Genuss ohne Reue – Tipps für Raclette und Fondue

Die Festtage zum Jahreswechsel sind traditionell die Zeit für Raclette und Fondue in geselliger Runde. Leider besteht dabei häufig die Gefahr einer Infektion mit Campylobacter-Bakterien. Laut Robert Koch-Institut zeigt sich ein jährlich wiederkehrender, kurzzeitiger Anstieg von Campylobacter-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester durch den Verzehr von Fleischfondue- oder Raclette. Insbesondere, wenn Hühnerfleisch angeboten wurde. Eine gute Küchenhygiene minimiert das Risiko einer Erkrankung.

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Was ist Campylobacteriose und welche gesundheitlichen Auswirkungen hat diese Erkrankung?

Die Campylobacteriose ist die häufigste lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und in der EU. Die Übertragung auf den Menschen erfolgt vor allem über kontaminierte Lebensmittel, wobei schon sehr geringe Keimmengen eine Infektion auslösen können. Campylobacter führt bei Lebensmitteln nicht zum Verderb. Die Kontamination lässt sich somit weder am Aussehen noch am Geruch der Ware erkennen. Die Erreger werden vor allem in rohen bzw. unzureichend erhitzten, vom Tier stammenden Lebensmitten, wie Geflügelfleisch oder Rohfleischerzeugnissen (Hackfleisch) nachgewiesen.

Die Erkrankung äußert sich in der Regel als schwere Durchfallerkrankung mit Fieber und Bauchkrämpfen. In seltenen Fällen treten auch Autoimmunerkrankungen oder Gelenkentzündungen auf. Besonders häufig infizieren sich kleine Kinder und junge Erwachsene.

Wie lässt sich die Kontamination von Lebensmitteln mit Campylobacter vermeiden?

Zur Vermeidung von Campylobacter-Infektionen ist es wichtig, Kreuzkontaminationen in der Küche zu verhindern. Als Kreuzkontaminationen wird die Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Nahrungsmittel bezeichnet. Die Bakterien können bei der Speisenzubereitung durch direkten Kontakt mit dem Lebensmittel übertragen werden. Aber auch eine indirekte Übertragung über Hände, Arbeitsflächen, Geräte und Küchenutensilien ist möglich. Besondere Vorsicht ist bei Geflügelfleisch geboten, es enthält häufig Campylobacter. Bereits die äußeren Flächen von Verpackungen bzw. Umverpackungen von Geflügelfleisch sind mit Bakterien verunreinigt. Diese können beispielsweise von ungegartem Fonduefleisch auf gegartes Fleisch oder fertigen Salat übertragen werden. Insbesondere bei der Zubereitung von rohem Geflügelfleisch wie bei Fonduegerichten ist eine besondere hygienische Sorgfalt erforderlich.

Tipps zur Küchenhygiene bei der Zubereitung von Raclette und Fondue

• Bei der Speisenzubereitung auf persönliche Hygiene, insbesondere saubere Kleidung und Hände achten.
• Besonders bei der Verarbeitung von rohen Lebensmitteln die Hände gründlich mit Wasser und Seife waschen.
• Alle mit dem Lebensmittel und der Umverpackung in Kontakt gekommenen Oberflächen und Küchenutensilien gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.
• Tauwasser und Verpackungen von Fleisch und Geflügelfleisch sorgfältig entsorgen.
• Nie dieselben Messer und Schüsseln beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln verwenden.
• Beim Schneiden von Fleisch und Geflügel das Schneidebrett wechseln, wenn anschließend Obst und Gemüse geschnitten wird.
• Bereits erhitzte Speisen nicht auf Brettern schneiden, auf denen zuvor rohe Lebensmittel geschnitten wurden.
• Einmalküchentücher zum Aufwischen von Lebensmittelrückständen verwenden.
• Spültücher und Geschirrtücher nach Gebrauch zum Trocknen ausbreiten, regelmäßig wechseln und bei mindestens 60°C waschen.
• Spülbürsten regelmäßig waschen – Kunststoffbürsten können in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden.
• Abfalleimer regelmäßig leeren und reinigen, die Hände anschließend gründlich waschen.
• Nicht verwendete Lebensmittel verpackt im Kühlschrank lagern und rasch verarbeiten.

Wie lässt sich ein Überleben von Campylobacter in Lebensmitteln verhindern?

Erhitzungsverfahren wie Kochen, Braten und Pasteurisieren sind besonders geeignet, um die Erreger abzutöten. Vorausgesetzt, dass für mindestens zwei Minuten eine Kerntemperatur von 70 °C im Lebensmittel erreicht wurde. Durch das Einfrieren wird zwar die Anzahl von Campylobacter reduziert, aber die Bakterien werden nicht abgetötet.

Gerade bei Fondue und Raclette ist es besonders wichtig darauf zu achten, dass das Fleisch ausreichend erhitzt wurde. Dies ist bei Geflügelfleisch an einer weißlichen Farbe, bei Schweinefleisch an einer grau-rosa Farbe, bei Rindfleisch an einer grau-braunen Farbe zu erkennen. Wurden alle Hygieneregeln beachtet, steht dem kulinarischen Genuss nichts mehr im Wege.

Rezepttipp: vegetarisches Fondue

Gemüse je nach Vorliebe wählen. Harte Sorten wie Brokkoli oder Möhren vorher blanchieren, um die Garzeit zu verkürzen.

Zutaten für 4 Portionen

Zutaten für den Teig

Zubereitung

Den Brokkoli sowie den Blumenkohl waschen und in kleine Röschen teilen. Die Möhren waschen, schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Den Lauch waschen, das Wurzelende entfernen und in Ringe schneiden. Den Staudensellerie ebenso waschen und zerkleinern. Nun das Gemüse kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in kleinen Schüsseln anrichten.

Aus Mehl, Eigelb und Wasser einen glatten Teig zubereiten. Das Pflanzenöl in einem Fondue-Topf auf dem Herd erhitzen und danach auf den Rechaud stellen. Nun das Gemüse und den Teig neben dem Fonduetopf anrichten. Die Gemüsestücke aufspießen, durch den Teig ziehen und anschließend im heißen Fett im Fonduetopf backen.

Passend dazu ein Paprika-Dip

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

Die Zwiebel sowie den Knoblauch schälen, beides sehr fein hacken und in eine Schüssel geben.m Danach die Spitzpaprika der Länge nach halbieren, die Kerne sowie Trennhäute entfernen und die Schotenhälften waschen. Anschließend das Fruchtfleisch sehr fein würfeln und ebenfalls in die Schüssel geben. Die Chilischote längs aufschlitzen, auch hier die Kerne sowie die weißen Häutchen entfernen und die Schote fein hacken.

Nun die Paprikasauce, die Sojasauce und die zerkleinerte Chili zu den übrigen Zutaten geben. Alles gut miteinander verrühren, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und den Zwiebel-Paprika-Dip servieren.

Quellen:

www.bfr.bund/de/presseinformationen/2023

www.ptaforum.pharmazeutische-zeitung.de/hygiene-bei-raclette

www.oekotest.de/essen-trinken/Fondue-und-Raclette