Ernährung

30.03.2020

„Wilde“ Kräuter – Energiepakete fürs Frühjahr

Der globale Lebensmittelmarkt und der Anbau unter Glas liefern inzwischen das ganze Jahr frische Kräuter. Trotzdem freuen sich Feinschmecker, wenn sie den ersten Frühlingsboten aus dem eigenen Garten oder von Wald und Wiese ernten. Welche Kräuter essbar sind, wie Sie diese verarbeiten und lagern sowie zahlreiche Kräuter-Rezepte aus der Lehrküche des VerbraucherService Bayern lesen Sie hier.

„Wilde“ Kräuter –  Energiepakete fürs Frühjahr
Foto: © eflstudioart - stock.adobe.com

Kerbel ist eines der ersten Frühlingskräuter, das sowohl als Topfpflanze als auch als geschnittene Ware in den Handel kommt. Die Kerbelsuppe hat als Gründonnerstagssuppe in mancher katholischen Familie Tradition. Kerbel bereichert auch Salate, Kräuterdipps und Fischgerichte.

Bärlauch ist  zu einer Art Kultpflanze bei Kräuterliebhabern geworden. Ob Suppe, Pesto, Brot, Wurst oder Käse – vielen Lebensmittel gibt dieses Kraut einen Hauch von Knoblauch.

Immer häufiger werden die inzwischen kultivierten Wildkräuter Portulak, Sauerampfer und Brunnenkresse angeboten. Die aromatische Brunnenkresse mit ihren antibakteriell wirkenden Senfglycosiden schmeckt leicht scharf und macht aus einer einfachen Kartoffelsuppe eine köstliche Frühlingsspeise. Portulak eignet sich gut zur Aussaat im eigenen Frühbeet und wird bereits vier Wochen nach der Aussaat geerntet. Der leicht säuerlich nussige Geschmack passt zu Salaten, Eierspeisen oder auf das Butterbrot. Die Knospen eignen sich eingelegt als Kapernersatz.

Aus der wilden Kräuterküche ist vor allem die auf der gesamten Nordhalbkugel verbreitete Brennnessel zu erwähnen. Ihr Reichtum an Vitaminen, Mineralstoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen macht sie zu einem beliebten Kraut in der Naturheilkunde. Wer Platz im Garten hat, sollte der Brennnessel ein kleines Refugium überlassen, denn Schmetterlinge legen dort gerne ihre Eier ab. Auf Grund ihres Oxalsäuregehalts Brennnesseln und Sauerampfer nicht zu oft verzehren.

Der anspruchslose Löwenzahn wirkt durch seine Bitterstoffe entgiftend und verdauungsfördernd.
Tipp: Nur die zarten Blätter zu Salaten oder Kräuterdipps oder in Gemüsesuppen verwenden.

Inhaltsstoffe von Wildkräutern

Allgemein ist der Anteil an wertgebenden Inhaltsstoffen in Wildkräutern höher als in Kulturpflanzen. Neben viel Vitamin C, Kalium, Magnesium, Eisen und Calcium enthalten sie reichlich sekundäre Pflanzenstoffe wie krebsvorbeugende Flavonoide, immunstimulierende Saponine sowie verdauungs- und bekömmlichkeitsfördernde Gerb- und Bitterstoffe. Auch Aroma und Geschmack sind bei Wildkräutern ausgeprägter, was allerdings nicht alle Verbraucher*innen schätzen. Je älter die Pflanzen, umso bitterer werden sie. Ziel von Züchtungen aus Wildpflanzen ist häufig eine Reduzierung von Bitterstoffen, um die Akzeptanz durch mild schmeckende Sorten zu erhöhen. Damit einher geht eine Reduzierung der besonders bioaktiven sekundären Pflanzenstoffe.

Sammeln und Verarbeiten von Wildkräutern

Wichtig beim Sammeln von Wildkräutern ist, dass sie auf nicht belasteten Böden, entfernt von Straßen und Hundesparzierwegen wachsen und keine Düngung und Spritzmittel abbekommen. Am besten überlassen Sie ihnen im eigenen Garten ein Plätzchen zum Wachsen. Auch als Unkräuter verachtete Pflanzen wie Vogelmiere, Guter Heinrich, Sauerampfer, Giersch, Gundermann und Rotklee schmecken in Salaten, Kräutersuppen und -soßen sowie in Eier- und Kartoffelgerichten.

Für die Verarbeitung von Kräutern gilt: gründlich waschen, trocken tupfen oder trocken schleudern und mit dem Messer oder Wiegemesser hacken. Dickere Stile vorher entfernen. Nicht mit dem Mixer zerkleinern, er zerquetscht die Kräuter und macht sie braun und bitter. Kräuter schmecken kalt am besten. Durch Erhitzen verlieren sie häufig ihre Farbe und schmecken bitter. 

Lagerung: Im Kühlschrank halten Kräuter bis zu fünf Tage. Nach dem Waschen in Wasser stellen. Am einfachsten und aromaschützendsten ist einfrieren in kleinen Behältern.

Zum Trocknen ist es nötig, den Wassergehalt der Pflanze auf unter 10 Prozent zu reduziert. Das beste Ergebnis erzielen Sie mit einem Trockenautomat. Die Kräuter unzerkleinert trocknen und anschließend luftdicht und dunkel verschlossen aufbewahren. Kräuter an der Luft zu trockenen benötigt bis zu drei Wochen Trockenzeit. Die Kräuter auf einen Feuchtigkeit aufnehmenden Untergrund legen, am besten eignet sich Leinen, der auf einen Rahmen gespannt ist, damit die Luft gut zirkulieren kann. An einem gut durchlüfteten, sauberen, schattigen Ort aufbewahren.  Die Kräuter gelegentlich wenden, um  Schimmelbefall zu verhindern.
 

