Anis, Vanille, Zimt & Co – Gewürze optimal lagern

Advents- und Weihnachtsgewürze sind häufig teuer und werden in der kurzen Zeitspanne rund um Weihnachten nicht vollständig aufgebraucht. Damit Zimt, Vanille, Anis, Nelke, Piment, Koriander, Kardamom und Sternanis nicht mit der Zeit an Würzkraft, Aroma und Farbe verlieren oder sogar verderben, lohnt es sich, einen Blick auf den Umgang und die Aufbewahrung zu werfen.

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Gewürze sind meist getrocknete Teile von Pflanzen wie Rinde, Wurzel, Blätter, Blüten, Knospen, Samen, Früchten oder auch Kräuter und Pilze. Aufgrund natürlicher Inhaltsstoffe verleihen sie Aroma, Geschmack und Farbe und heben den Charakter eines Gerichtes hervor. Einigen Gewürzen werden auch verdauungsfördernde, antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben. Sie lassen sich in verschiedene Gruppen einteilen:

• Blattgewürze wie bspw. getrocknetes Basilikum, Rosmarin, Thymian
• Blütengewürze wie Nelken oder Safran
• Frucht- oder Samengewürze wie Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Kardamom
• Rindengewürze wie Zimt
• Wurzel- oder Zwiebelgewürze wie Knoblauch, Ingwer, Kurkuma

Im Handel sind Gewürze einzeln oder in Gewürzmischungen erhältlich. Außerdem gibt es Gewürzzubereitungen und Gewürzsalze, die auch andere geschmacksgebende Zutaten enthalten. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für Gewürze und andere würzende Zutaten bestehen Gewürzmischungen ausschließlich aus Gewürzen, Gewürzzubereitungen und -präparate aus einem oder mehreren Gewürzen (mindestens 60 Prozent) und weiteren geschmacksgebenden oder -beeinflussenden Zutaten sowie möglichen Gewürzaromen. Auch technologisch notwendige Stoffe sind erlaubt. Gewürzsalze bestehen aus einem oder mehreren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen mit einem Mindestanteil von 15 Prozent und mindestens 40 Prozent Kochsalz.

Die Leitsätze sind rechtlich nicht bindend, aber im Handel übliche Bezeichnungen.

Tipp: Lesen Sie vor einem Kauf auf jeden Fall die Zutatenliste. Verwenden Sie Einzelgewürze oder Gewürzmischungen, um ohne Zusätze zu würzen. Oft werden Fertigmischungen und Zubereitungen mit hohen Anteilen an Salz und eventuell Zucker teuer bezahlt.

Aufbewahrung und Verwendung

Gewürze büßen durch das Einwirken von Licht, Wärme, Luft und Feuchtigkeit an Farbe, Aroma, Geschmack und Inhaltsstoffen ein oder verderben sogar. UV-Strahlung verändert vor allem Farbpigmente und Aroma. Sauerstoff führt zu Oxidationsprozessen, die sich negativ auf die Inhaltsstoffe auswirken. Zudem können fremde Gerüche übertragen werden. Offen an der Luft gelagert gelangen Bakterien oder Pilze leichter an die wertvollen Gewürze. Feuchtigkeit führt zu Verklumpungen und erhöht die Schimmelgefahr oder den Verderb durch Mikroorgansimen.

Generell empfiehlt sich eine trockene, dunkle bzw. lichtgeschützte und kühle Aufbewahrung bei konstanter Temperatur. Allerdings nicht im Kühlschrank, dort ist es zu feucht. Füllen Sie die Gewürze aus den Verpackungen und Tüten am besten in luftdicht verschließbare braune Glasbehälter, Porzellan- oder Metalldosen oder andere derartige Gefäße, soweit die Gewürze sich nicht schon in aromadichten Verpackungen befinden. Beschriften Sie die Behälter mit Inhaltsbezeichnung und Haltbarkeitsdatum. Dabei ist zu beachten, dass die Angabe der Haltbarkeit für ungeöffnete Verpackungen gilt. Am besten sind Gewürze einzeln aufzubewahren. Gewürzverpackungen auf keinen Fall offen lagern. Von Zeit zu Zeit den Gewürzschrank überprüfen.

Ab Temperaturen über 25 Grad verflüchtigen sich ätherische Öle. Ungünstig ist deshalb eine Lagerung der Gewürze in der Nähe von Backofen, Herd, Dunstabzugshaube und anderen Wärmequellen. Oft sind die Gewürze aber gerade dort untergebracht, um sie schnell griffbereit zu haben. Suchen Sie nach anderen Lösungen, zum Beispiel in einer kühlen Vorratskammer.

Direkt aus dem Gewürzbehälter über den Kochtopf zu würzen ist aufgrund der aufsteigenden Wärme und Feuchtigkeit zu vermeiden. Die Gewürze verklumpen und verlieren an Rieselfähigkeit. Außerdem können Mikroorganismen und Schimmelpilze in Zusammenhang mit Feuchtigkeit leichter zum Verderb führen. Nehmen Sie am besten einen trockenen und sauberen Löffel zu Hilfe.

