Ernährung

01.12.2025

Wildfleisch: Regional, proteinreich, schadstofffrei?

Neben der günstigen Klimabilanz punktet regionales Wildfleisch auch aus ernährungsphysiologischer Sicht: Hochwertiges Eiweiß und wenig Fett sprechen für Wildbret, eine mögliche Bleibelastung ist jedoch nicht immer auszuschließen.

Pfanne, Wildgulasch mit Möhren und Rosamarin — Zu Wild passen Gewürze wie Lorbeer, Wacholderbeeren oder auch Thymian und Rosmarin

Beim Wild wird zwischen Haarwild und Federwild unterschieden. Das sogenannte Haarwild umfasst unter anderem Rotwild, Damwild, Rehwild, Schwarzwild und Hasen. Zum Federwild zählen Wildenten, Fasane, Rebhühner oder Wildtauben. Viele genießen den Wildfleischbraten nur zu besonderen Anlässen in der kalten Jahreszeit. Wildliebhaber schätzen jedoch den charakteristisch aromatischen Geschmack und die meist dunkle Fleischfarbe. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Wildfleisch liegt in Deutschland derzeit bei weniger als einem Kilogramm pro Jahr.

Bekömmlich und proteinreich

Wildfleisch gilt als leicht bekömmlich und ist nicht nur feinfaseriger, sondern auch grundsätzlich fettärmer als viele Teilstücke von Schlachttieren. Die artgerechte Lebensweise, keine künstliche Zusatzfütterung sowie die uneingeschränkte Bewegungsfreiheit der Tiere haben Einfluss auf die hohe Fleischqualität:

Frei von Medikamenten wie Antibiotika oder Hormonen
Lieferung von Vitaminen und Mineralstoffen, vor allem die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen mit hoher Bioverfügbarkeit
Höhere Proteingehalte beim Schwarzwild, Rehwild und Rotwild als im Schweine- und oft auch im Rindfleisch
Niedrigerer Fettgehalt als das Fleisch von landwirtschaftlichen Nutztieren

Beim Proteingehalt schneidet Wildbret besser ab als das Fleisch von Schlachttieren. Der höhere Anteil an unentbehrlichen Aminosäuren im Wildfleisch führt ebenfalls zu einer höheren biologischen Wertigkeit. Unterschiedliche Angaben gibt es beim Vergleich der Fettqualitäten von Wildfleisch und Nutztierfleisch. Der Gehalt an herzgesunden ungesättigten Fettsäuren im Wildfleisch variiert offensichtlich je nach Region und dem entsprechenden natürlichen Futterangebot, ist abhängig vom Alter der Tiere und dem Fleischstück. Insgesamt ist aber der Fettanteil in Wildfleisch deutlich geringer als in vielen Stücken von Nutztieren, so dass Wildbret als mager und proteinreich gilt.

Kaum Belastung mit Radioaktivität – aber Problem bei Blei

Jäger und Förster sind in Deutschland dazu verpflichtet, Wildfleisch regelmäßig hinsichtlich der Radiocäsiumbelastung überprüfen zu lassen. Wildschweinfleisch aus dem Groß- bzw. Einzelhandel, in Gaststätten und Metzgereien wird vom Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit stichprobenartig überprüft. Die Gefahr, dass über dem EU-Grenzwert radioaktiv belastetes Fleisch in den Verkauf gelangt, ist eher gering.

Bei der Bleibelastung sieht es etwas kritischer aus. Zwar ist in den Bayerischen Staatsforsten sowie in Feuchtgebieten die Verwendung bleihaltiger Munition verboten, wie in vielen anderen Bundesländern auch, allerdings nicht grundsätzlich. Die Empfehlung vom Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit lautet deshalb, keine Fleischstücke mit sichtbaren Einblutungen zu kaufen bei unklarer Herkunft. Diese könnten aus dem Bereich des Schusskanals stammen und eventuell hohe Bleigehalte aufweisen, wenn Bleimunition verwendet wurde. Bei Unsicherheit am besten beim Jäger oder den Verkaufsstellen nachfragen, ob das Tier mit bleifreier Munition erlegt wurde. Ein gelegentlicher Verzehr gilt laut Bundesinstitut für Risikobewertung als unbedenklich. Für Kinder bis sieben Jahre, Schwangere, sowie Frauen im gebärfähigen Alter empfiehlt es jedoch, auf Wildfleisch mit möglicher Bleibelastung zu verzichten.

Tipps für Lagerung und Zubereitung

Frisches, einheimisches Wildfleisch gibt es nur während der gesetzlichen Jagdzeiten zu kaufen – zum Beispiel bei den Forstämtern oder aus privaten Jagdrevieren. Verpacktes, tiefgefrorenes Wildfleisch ist hingegen ganzjährig verfügbar. Hier muss das Einfrierdatum angegeben sein.

Ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch ist für Fleisch von Haarwild typisch und zeugt von einer guten Fleischreifung.

Frisches Wildfleisch stets kühl und nur kurz aufbewahren

Maximal zwei bis drei Tage lagern. Vakuumiertes Wildfleisch kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Verpacktes, tiefgefrorenes Wildfleisch bei mindestens minus 18 °C lagern

Magere Teile von Reh und Hirsch lassen sich bei minus 18 °C bis zu einem Jahr ohne deutlichen Qualitätsverlust lagern. Darüber hinaus kann es trocken und strohig werden.

Fleisch gut durchgaren
Die Oberfläche des Wildfleisches kann mit Mikroorganismen (zum Beispiel Hefen, Salmonellen) besiedelt sein. Daher sollte Wildfleisch immer gut durchgegart und niemals roh verzehrt werden. Rücken und die Keulen des Haarwildes besitzen im Verhältnis zum reinen Muskelfleisch den geringsten Anteil an Bindehautgewebe und eignen sich zum Grillen und Kurzbraten. Schultern und Rippen eignen sich dagegen eher zum Schmoren und Kochen, da der Anteil an Bindehautgewebe darin höher und die Garzeit entsprechend länger ist.

Zu Wild passen traditionelle Gewürze wie Lorbeer, Wacholderbeeren oder Senf ebenso wie Salbei, Thymian, Majoran, Rosmarin sowie Piment und Nelken.

Bessere Klimabilanz bei regionalem Wild, aber: Herkunftsangabe ist nicht verpflichtend

Die Klimabilanz von Wildfleisch fällt vor allem dann positiver aus, wenn es aus der Region stammt, in Wald und Flur lebt und vom heimischen Jäger geschossen wird. Laut dem Bayerischen Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus liegt der Selbstversorgungsgrad an Wildfleisch in Deutschland aber bei unter 60 Prozent. So finden sich im Lebensmittelhandel auch Hirschgulasch aus Neuseeland, Rehbraten aus Slowenien, Hasenschlegel aus Argentinien oder das Straußensteak aus Südafrika. Im Supermarkt ist die Herkunftskennzeichnung von Wildfleisch bisher freiwillig. Die Angabe des Herkunftslands ist bei Wildfleisch nicht verpflichtend. Lediglich Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers, der das Wildfleisch vermarktet, ist anzugeben. Für Verbraucher*innen ist es daher nicht immer ersichtlich, woher das Wildfleisch genau kommt und ob es aus Gehege-Haltung stammt.

Jäger aus Bayern bzw. Deutschland, die heimisches Wildbret anbieten, sind online in Datenbanken mit Kontaktmöglichkeiten erfasst, z.B. www.wild-auf-wild.de/wildbretanbieter-suche oder www.regionales-bayern.de/anbieter-suche/