Hauswirtschaft

06.06.2007

Gelierzucker

Gelierzucker, Pektine, Einmachzucker

Gelierzucker
Gelierzucker besteht aus raffiniertem Zucker, Pektin und Zitronen- oder Weinsäure. Die gelierende Wirkung verdankt der Gelierzucker dem Pektin. Zitronen- oder Weinsäure dienen dazu, das Pektin zu stabilisieren. Bei der Herstellung von Konfitüren mit Gelierzucker 1:1 wird 1 kg Früchte mit der gleichen Menge Gelierzucker verarbeitet. Konservierungsstoffe sind nicht erforderlich.

Pektine
kommen in der Zellwand pflanzlicher Zellen vor. Sie werden hauptsächlich aus den Pressrückständen der Apfel- und Zitronensaftherstellung gewonnen. Zusammen mit Wasser, Zucker und Säure bilden Pektine feste Gelee. Aufgrund dieser Eigenschaft kommen sie unter anderem im Gelierzucker und für die Herstellung von Konfitüren, Gelees, Tortenguss oder Cremspeisen zum Einsatz. Pektin ist im Handel flüssig oder in Pulverform erhältlich.

Ein 1:1 Gemisch aus Früchten und herkömmlichem Haushaltszucker beginnt durch den natürlichen Pektingehalt der Früchte ebenfalls zu gelieren, wenn das Gemisch 30 Minuten bis mehrere Stunden gekocht wird. Dies gilt vor allem für pektinreiche Früchte wie Äpfel, Quitten, Johannis- und Stachelbeeren. Der Einsatz von Gelierzucker spart das lange Freikochen von natürlichem Pektin aus den Früchten. Durch eine möglichst kurze Einkochzeit bleiben Farbe, Aroma und Vitamine der Früchte optimal erhalten.

Gelierzucker extra
Um Zucker einzusparen, eignet sich für weniger süße Fruchtaufstriche Gelierzucker extra. Bei Gelierzucker extra werden Früchte und Zucker nach Packungsangabe im Verhältnis 2:1 oder 3:1 miteinander eingekocht. Da hier die konservierende Wirkung des Zuckers nicht mehr ausreicht, ist bei Gelierzucker extra der Zusatz des Konservierungsstoffes Sorbinsäure notwendig.

Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sollte ein Gelierzucker nicht mehr zum Einkochen für Konfitüre verwendet werden, da das Pektin mit der Zeit seine Gelierkraft verliert.

Einmachzucker
Anders als Gelierzucker enthält Einmachzucker keinen Zusatz von Pektinen und er hat damit auch keine gelierende Wirkung. Bei Einmachzucker handelt es sich um grobkörnige Zucker-Raffinade von hoher Qualität. Die großen Zuckerkristalle lösen sich langsamer auf und verhindern dadurch Schaumbildung beim Einkochen. Einmachzucker eignet sich zum Einwecken von Obst und Saft oder für Rumtopf.

Es ist wichtig die Zubereitungshinweise auf der jeweiligen Packung zu befolgen, da jeder Hersteller seine spezielle Empfehlung gibt.

den ganzen Artikel zeigen