Lebensmittel haltbar machen und einlagern

Vorratshaltung ist in ländlichen, meist bäuerlichen Haushalten mit großem Nutz- und Obstgarten eine Selbstverständlichkeit. Marmeladen, Säfte oder Trockenfrüchten werden traditionell selbst hergestellt. Die Coronakrise mit ihren anfänglichen Hamsterkäufen hat auch in städtischen und jungen Haushalten den Wunsch geweckt, unabhängiger von industriellen Produkten zu sein. Viele Verbraucher*innen entdeckten wieder Freude daran, eigene Rezepte auszuprobieren und einen eigenen Vorrat anzulegen. Das Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe sowie das Bundesministerium für Ernährung und Gesundheit empfehlen, Lebensmittel für zwei Wochen vorrätig zu haben. Wie Sie Lebensmittel haltbar machen und sinnvoll einlagern, lesen Sie hier.

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Einlagern von Obst und Gemüse

Für das Einlagern von Obst und Gemüse eignet sich am besten ein dunkler Kellerraum, der nach Norden oder Osten liegt und durch Fenster, Schlitze, Gitter oder einen Ventilator ausreichend be- und entlüftbar ist. Ein atmungsaktiver Anstrich schützt vor Schimmel und muffigem Geruch. Wichtig: Regelmäßig kontrollieren, dass kein Ungeziefer im Lagerraum ist.

Zum Lagern benötigen Sie Regale, Horden und Kartoffelkisten. Für einen Sandeinschlagplatz für Gemüse eignen sich saubere Kisten oder eine Kellerecke, die Sie mit Ziegelsteinen einfassen. Die ideale Temperatur im Winter liegt bei vier bis fünf Grad, im Sommer bei zehn bis zwölf Grad. Die Temperatur sollte möglichst konstant sein. Frost ist zu vermeiden. Eine relative Luftfeuchtigkeit zwischen 85 bis 90 Prozent ist optimal. Frischluftzufuhr ist notwendig, damit sich nicht zu viel Reifungsgas Ethylen anreichert und sich der Verderb dadurch beschleunigt.

Immer nur einwandfreie, ungewaschene, aber saubere Lebensmittel einlagern. Regelmäßig kontrollieren und faulige Früchte aussortieren.

Lagerung der verschiedenen Obst- und Gemüsesorten

• Lagerfähige Apfel- und Birnensorten in flache Horden oder Kisten legen und abdecken.
• Winterkarotten, Rote Bete, Sellerie und Schwarzwurzeln in mittelfeuchten Sand einschlagen oder in Netzen aufhängen.
• Bei Kohlarten erst die äußeren Blätter entfernen, dann am Strunk aufhängen oder in flache Kisten legen.
• Zwiebeln ohne Laub hängend oder liegend trocken lagern (70 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit).
• Salate wie Zuckerhut, Radicchio, Endiviensalat in Zeitungspapier einschlagen.
• Kartoffeln in Lattenkisten oder Drahtsilos lagern.

Wichtig: Obst nicht zusammen mit Kartoffeln und Gemüse lagern. Das Reifungsgas Ethylen würde Gemüse schnell verderben.

Trocknen oder Dörren von Gemüse und Obst

Früher verwendeten die Menschen zum Dörren und Trocknen Sonne und Wind, heute geht es am einfachsten im Backofen oder im elektrischen Dörrapparat. Überreife, aber einwandfreie Früchte ergeben das wohlschmeckendste Dörrgut.

Der Wassergehalt der Früchte von bis zu 95 Prozent muss sich beim Dörren bis auf unter 15 Prozent reduzieren. Dadurch vermeiden Sie den Verderb durch Bakterien und Schimmelpilze. Außer Vitamin C bleiben alle Nähr- und Mineralstoffe erhalten, wie beispielsweise Ballaststoffe und Kalium.