Gewürze sind Naturprodukte, deren Haltbarkeit nicht unbegrenzt ist. Insbesondere bei gemahlenen Produkten können Einflüsse durch Luft- und Licht das Aroma und die Würzkraft stark vermindern.

Ganze Gewürze halten länger

Die würzenden Bestandteile sind in den Pflanzenzellen eingeschlossen. Unzerkleinert bleibt die Würzkraft deswegen am besten erhalten. Ganze Pfefferkörner, Zimtstangen, Anis, Nelken, Wacholderbeeren, Kardamom, Koriander, Muskatnüsse etc. verlieren weniger schnell an Geschmack und Intensität. Durch Mahlen, Reiben, Aufbrechen, Zerdrücken und Mörsern werden Pflanzenzellen mechanisch zerstört, Würzstoffe sind nicht mehr geschützt und treten aus. Deshalb ist es sinnvoll Gewürze erst kurz vor Gebrauch zu zerkleinern. Muskatnuss verliert bspw. in gemahlener Form schon nach wenigen Monaten an Würzkraft, besonders wenn nicht lichtgeschützt und luftdicht aufbewahrt.

Idealerweise Gewürze also im Ganzen kaufen, gemahlen nur in kleinen Mengen. Einmal geöffnete und gemahlene Gewürze verlieren nach rund sechs bis zwölf Monaten immer mehr an Geschmacksintensität. Bei optimaler Lagerung kann die Haltbarkeitsdauer vier bis fünf Jahre betragen. Getrocknete Kräuter innerhalb eines Jahres verbrauchen. Eine Geruchsprobe entscheidet im Zweifelsfall, ob sich das Gewürz noch eignet. Ein gemahlenes Produkt sollte beim Öffnen noch ein würziges Aroma ausströmen. Bei Verunreinigungen, Verklumpungen, Verfärbungen, muffigem Geruch oder anderen optischen Abweichungen, Schimmel oder sogar Ungezieferbefall sollte das Gewürz entsorgt werden. Orientieren Sie sich am Mindesthaltbarkeitsdatum und an der sensorischen Prüfung.

Mörser, Reibe und Gewürzmühle

Frisch zerrieben oder gemahlen schmecken Gewürze viel intensiver und aromatischer als schon fertig vorgemahlen oder zerkleinert. Dabei lassen sich harte Muskatnuss und Zimtstange gut mit einer Reibe zerkleinern, Lorbeerblätter am besten mit einer Schere.  Für Pfefferkörner, Kardamom, Fenchel, Kreuzkümmel, Piment, Koriander, Senfsaat etc. bringt der Einsatz eines Mörsers beste aromatische Ergebnisse, da hier die Zellstruktur aufgebrochen wird. Von grob bis fein – die Körnung lässt sich je nach Einsatz und Gericht abstimmen. Gewürzmühlen bringen eine gleichmäßige Körnung hervor und sind für den Alltag gut geeignet. 

Tipps bei der Verwendung eines Mörsers

Am besten ist das Mahlergebnis unter kreisenden Bewegungen, ohne allzu viel Druck auszuüben. Um einen bitteren Geschmack zu vermeiden, nicht zu lange mörsern. Die freigesetzten Öle oxidieren. Lieber öfter mörsern als alles auf einmal und nur die Menge, die benötigt wird.

Kurz und trocken in der Pfanne angeröstet und abgekühlt entfalten etliche Gewürze ein stärkeres und intensiveres Aroma wie bswp. Pfeffer, Senfsaat, Kreuzkümmel. Auch Fenchelsamen lassen sich leicht anwärmen. Nach Gebrauch den Mörser trocken ausreiben. Bei öligen Zutaten am besten mit warmem Wasser ausspülen.

Der Fantasie freien Lauf lassen – neue Geschmackserlebnisse kreieren

Nutzen Sie bereits vorhandene Gewürze, bevor sie an Würzkraft verlieren oder verderben. Probieren Sie neue Gewürzkombinationen aus und entdecken dabei was Ihnen geschmacklich zusagt. Mit etwas Übung lassen sich unverwechselbare Kreationen erschaffen.

Tipps: Ein Hauptgewürz gibt die Richtung an, alle anderen runden das Gericht ab. Gewürze entfalten oft nach einigen Minuten den vollen Geschmack – erst dann nachwürzen.

Manche Gewürze haben einen dominanten Eigengeschmack. Weniger ist oft mehr, um den Charakter des Gerichtes oder andere Aromen nicht ganz zu überdecken. Getrocknete Gewürze brauchen etwas mehr Zeit zur Entfaltung als frische. Deswegen frische Gewürze oder Kräuter erst kurz vor Garende zugeben. Salz, Pfeffer und Knoblauch können den Eigengeschmack der Zutaten hervorheben. Zimt oder Vanille verleihen Gerichten oft eine harmonische Note, Chili und Pfeffer sorgen für Wärme und Intensität, Ingwer bringt Frische.

Weitere Informationen:

Fachverband der Gewürzindustrie e.V. - Gewürze & Kräuter
Ökotest: Gewürze aufbewahren
Stiftung Warentest: Etiketten versprechen oft zu viel