Krapfen und Kücherl richtig frittieren

Fasching ist die Zeit für Schmalzgebäck wie Krapfen und Kücherl. Aber auch andere frittierte Lebensmittel wie Pommes frites oder Kartoffelwedges erfreuen sich großer Beliebtheit. Doch was ist zum Ausbacken geeignet? Festes Fett oder flüssiges Öl?

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Welches Fett ist geeignet?

Feste Fette:
Feste Fette wie Kokos- oder Palmkernfett sind sehr hitzestabil. Das liegt an ihrem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Generell sind diese ernährungsphysiologisch nicht so günstig, weil sie den Cholesterinspiegel erhöhen können. Das Fett der Kokosnuss bildet hier eine Ausnahme. Es enthält einen hohen Anteil an mittelkettigen Fettsäuren (MCT) und wird auch in der Diätetik z.B. bei Fettverwertungsstörungen eingesetzt.

Öle:
Aus gesundheitlichen Gründen sind pflanzliche Öle den festen Fetten vorzuziehen. Sie enthalten vor allem einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Während mehrfach ungesättigte Fettsäuren bei Hitze leicht oxidieren, ist die einfach ungesättigte Ölsäure ausreichend hitzestabil. Ölsäure wirkt sich zudem besonders günstig auf den Cholesterinspiegel aus. Reich an Ölsäure sind Oliven- und Rapsöl. Wen der Eigengeschmack kaltgepresster Öle stört, der kann auf geschmacksneutrale raffinierte Öle zurückgreifen. Sie sind auch preisgünstiger. Ansonsten kann man nach Meinung der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) auch native Öle zum Frittieren verwenden.

Außer Raps- und Olivenöl eignen sich grundsätzlich auch ölsäurereiches Sonnenblumenöl (high oleic) oder Erdnussöl.

Tipp: Wenn man sich an den Grundsatz hält, Frittiertes nur selten zu essen, z.B. Krapfen zur Faschingszeit und Kücherl an Kirchweih, dann kann das Fett mit dem besten Geschmack verwendet werden. Hier ist Butterschmalz besonders wohlschmeckend. Butterschmalz stellt einen Kompromiss dar. Es ist hoch erhitzbar, enthält aber viele gesättigte Fettsäuren. Trotzdem ist seine Fettsäurenzusammensetzung ernährungsphysiologisch günstiger als die von Palmkernfett.

Wie frittiert man richtig?

Für ein optimales Frittierergebnis und damit beim Frittieren keine Schadstoffe entstehen, sollten einige Regeln beachtet werden:

• das Frittierfett zunächst bei 60 °C langsam vorheizen, um lokales Überhitzen zu vermeiden
• das Fett nicht über 175 °C erhitzen; höhere Temperaturen verkürzen die Haltbarkeit des Fettes bzw. Öles und führen zu einer vermehrten Bildung von Acrylamid
• höhere Temperaturen bedeuten keine kürzere Garzeit; leider wird in den Frittierempfehlungen oft eine Temperatur von 190 °C angegeben
• die Frittierzeit möglichst kurz halten; im Hinblick auf die Acrylamidbildung gilt es, das Frittiergut zu vergolden nicht zu verkohlen
• die Temperatur mit einem externen Thermometer kontrollieren; die Temperaturangaben der Fritteusen sind oft ungenau
• das Verhältnis des Frittiergutes zu Öl/Fett sollte stimmen; für 100 g Frittiergut benötigt man 1 bis 1,5 Liter Öl oder Fett
• das Frittiergut in noch heißem Zustand gut abtropfen lassen oder vor dem Servieren kurz auf Küchenkrepp geben; die eigentliche Fettaufnahme (ca. 80 %) erfolgt beim Abkühlen, weil erst dann an der Oberfläche haftendes Öl/Fett vom Frittiergut aufgesogen wird

Wie lange kann man das Frittieröl oder -fett verwenden?

Ein Frittieröl/-fett durchläuft im Laufe seiner Lebenszeit verschiedene Phasen. Erst nach mehreren Frittiergängen entwickeln sich bestimmte Abbausubstanzen, die dem Fett oder Öl sein typisches Aroma verleihen. Irgendwann verschlechtert sich jedoch die Beschaffenheit. Es kommt zu Veränderungen im Öl/Fett, die schließlich zum Verderb führen. Sobald das Öl/Fett raucht oder schäumt oder man einen stechenden Geruch oder kratzig-ranzigen Geschmack wahrnimmt, sollte man es nicht mehr verwenden.

Am besten filtert man das noch warme Frittierfett nach Gebrauch und reinigt die Fritteuse gründlich, denn Lebensmittelrückstände und verkohlte Brösel beschleunigen den Fettverderb. Da es auch bei Raumtemperatur zu Fettverderb kommen kann, empfiehlt es sich, gebrauchtes Frittieröl/-fett im Kühlschrank aufzubewahren.

Vorsicht Kalorien!

Auf Grund des hohen Fettgehaltes sollten frittierte Speisen nicht zu oft auf dem Speiseplan stehen. Pommes frites nehmen bei Frittieren 6-12 Prozent und Krapfen sogar 15-20 Prozent Fett auf. Damit kommt eine Portion Pommes frites (150 g) auf mehr als 300 kcal und ein Krapfen auf ca. 190 kcal.