Acrylamid – häufig in Knusprigem, Frittiertem, Geröstetem und Gebackenem

Acrylamid, ein Stoff der unter Verdacht steht Krebs zu erregen, findet sich in kleinen Mengen in Kaffee, Keksen, Pommes, Chips und sonstigen Knabberartikeln, kurz in allem was gebraten und gebacken, getoastet oder geröstet wird. Je dunkler die Lebensmittel, desto mehr Acrylamid ist wahrscheinlich enthalten.

Foto: © fotografiche.eu - Fotolia.com

Die Europäische Kommission für Lebensmittelsicherheit hat nach Auswertung aller Erkenntnisse am 21. November 2017 die Verordnung (EU) 2017/2158 „zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln“ veröffentlicht, die ab 11. April 2018 in allen Mitgliedstaaten gilt.

Mit der Verordnung (EU) 2017/2158, die das Acrylamidmanagement im europäischen Hygienerecht verankert, setzt die Europäische Kommission bei der Regulierung auf Minimierungsmaßnahmen. Diese müssen zukünftig dem gegenwärtigen Kenntnisstand in Wissenschaft und Technik entsprechen. Lebensmittelhersteller werden verpflichtet, die bestmöglichen Produktionsverfahren anzuwenden, um den Acrylamidgehalt zu senken.

Es gibt einige Stellschrauben, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: Eine leichte Kaffeeröstung, Kartoffeln mit geringerem Stärkegehalt und weniger Asparaginsäure, niedrigere Zuckermengen in den Rezepturen, niedrigere Temperaturen, geringere Bräunung zählen dazu. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat im Rahmen dieses Acrylamid-Minimierungskonzeptes seit 2011 EU-Richtwerte pro Kilogramm Lebensmittelprodukt festgelegt, z. B. für Pommes 600 µg/kg, für Chips 1000 µg/kg oder für Kaffee 450 µg/kg. Betriebe müssen Proben nehmen und analysieren lassen.

Ein akzeptabler Grenzwert, bei dessen Unterschreiten das Risiko für den Verbraucher auszuschließen ist, lässt sich nicht festlegen, weil Acrylamid immer als potentiell gefährlich einzustufen ist.

Wie entsteht Acrylamid?

Bei Lebensmitteln, die Stärke und Eiweiß v.a. die Aminosäure Asparagin enthalten, entwickeln sich beim Rösten, Backen, Grillen, Braten und Frittieren geschmacksgebende Bräunungsstoffe darunter auch das Acrylamid. Der wichtigste hierfür verantwortliche chemische Prozess ist die Maillard-Reaktion.

Kartoffelprodukte wie Chips und Pommes frites, Brot, Gebäck und Kekse, Lebkuchen gebackene Frühstückscerealien aber auch Kaffee, sind kritische Produkte. In gebratenem oder gegrilltem Fleisch und Fisch wurde laut Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, bisher kein bzw. nur sehr wenig Acrylamid nachgewiesen.

Eine im September 2017 von der Stiftung Warentest durchgeführte Untersuchung ergab, dass Chips, die im Vakuum frittiert werden die geringsten Acrylamidwerte aufwiesen. Dabei verdampft das Wasser schon bei Temperaturen von maximal 130 Grad. Laut dem Bundesverband der Süßwarenindustrie konnten die Hersteller den Gehalt in den vergangenen Jahren stark senken. Gemüsechips wiesen oft höhere Werte auf.

Wer ist durch Acrylamid gefährdet und warum?

Die Aufnahmemenge an Acrylamid hängt von den persönlichen Ernährungsgewohnheiten ab. Kinder und Jugendliche sind aufgrund des geringeren Körpergewichts eher gefährdet. Auch Schwangere und Stillende sind eine kritische Personengruppe.

Es gibt keine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge.

Deshalb haben die Sachverständigen des EFSA-Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM) einen Dosisbereich abgeschätzt, innerhalb dessen eine Schädigung zu erwarten ist. Für Tumore gilt eine Aufnahmemenge ab 0,17 mg pro kg Körpergewicht/Tag als kritisch. Weitere Risiken sind negative Auswirkungen auf das Nervensystem und die männliche Fortpflanzung.

Wie minimiere ich das Gesundsheitsrisiko?

Grundsätzlich gilt: Je weniger desto besser. In Europa werden durchschnittlich etwa 21-35 µg Acrylamid am Tag aufgenommen. Eine Tüte Kartoffelchips (150 g) hat im Mittelwert schon 78 µg, also die doppelte Menge. Die Bundesanstalt für Risikobewertung geht von einer täglichen Aufnahme von 0,3 µg pro Kilogramm Körpergewicht aus. Rechnerisch lässt sich die Aufnahme von Acrylamid senken, wenn man maximal einmal pro Woche eine Portion Pommes frites, Chips oder Kräcker isst. Auch bei gebackenen Frühstücks-Cerealien, sollte Zurückhaltung geübt werden, genauso bei sehr dunkler Brotkruste.

Tipps, wie man im Privathaushalt die Belastung in den Griff bekommt

• Bei der Zubereitung von Speisen sind die feuchten Garverfahren wie Dünsten, Dämpfen oder Kochen vorzuziehen, weil hierbei nur in geringer Menge Acrylamid entsteht.
• „Vergolden“ Sie Ihre gebratenen Speisen statt sie zu „verkohlen“.
• Temperatur und Erhitzungsdauer beeinflussen den Acrylamidgehalt der Speisen. Frittieren Sie bei einer Temperatur bis 175°C eher kleinere Portionen, damit verkürzen Sie die Erhitzungszeit.
• Beim Backen ist die Ober- und Unterhitze günstiger als Umluft. Wählen Sie die Backofen-Temperatur unter 200°C.
• Verwenden Sie beim Anbraten keine reinen Öle, sondern mischen Sie diese mit Margarine oder Butter, wegen des höheren Wassergehaltes.
• Beim Backen von Lebkuchen auf Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat, ABC-Trieb) verzichten. Dieses Mittel fördert die Acrylamid-Bildung sehr. Verwenden Sie besser Backpulver.
• Rösten Sie Brot nur sehr hell und bräunen Sie Gebäcke nicht zu stark.
• Heißluft-Fritteusen produzieren mehr Acrylamid als konventionelle Fritteusen.
• Um knusprige Backofenkartoffeln zu machen, waschen Sie die Stärke etwas aus.
• Bevorzugen Sie eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung und verzehren Sie Produkte, die durch ihre Produktionsweise mit Acrylamid belastet sind, so selten wie möglich.