Blanchieren und Tiefkühlen - eine ideale Kombination

Frisches Gemüse ist zwar ganzjährig jahreszeitlich unabhängig in großer Vielfalt erhältlich. Wer einen eigenen Garten besitzt möchte trotzdem seine Ernte manchmal für den Winter konservieren.

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Die schnellste und ernährungsphysiologisch beste Art ist das Tiefkühlen von Gemüse. Um Frische, Farbe, Geruch und Geschmack möglichst lange zu erhalten, empfiehlt es sich bei den meisten Gemüsesorten, diese vorher zu blanchieren. Ansonsten ist mit einer Qualitätsverschlechterung schon nach drei Monaten zu rechnen. Ursache dafür sind die Enzyme im Gemüse, deren Tätigkeit durch kalte Temperaturen nur verlangsamt, aber nicht völlig ausgeschaltet wird. Erst durch das Blanchieren wird die Enzymaktivität ausgeschaltet und das Gemüse kann seinen ruhigen Winterschlaf antreten.

Weitere Vorteile des Blanchierens sind: Verringerung des Schadstoff-, Bitterstoff- und Oxalsäuregehaltes, Verlangsamung des Abbaus von Vitamin C und Chlorophyll. Durch das Vorgaren wird außerdem die Garzeit für die Weiterverarbeitung verkürzt.

Was sollte man blanchieren?

Blumenkohl, Brokkoli, Bohnen, Erbsen, Kohlrabi, Mangold, Rosenkohl, Staudensellerie, Spinat, Wirsing, Zuckermais.

Nicht blanchiert werden müssen:

Spargel, Zucchini, Paprika, Champignons

Blanchieren und Einfrieren - so wird´s gemacht:

Das gereinigte, zerkleinerte Gemüse je nach Sorte und Größe zwei bis vier Minuten in kochendes Wasser geben (ca. 500 g auf 2,5 l Wasser). Um eine Braunfärbung bei hellen Gemüsesorten wie Blumenkohl zu vermeiden, sollte dem Blanchierwasser Zitronensäure zugesetzt werden. Auf fünf Liter Wasser rechnet man mit einem Gramm Zitronensäure. Das Blanchierwasser kann wiederholt genutzt werden, die verdampfte Wasser-Menge sollte jedoch immer wieder aufgefüllt werden.

Mit dem Schaumlöffel das blanchierte Gemüse herausnehmen, sofort in Eiswasser geben, damit die Farbe stabilisiert wird, gut abtropfen lassen, evtl. mit Einmaltüchern trocken tupfen. In Gefrierbeuteln das Gemüse flach und mit möglichst wenig Luft verpacken. Anschließend verschließen, beschriften und eingefrieren bei mindestens -18 Grad Celsius. Wenn mehrere Pakete eingefroren werden, das Gefriergerät vorher auf Superschaltung stellen, damit die Temperatur nicht über -18 Grad ansteigt.