Ernährung

02.02.2019, Weihnachtsgewürze

Zimt

Zimt zählt zu den ältesten bekannten Gewürzen der Welt. Er war im Frühmittelalter so wertvoll, dass er als Geschenk für Fürsten und Päpste diente. Im 16. Jahrhundert galt Zimt als Allheilmittel bei Erkältungskrankheiten und Frauenleiden.

Zur Pflanze:

Zimt
Foto: © stevepb - Pixabay.com

Als Zimt wird die Zweigrinde eines immergrünen Baumes aus der Familie der Lorbeergewächse bezeichnet. Der Zimtbaum wird etwa 10 Meter hoch und wird in Ceylon (Sri Lanka) und China angebaut. Die Rinde des Zimtbaumes wird von der äußeren Borke und der Mittelrinde befreit. Sie rollt sich dann von selbst nach beiden Seiten zusammen und wird so getrocknet.

Qualität

Je blasser die Farbe des gemahlenen Zimts ist, desto feiner wiederum die Qualität.
Pulver verliert schnell an Aroma und sollte immer in kleinen Mengen eingekauft werden. Zimtstangen behalten luftdicht verschlossen ihr Aroma für ca. 2-3 Jahre.
Am meisten geschätzt wird der Ceylon-Zimt (auch Kaneel genannt): er ist teurer und weniger im Handel verbreitet als der preisgünstige Cassia-Zimt. Beide Zimtarten gibt es in Stangen oder gemahlen als Zimtpulver zu kaufen. Ein weiteres Produkt, das aus den Abfällen der Zimtverarbeitung entsteht ist das Zimtöl; es wird zum Aromatisieren von Likören und in der Parfümindustrie eingesetzt.

Verwendung

In Weihnachtsgebäck gilt Zimt seit jeher als "das Gewürz". Vor allem in Zimtsternen sind größere Mengen enthalten, aber auch in Glühwein und Punsch ist das feine Aroma gefragt. Gerne wird Zimtpulver auch auf Käsekuchen, süße Breie und Kompott gestreut. Mitgekocht färbt das Pulver aber helle Speisen wie Grießbrei eher unappetitlich grau-braun. Deshalb lieber eine Zimtstange mitkochen lassen und zum Servieren wieder entfernen. Zimt passt besonders gut zu Früchten wie Apfel, Birne und Pflaume und harmoniert mit den Gewürzen Kardamom, Ingwer, Piment, Muskat und Nelke.

Inhaltsstoff Cumarin

Zimt ist wegen seines Gehaltes an Cumarin stark ins Gespräch gekommen. Cumarin ist ein natürlicher Aromastoff, der bei Aufnahme höherer Dosen zu Leberschäden und anderen Krankheitssymptomen, wie z. B. Kopfschmerzen und Übelkeit führen kann. Entstandene Schäden sind aber reversibel, d.h. nach längerer Abstinenz von cumarinhaltigen Speisen erfolgt eine Besserung der Symptome.
Bei Betrachtung des Cumaringehalts muss zwischen Ceylon- und Cassia-Zimt differenziert werden. Ceylon-Zimt gilt aufgrund seines niederigen Gehaltes an Cumarin für unbedenklich. Bei der Verwendung von Cassia-Zimt rät das Bundesamt für Risikobewertung zu Vorsicht.

Für Kleinkinder kann auch der Verzehr geringer Mengen eine Gesundheitsgefährdung darstellen.

Tipps

  • Als tolerierbare tägliche Dosis legt das Bundesamt für Risikobewertung 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht fest (Stellungnahme 2012)
  • Grenzwerte werden aber nicht für Zimt festgelegt, da die tägliche unbedenkliche Menge an Cumarin bei üblicher Zubereitung nicht überschritten wird. (BFR 2012) Sie gelten für den Cumaringehalt in bestimmten zimthaltigen Lebensmittel (z.B. 50 mg pro kg für Zimtsterne). Diese Höchstgehalte sind seit Januar 2011 gültig.
  • Ein Erwachsener von 60 kg kann täglich 2 g Cassia-Zimt ohne Bedenken verwenden (aid 2015)
  • Bei großzügiger Verwendung zum Kochen und Backen sollte nur Ceylon-Zimt verwendet werden (in Apotheken und Reformhäusern erhältlich)
  • Da in der Lebensmittelproduktion aufgrund des stabileren Aromas meist der günstigere Cassia-Zimt verwendet wird, sollte beim Kauf verarbeiteter Lebensmittel auf Zimtzusatz geachtet werden
  • Gekauftes Gebäck mit Zimt nur in kleinen Mengen für Kinder
  • Für Kleinkinder mit einem Gewicht von 15 kg ergibt sich eine maximale Verzehrsmenge von
  • 30 g Zimtsternen (ca 6 kleine Sterne)
  • Für Erwachsene gilt eine Aufnahme von 15 Zimtsternen als noch akzeptabel.
  • Mit Zimt immer dezent würzen; so kommt auch das feine Aroma besser zur Geltung.
  • Risiken durch hohe Schadstoffe können generell vorgebeugt werden, wenn abwechslungsreich aus der Lebensmittelvielfalt gewählt wird.

Achtung

Cerealien mit Zimt, zimthaltige diätetische Lebensmittel zur Senkung des Blutzuckers und zimthaltige Nahrungsergänzungsmittel wie Sportgetränke mit Zimtgeschmack sollten nur selten verzehrt werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält den Verzehr für bedenklich.

http://www.bfr.bund.de/cm/343/neue-erkenntnisse-zu-cumarin-in-zimt.pdf

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