Wildkräuter Rezepte aus der Lehrküche des VerbraucherService Bayern

Giersch-Limonade

Rund 20 Blätter Giersch, 1 Ranke Gundermann, 1 Stängel Pfefferminze, Saft von 1 Zitrone, 

oder 1 l Apfelsaft, ½ l Mineralwasser, einige Gundermannblüten

Kräuterstrauß in den Apfelsaft oder das Wasser hängen, mit der Gabel etwas andrücken und kühlstellen. Nach drei Stunden mit Mineralwasser aufgießen und mit Zitronensaft abschmecken.

Kunterbunter Wiesensalat

Rucola oder Feldsalat, pro Portion je zwei Handvoll Löwenzahn, Brennnesselblätter, Gänseblümchen und –blätter, Vogelmiere, Giersch – nur die zarten Blätter pflücken

Dressing: 3 EL Rapsöl, einen halben Becker Joghurt, 2 EL Zitronensaft, ein wenig Senf, Salz, Pfeffer

Kräuter unter fließendem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Brennnesselblätter klein hacken. Für das Dressing die Zutaten in der oben angegebenen Reihenfolge verrühren und mit den Wildkräutern mischen.

Frühlingssuppe

2 EL Dinkelgrieß, 0,5 l Gemüsebrühe, 0,25 l Milch oder Sahne, 2 Handvoll frische, gewaschene, kleingehackte Wildkräuterblätter (z. B. Knoblauchsrauke, Brennnessel, Löwenzahn, Giersch, Vogelmiere)

Pro Teller 1 TL sauren Rahm, Salz und Pfeffer, einige Gänseblümchen

Als erstes die Wildkräuter waschen und kleinhacken. Für die Suppe drei Esslöffel Dinkelgrieß in 0,5 l Gemüsebrühe geben, kurz aufkochen und 0,25 l Milch dazu gießen. Dann die gewaschenen, kleingehackten Wildkräuter einstreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je einen Teller mit Suppe füllen, in der Mitte einen Teelöffel sauren Rahm geben. Zum Schluss mit Gänseblümchen garnieren.

Wildkräuter-Brot

400 g Weizenvollkornmehl, 100 g Dinkelvollkornmehl, 25 g Frischhefe, ca. ½ l lauwarmes Wasser 100 g Sonnenblumenkerne, Sesam oder Leinsamen, 2 TL Salz, 3 EL Obstessig, 2-3 EL Wildkräuter (Giersch, Spitzwegerich, Brennnessel, Taubnessel, Wiesenlabkraut)

Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe mit dem Wasser verrühren und gehen lassen. Wildkräuter waschen und klein schneiden. Alle Zutaten (ein paar Sonnenblumenkerne aufheben) zusammenkneten, die Masse in eine gefettete Kastenform geben, die restlichen Sonnenblumenkerne auf den Teig streuen, nicht mehr gehen lassen. In den kalten Backofen stellen und rund eine Stunde bei 220 Grad backen.

Grüne Semmeln

500 g Mehl, 1 Backpulver, ½ TL Salz, 100 g Butter oder Margarine, ¼ l Buttermilch oder Milch, 2 Handvoll Vogelmiere oder Giersch, Brennnessel, Beinwell, Wiesen-Bärenklau

Mehl, Salz und Backpulver miteinander vermengen und das Fett in Flöckchen darüber streuen. Kräuter waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Anschließend die Kräuter in der Milch verquirlen und mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eventuell Mehl oder Milch nachgeben. Aus dem Teig etwa 20 Semmeln formen, mit einem Messer einschneiden und auf ein ungefettetes Backblech legen.

Herd auf 220 Grad vorheizen und die Semmeln 20 – 25 min backen.

Frühlingskräuter-Quark

6-8 EL fein gehackte Kräuter wie Sauerampfer oder Sauerklee, Wiesenschaumkraut, Gundermann, Giersch, Knoblauchsrauke) 500 g Quark (Fettgehalt nach Wunsch), 2 EL Mineralwasser, 2 Knoblauchzehen, Salz, Zitronensaft, Honig

Quark mit Mineralwasser glattrühren, Kräuter und Knoblauch (durchgepresst) zugeben und mit Salz, Zitronensaft und eventuell Honig abschmecken. Sind die Kräuter nicht fein genug gehackt, zum Schluss den Quark mit dem Pürierstab pürieren.

Brennnessel-Pfannkuchen

Zarte, feine Brennnesselblättchen mit einem Küchenhandschuh pflücken.

2 Eier, 2 Tassen Mehl, 2 Tassen Milch, ½ TL Salz, drei Hände voll Brennnesselblätter, Rapsöl zum Ausbacken.

Die Zutaten für den Teig miteinander verrühren. Die Brennnessel waschen und klein schneiden, dann in den Teig mischen. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und Pfannkuchen ausbacken.

Eventuell mit Käse und Tomatenwürfel füllen.

Käse-Kräuter-Rührei

Zutaten für 1 Portion: 30 g Bergkäse gerieben, je ½ Bund Schnittlauch und Dill oder Brennnesseln, Löwenzahn, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Eier, 2 EL Sahne oder Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 TL Butter

Holunderblütencreme

300 ml Schlagsahne, 80 g Zucker, 3 Blatt Gelatine, 4 Holunderblütensolden, 200 g Naturjoghurt

Sahne mit Zucker aufkochen und sofort vom Herd nehmen. Die nach Vorschrift eingeweichte Gelatine in die heiße Sahne geben. Holunderblütendolden gründlich verlesen und ohne grobe Stängel in die Sahne einlegen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Den Naturjoghurt mit einem Schneebesen unter die Sahne rühren. Die Masse in Dessertgläser füllen und mindestens vier Stunden kaltstellen.

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