Zuchtpilze

Während Waldpilze nur eine begrenzte Zeit verfügbar sind, kann man Zuchtpilze das ganze Jahr über in immer gleichbleibender Qualität kaufen. Im Gegensatz zu Waldpilzen sind Zuchtpilze praktisch frei von Schadstoffen und können auch mehrmals pro Woche verzehrt werden.

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Pilze sind Pflanzen, die keinen grünen Farbstoff (Chlorophyll) enthalten. Wir essen nur die oberirdischen Fruchtkörper, die eigentliche Pflanze durchzieht den Boden als Myzel.

Pilze gehören mit ihrem hohen Wassergehalt (rund 90%) zu den kalorienarmen Lebensmitteln (15 - 20 kcal/100g). Aufgrund ihres hochwertigen Eiweißgehalts werden sie auch als Fleischersatz in der vegetarischen Küche sehr geschätzt. Pilze sind reich an Mineralstoffen (v.a. Kalium, Eisen) und enthalten neben den Vitaminen B1 und B2 auch Vitamin D, welches nur selten in Gemüse vorkommt. Einige Pilzarten enthalten neben Zellulose auch größere Mengen von Chitin, das als schwer verdaulich gilt. Empfindliche Personen sollten deshalb Pilze sehr klein schneiden und sich nur langsam an größere Pilzmahlzeiten herantasten.

Champignons

Champignons wurden in Deutschland als erste Pilze in größerer Menge gezüchtet und werden wegen ihres aromatisch milden Geschmacks sehr geschätzt. Braune Champignons oder Egerlinge sind vermutlich die Ursprungsform. Ihr Aroma ist intensiver und sie sind weniger druckempfindlich als ihre weißen Verwandten.

Bei jungen Champignons ist der Hut geschlossen, bei älteren Exemplaren geöffnet.

Austernpilze

Der Austernpilz (Austernseitling) ist innerhalb weniger Jahre auf Platz 2 der Beliebtheitsskala aufgerückt. Der vermutlich aus Ostasien stammende Pilz wird wegen seines aromatischen Geschmacks auch Kalbfleischpilz genannt. Die Farbe variiert von beige über braun bis blaugrau. Bei jungen Pilzen ist der Hutrand nach unten geneigt, bei überlagerten Pizen zeigt er nach oben. Austernpilze werden in Traubenform oder einzeln (mit und ohne Stiel) gehandelt. Er gilt als der am leichtesten verdauliche Zuchtpilz.

Kräuterseitling

Bei diesem neueren Zuchtpilz handelt es sich um einen nahen Verwandten des Austernpilzes. Der Kräuterseitling hat einen hellen dicken Stiel und einen kleinen braunen Hut. Mit seinem intensiv fleischigen Geschmack ähnelt er dem heimischen Steinpilz.

Shiitake

In seiner Heimat Asien gehört der Shiitake zu den ältesten und erfolgreichsten Kulturpilzen. Seit über 2000 Jahren wird er in Japan und China kultiviert. Der Shiitake hat einen kurzen Stiel, weiße Lamellen und einen hell- bis dunkelbraunen Hut. Neben seinem intensiv aromatischen Geschmack zählen vor allem seine wertvollen Inhaltsstoffe zu den Besonderheiten. Dem Shiitake werden auch verschiedene Heilwirkungen (z.B. Immunstärkung) zugeschrieben. Wegen seines geringen Ertrags ist er teuerer als andere Kulturpilze.

Enoki

Immer häufiger findet man in Supermärkten diesen asiatischen Speisepilz. Der zierliche weiße Pilz  mit kleinen Köpfen und langen Stielen wird in Büscheln geerntet und bereichert unseren Speiseplan durch seinen zart nussigen Geschmack.

Einkauf, Lagerung, Verarbeitung

• Eingekauft werden sollten nur frische Pilze, die weder ausgetrocknet noch schmierig sind. Bei Pilzen, die in Folie eingeschweißt sind, sollte die Verpackung nach dem Kauf sofort geöffnet werden.
• Pilze, die nicht sofort verbraucht werden, kann man ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.
• Wegen ihrer lockeren Zellstruktur sollten Pilze nicht gewaschen werden. Abpinseln oder abreiben mit einem (feuchten) Tuch genügt bei den Kulturpilzen.
• Pilze sollten immer bei starker Hitze angebraten werden und sind erst dann zu salzen.

Entgegen früherer Empfehlungen können Reste einer Zuchtpilzmahlzeit noch einmal aufgewärmt werden. Voraussetzung ist eine sofortige Abkühlung nach dem Garen im Kühlschrank.

Informationen zu diesem und weiteren Ernährungsthemen erhalten Sie in den Beratungsstellen des VerbraucherService Bayern.