollte man im Ernstfall nicht essen. Hier könnten die Viren überleben, da es sich um ein nicht erhitztes Produkt handelt.
• Gerichte nur mit gekochten Eiern zubereiten.

Weiterführende Links:

VSB-Tipp: Kennzeichnung und Eiverzehr bei Vogelgrippe 

BfR Bundesinstitut für Risikobewertung: Virusübertragung (H5N8) durch den Verzehr von Geflügelfleisch und Geflügelfleischprodukten unwahrscheinlich, Aktualisierte Mitteilung Nr. 018/2020, 30. März 2020