Während des Trocknens das auf dem Rost liegende Obst ab und zu wenden, damit auch die Auflagestelle gut durchtrocknet. Die Backofentür mit Hilfe eines eingeklemmten Kochlöffels während des Trocknungsvorgangs leicht geöffnet halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Dörrtemperatur beträgt zwischen 50 und 70 Grad. Je nach Größe und Feuchtigkeitsgehalt der Obststücke dauert der Dörrvorgang zwischen 10 und 36 Stunden. Anschließend das Dörrgut in luftige Säckchen füllen, wenn ein trockener gut durchlüfteter Lagerraum vorhanden ist. Wer die Trockenfrüchte saftiger mag, verpackt sie luftdicht in kleinen Mengen in Dosen oder Gläser. Dann kühl lagern, kontrollieren, ob sich Feuchtigkeit niederschlägt und bald verzehren.

Einkochen – Sterilisieren

Beim Einkochen erreichen Sie die Haltbarkeit durch Hitze und Luftabschluss. Bakterien sterben durch die Hitze ab. Die Luft dehnt sich beim Erhitzen aus und entweicht. Beim Abkühlen entsteht somit ein Unterdruck und verschließt das Glas dauerhaft. Sauberkeit und die Verwendung von einwandfreien Lebensmitteln sind Voraussetzung. Einkochen erfolgt im Sterilisierapparat oder im Backofen. Halten Sie sich dazu genau an die angegebenen Zeiten und Rezepturen.

Herstellung von Marmeladen

Diese Art der Vorratshaltung ist nach wie vor die Beliebteste. Lässt sich doch die Fülle des Sommers auf einfache Art und Weise für den Winter konservieren. Die Wahl des Gelierzuckers bestimmt den Zucker- und damit auch den Kaloriengehalt. Zuckersparende Geliermittel enthalten einen Konservierungsstoff, damit die wasserreichere Konfitüre trotzdem ein Jahr lagerfähig bleibt.

Bei der Herstellung auf Sauberkeit achten und nur einwandfreie, vollreife Früchte verwenden. Rezepte können Sie dabei beliebig variieren durch verschiedene Fruchtmischungen oder die Beigabe von Geschmackszusätzen wie Kräuter, Gewürze oder Alkohol. Das Mengenverhältnis Zucker und Frucht sowie die Kochzeit genau einhalten. Vor dem Abfüllen in Gläser immer eine Gelierprobe machen, denn einige Obstsorten, wie beispielsweise Kirschen, sind sehr pektinarm und benötigen deshalb eine längere Kochzeit.

Einfrieren

Zwar gibt es heute fast alle Lebensmittel schon fertig in der Tiefkühltruhe, aber auch für kleine Haushalte kann das Eingefrieren von frischen Beeren, Kräutern, kleinen Mengen Brot, gemahlenen Nüssen, geriebenem Käse oder Speiseresten sinnvoll sein. Bleibt von einem großen Bund Kräuter etwas übrig, geben sie die vorher gut abgetrockneten und gehackten Reste in kleine Plastikdosen. Beeren auf einem Backblech einzeln vorgefrieren, eventuell leicht einzuckern und dann in einer Gefrierdose oder einem Gefrierbeutel aufbewahren. Um Gemüse nährstoffschonend einzugefrieren, müssen einige Sorten vorher blanchiert werden, um ihre Farbe zu erhalten. Weitere Infos: Blanchieren und Tiefkühlen - eine ideale Kombination - Ernährung - VerbraucherService Bayern (verbraucherservice-bayern.de)

Lebensmittel beschriften

Um den Überblick nicht zu verlieren ist es ratsam, die haltbar gemachten Lebensmittel zu beschriften. Dabei können Sie kreativ werden oder schon vorgefertigte, selbstklebende Etiketten im Handel erwerben. Auf jeden Fall sollten Sie vermerken um welches Nahrungsmittel es sich handelt und wann dieses verarbeitet wurde.