Hauswirtschaft

22.12.2016, Küchentechnik

Dampfgaren – eine gesunde Alternative

Dampfgaren ist mit zahlreichen technischen Geräten möglich und das Angebot ist umfangreich. So zubereitete Gerichte sind gesund und schmackhaft, doch ob sich der Kauf eines separaten Gerätes lohnt ist von mehreren Faktoren abhängig.

Die Methode des Dampfgarens:

In einem geschlossenen Behältnis werden die Lebensmittel meist in einer 100%igen Dampfatmosphäre gegart. Heißer Wasserdampf steigt auf und umschließt die Lebensmittel. Speisen mit Sauce werden in ungelochten Schalen zubereitet, für Zutaten ohne Flüssigkeit sind gelochte Behälter vorgesehen, die je nach Gerät über- oder nebeneinander angeordnet werden können. Das Kondensat wird anschließend entsorgt. In diesen Geräten können Lebensmittel und Gerichte auch aufgetaut oder erwärmt werden.

Die Vor- und Nachteile der Methode:

Beim Garen im Wasserdampf bleiben der ursprüngliche Geschmack und das Aussehen der Lebensmittel gut erhalten und Vitamine und Mineralstoffe werden geschont. Verschiedene Menuebestandteile, z.B. Gemüse und Fisch, können gleichzeitig zubereitet werden, ohne dass der Geschmack übertragen wird. Außerdem entsteht kein Kochgeruch oder Küchendunst, da im geschlossenen Raum gegart wird. Eine Fettzugabe ist nicht erforderlich.

Das Garen im Wasserdampf braucht allerdings mehr Zeit im Vergleich zum Kochen im Wasser und die unterschiedlichen Garzeiten der Lebensmittel müssen berücksichtigt werden. Zudem ist ein Anbraten nicht möglich und es entsteht keine Bräunung.

Die Grundmodelle und ihre Arbeitsweisen:

Für den Privathaushalt sind folgende Produkte zum Dampfgaren im Handel:

1) Kochtopf mit Dampfeinsatz:

Prinzipiell ist nahezu jeder Topf mit einem Deckel, der gut abdichtet, geeignet. Als Dampfeinsatz fungieren verschiedene Modelle, auch flexible, die sich an die Topfgröße anpassen. Wasser wird bis zum unteren Rand des Einsatzes gefüllt, das Gargut liegt im Dampf. Die Temperaturregelung erfolgt über der Kochplatte von Hand. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass beim Fortgaren kein Wasserdampf austritt.

2) Schnellkochtopf mit Einsätzen:

Im Schnellkochtopf mit Einsätzen muss ebenso Wasser eingefüllt werden. Beim Erhitzen erhöhen sich Druck und Temperatur. Kochzeit und Energieaufwand reduzieren sich dadurch erheblich (mindestens um 50%). Auch hier gibt es die Möglichkeit, mit mehreren Einsätzen zu arbeiten, so dass übereinander gegart werden kann.

Da der Topf während des Garens nicht geöffnet werden kann, ist die Kenntnis der richtigen Garzeit notwendig und etwas Erfahrung, vor allen beim Etagenkochen.

3) Dampfgarer als Kleingerät:

Es gibt zahlreiche Tischgeräte auf dem Markt. Hier erhitzt ein Heizelement Wasser in einem darüber liegenden Behältnis. Dampf steigt nach oben und gart die in den Dampfeinsätzen liegenden Speisen. Alle in Stiftung Warentest (test 2/2012) getesteten Modelle schneiden in puncto Dampfergebnis gut ab. Die Temperaturregelung erfolgt automatisch. Wegen der vielen Einzelteile ist das Säubern manchmal etwas mühsam. Ein Topflappen ist unumgänglich da die Einsätze sehr heiß werden. Das Nachgaren einzelner Menuekomponenten ist etwas umständlich, weil die Garschalen nur in festgeschriebener Reihenfolge eingesetzt werden können.

4) Großgeräte mit Dampfgarfunktion:

Einbaudampfgarer sind sehr komfortabel und schick, aber auch sehr teuer. Als Besonderheit hier ist das Dampfgaren unter 100 °C zu nennen. Dies kann zur Joghurtherstellung oder zum Teiggehen verwendet werden. Der Wasserbehälter ist herausnehmbar, ein direkter Wasseranschluss nicht notwendig. Allerdings ziehen viele Einbaugeräte auch im Standby-Betrieb ständig Strom. Ein Einbaudampfgarer lohnt sich besonders für größere Mengen, die regelmäßig zubereitet werden.

Unterschiede zum konventionellen Kochen:

Grundsätzlich muss man sich im Klaren darüber sein, dass beim Dampfgaren das Lebensmittel nur gedünstet wird. So gegartes Gemüse oder Fleisch schmeckt lecker und natürlich. Allerdings wird im Dampfgarer nichts gebraten oder geröstet. So ist zwar das Zubereiten von Sauce, z.B. mit Brühe, Wein oder Sahne möglich, allerdings weicht es geschmacklich von konventionellen Bratensaucen ab. Röst- und Geschmacksstoffe, die beim Braten entstehen, fehlen. Optisch ist das Gargut eher hell.

Beim Dampfgaren bieten die angegebenen Garzeiten Richtwerte, auch hier ist etwas Übung notwendig. Fleisch und Gemüse können zusammen gegart werden, sind allerdings auf Grund verschiedener Garzeiten teilweise nacheinander zuzugeben.

Beilagen, wie Gemüse oder Kartoffeln im Locheinsatz oder Reis bzw. Hafer im geschlossenen Einsatz werden in der Regel hervorragend.

Der VSB rät:

  • Probieren Sie diese Garmethode zunächst für einzelne Komponenten, wie Kartoffeln, im Kochtopf mit Einsatz aus.
  • Für Dampfgarfans eignen sich Tischgeräte genau so gut wie Einbaugeräte. Vielleicht besteht die Möglichkeit zunächst ein Gerät bei Freunden auszuleihen um es zu testen.
  • Überlegen Sie, welche Rezepte sie normalerweise kochen. Essen Sie die Beilagen pur? Braten sie viel an? Kochen Sie eher Eintöpfe, gemischte Bratpfannen oder Nudeln? Hier ist ein separates Dampfgargerät nicht unbedingt erforderlich.

 

Weitere Informationen:
Stiftung Warentest Heft 2/2012
www.test.de
Hefte der Stiftung Warentest können auch in den Beratungsstellen des VSB eingesehen werden.

www.vis.bayern.de Stichwort Dampfgarer

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